Lletra menuda | La mejor sobrasada se cura en salud

Es difícil entender el otoño mallorquín sin la matanza doméstica del cerdo. Una cosa va invariablemente asociada a la otra porque, entre otras cosas, de lo contrario, la gastronomía del invierno y la despensa se quedarían vacías. Las matanzas permanecen en la vida y la cultura popular. Uno de sus méritos, y una expresión de su vigencia, es que han sabido adaptarse a los tiempos. Ya no se plasman en aquella jornada agotadora de antaño en la que confluía mucho trabajo, vida social y diversión. Hoy se han diversificado y vuelto más prácticas. Los medios disponibles lo permiten. Se trata de tener el embutido hecho y la carne obrada cuando antes.

La visita del veterinario también forma parte del manual no escrito de las buenas prácticas de la matanza particular del cerdo. Obedece a la conveniencia de retirar una muestra de carne para descartar la presencia triquina, un parásito traidor cuya acción puede derivar en serios problemas de salud.

Dicen las autoridades sanitarias que, con la correrías actuales y los métodos diversos de manipular el cerdo, algunos de ellos furtivos, han decaído las analíticas en prevención de triquinosis. Por eso se ha iniciado una campaña de concienciación en colaboración con los ayuntamientos. Es como si la gente tuviera miedo de que un positivo lo echara todo a perder obviando que la salud humana y su prevención no admiten atenuantes.

Los veterinarios sostienen que no consta la presencia de triquina en Balears pero sí en otras islas del Mediterráneo. El momento es crucial por tanto. En este archipiélago ya andamos demasiado escamados de plagas y contagios diversos que no eran esperados y se vuelven difíciles o imposibles de erradicar. De ahí la importancia del control y la prevención. La mejor sobrasada es la que está curada en salud.

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