Una historia de comida e integración: el primer kebab de Manacor cumple 20 años

«El nombre lo pusimos para unir la cultura árabe con la mallorquina. Es un síntesis entre Al-Madina, la ciudad de Arabia Saudí y la Almudaina de Palma», dice Abdelkrim Kaidari (Beni Mellal, Marruecos, 1978), que en 1999 llegó a Felanitx para encontrarse con su hermano Mohammed, que ya vivía en la isla desde hacía unos años. «Al principio entré a trabajar en el sector de la construcción, hasta que en el 2003 dimos el paso». Este verano s’Almudaina, siempre en la avenida des Torrent, cumple 20 años. Dos décadas de comida e integración para un establecimiento que fue pionero en la isla, fuera de Palma.

Los kebabs no eran establecimientos habituales en la Mallorca de principios de siglo. De hecho en Manacor no había ninguno cuando los hermanos abrieron… ni tampoco en Portocolom, donde Mohammed inauguró otro en Cala Marçal dos años después. «Recuerdo que siempre que íbamos de compras o gestiones a Palma nos parábamos a comer… y pensábamos que a Manacor le faltaba uno». «Desde que abrimos han surgido mucho más, pero también han cerrado bastantes al año o dos. Abrir es sencillo, pero para mantenerte debes ser constante».

Cuando entraron en el local en febrero y abrieron en junio, ninguno de los dos tenía experiencia en el sector: «Pasamos drásticamente de la construcción a hacer kebabs. No sabía ni coger un cuchillo como quien dice, tuvimos que aprender cómo iba todo desde cero», recuerda con humor Abdelkrim.

El secreto está en la salsa

Ahora nadie se acuerda pero el local era una zapatería. Sólo estaban las paredes. Fue el primer kebab no sólo de Manacor, sino de toda la comarca. «La gente prácticamente ni sabía lo que era. Sólo había en Ciutat por aquellos tiempos… tuvieron que explicarnos cómo mezclar los ingredientes para hacer las salsas. Ahora nos sale tan buena que mucha gente viene sólo para llevarse aparte o pide más». «Tan buena es, que hay días que acabamos haciendo y vendiendo hasta 20 litros. Evidentemente la de finas hierbas tiene un ingrediente secreto que no contaremos».

Es un trabajo cansado porque siempre debes estar atento, previsor. Que todo sea fresco y de calidad. «Cuando los rollos de carne bajan de calidad no los queremos, sabemos que siempre hemos tenido el sabor de cuando abrimos y es lo que gusta a los clientes. En eso somos muy rigurosos». Las compras, tanto de las máquinas como de la materia cárnica, se realizan conjuntas con una serie de locales similares de toda Mallorca, desde Alemania. «Con la verdura pasa igual, siempre la tenemos fresca y buena, sino preferimos tirarla que servirla».

Yassine Hajji (Oujda, Marruecos, 1990), que ha vuelto a trabajar en s’Almudaina después de unos años en Francia, explica que «la carne se va haciendo a fuego lento, la de pollo necesita unos 20 minutos, mientras que la de ternera sobre 10». «En un día solemos vender los cuatro pinchos de carne que sacamos, dos de pollo y dos de ternera, sobre todo los sábados y domingos. Tenemos tres salsas: finas hierbas, ajo y picante… y una muy potente que se llama Harissa, sólo para quienes la piden».

El kebab, aunque no todo el mundo lo sepa no es un plato magrebí, sino que es típicamente turco. «En Marruecos tampoco es que se coma demasiado. Antes tampoco, de hecho para la comunidad magrebí de Manacor fue también una novedad, porque allí, salvo en las grandes capitales como Rabat, Casablanca o Marrakesh, no era algo común», recuerda Kaidari.

La clientela

«Cuando abrimos venía gente de entre 30 y 40 años mayoritariamente marroquíes, puesto que era el primer local que servía carne halal. Al principio, cuando casi todos los magrebíes de Manacor eran hombres y solteros, fuimos un lugar de referencia durante el mes del Ramadam, ya que caía en febrero y oscurecía a las 17,30h. No había tiempo para preparar la comida después de volver a trabajar, así que servíamos dátiles, jalea o té gratis en tres turnos de unas 25 personas cada uno», dice orgulloso Abdelkrim. «Siempre le damos comida a quien no tiene dinero para pagar. Billetes no nos sobran pero si una persona tiene hambre la ayudamos».

Ahora el 90% son de aquí, jóvenes y también mayores, sobre todo mujeres que ahora empiezan a probar el kebab con las amigas. «Cuando te oyen hablar en mallorquín les gusta mucho y les da cierta confianza. Gastamos bromas… el buen humor es también muy importante. ¡Cuando preguntan de qué tenemos la carne les digo que de ‘botifarró’ y de ‘camaiot’! y se ríen», comenta irónico Yassine.

Apenas queda nadie en la ciudad que no haya probado en algún momento un döner, un kebab o unos falafeles de s’Almudaina. «Tenemos clientes fieles que siguen viniendo desde que abrimos. Incluso todos los días. Familias enteras. Hay un brasileño que es capaz de comerse él solo dos pizzas turcas cada vez que viene. Por aquí ha pasado medio Manacor, seguro. El alcalde Miquel Oliver viene a veces. Al que todavía no hemos visto ha sido Rafa Nadal, aunque puede que haya pedido un kebab para comérselo en su casa y no lo sabemos».

Pero no todo fue sencillo. De hecho la fórmula, aunque única, no acabó de arrancar al principio: «El primer año fue muy complicado. Tanto, que sopesamos traspasar el local. Afortunadamente no lo hicimos y fuimos cogiendo confianza para seguir adelante. Ahora no lo cambiaríamos por nada. Estamos muy contentos de haber llegado a este punto. Todo el esfuerzo ha merecido la pena».

Para compensarlo y después de 19 años de tener todos los días abierto, ahora cierran los miércoles. «Durante el día libre me gusta ir en bici y disfrutar de mi hijo de 6 años. Me encanta el pa amb oli, así que aprovecho y siempre que puedo me voy hasta Montuïri a comerme uno en s’Hostal”, dice Yassine. Mientras que Abdelkrim, además de también dedicar su tiempo libre a la familia y a sus cuatro hijos, «siempre que tengo la oportunidad me apunto a carreras de atletismo».

Integración en Manacor

«Cuando te integras no tienes ningún problema; el respeto se gana por cómo eres, no por de dónde eres», sostiene Hajji. «Aprendí mallorquín en la escuela, en la Caridad. Después, para integrarme mejor me apunté a los Al·lots de Llevant, a hacer castells». Tanto uno como otro dicen que nunca han sentido muestras de racismo por parte de los manacorins.

Finalmente dicen que para acabar de redondearlo todo lesfaltaría la terraza. «Pero no podemos instalarla porque tenemos la cepa de un árbol que se taló hace unos años y que nadie ha hecho nada por quitarla. Dicen que lo harán cuando reformen la avenida, pero hace 10 años que tenía que estar… La cepa ha causado muchos problemas, personas que se han roto piernas o han pinchado las ruedas de sus coches», aseguran.

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