Marta Besalduch: «Los celiacos de Baleares no tenemos sitios seguros donde ir a comer»

«No tenemos sitios seguros dónde ir a comer», comienza Marta Besalduch, vicepresidenta de la Asociación de Celiacos de les Iles Balears (ACIB) que en la actualidad cuenta con 365 afiliados pese a que se estima que esta enfermedad autoinmune afecta al 2% de la población, unos 25.000 baleares, de los que tan solo estarían diagnosticados unos 4.500, apenas uno de cada cinco celiacos del archipiélago.

«Por dos celiacos que comen en mi restaurante al mes, no me compensa», denuncia Besalduch que es un argumento esgrimido habitualmente por los propietarios de locales de comidas para rechazar formarse o adoptar las medidas para evitar «contactos cruzados» que provoquen una rebrote de su enfermedad a los celiacos tras visitar sus establecimientos.

Esta circunstancia, que limita asimismo mucho la vida social de estas personas, se sortearía con una legislación que estableciera que los restaurantes deben garantizar que sirven alimentos aptos para ellos. «Y la conselleria de Salud debería emitir unos certificados oficiales que garantizasen que los establecimientos siguen unos protocolos de limpieza y de manipulación de alimentos bien hechos», reclama la vicepresidenta de ACIB. 

Inacción de la Administración

Como la Administración no actúa, desde la ACIB se está formando a restaurantes, puntos de venta, franquicias de comidas y hoteles sobre los pasos que deben seguir durante la elaboración de los alimentos para ofrecerles unas comidas sin gluten.

Y esta labor, hasta el momento, ha conseguido 130 establecimientos acreditados entre los que se cuentan 26 restaurantes, 13 puntos de venta, 78 franquicias y 13 hoteles en el conjunto del archipiélago. Para hacerse una idea del trabajo que queda por hacer, basta decir que en los aproximadamente 20.000 restaurantes abiertos al público en todo Balears, tan solo en 27 de ellos (19 en Mallorca, 7 en Eivissa y 1 en Menorca) está colgado el distintivo facilitado por la ACIBque acredita que en ese establecimiento los celiacos pueden comer seguros.

Ni intolerancia ni alergia

«La celiaquía no es ni una intolerancia ni una alergia, se trata de una enfermedad de carácter autoinmune que se manifiesta en las personas genéticamente susceptibles al gluten (proteína presente en el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y, posiblemente, en la avena)», detalla la vicepresidenta alertando de que en las personas asintomáticas el daño de esta proteína, aunque silente, sigue produciéndose .

«Es como si comieran veneno y no se manifestara de manera inmediata, sino con el paso del tiempo tras el cual pueden aparecer linfomas o enfermedades como la diabetes», alerta.

En los establecimientos en los que ha actuado la ACIB, con formaciones que se prolongan por espacio de apenas dos horas y que concluyen con un test que certifique que los conceptos y medidas han sido bien entendidos, Besalduch lamenta que, de forma general, «no entienden qué es el gluten. Y se trata de una proteína que solo da elasticidad a las masas aportándoles volumen y esponjosidad. Pero puede ser sustituida sin ningún problema por la harina de maíz, de garbanzos,. de patata, de almendra...», explica.

La información que facilitan a los restaurantes es muy práctica y básicamente consiste en asesorarles sobre cómo manipular y cocinar con orden y protocolos que eviten los contactos cruzados de los alimentos con el gluten.

La vicepresidenta de los celiacos de Balears recuerda que con esta patología no existen escalas de gravedad: o lo eres o no lo eres aunque en algunas personas se manifiesten síntomas y en otras no, aunque esta ausencia de señales no implica que no se produzcan daños intestinales que a la larga aparecerán, reitera.

Las manifestaciones más habituales en un celiaco que ha cenado en un restaurante no apto para él van desde las diarreas hasta el estreñimiento pasando por los retortijones, los gases y los vómitos. 

Se estima que esta enfermedad afecta a entre el 1% y el 2% de la población de los países europeos y puede aparecer en todos los grupos de edad. Por eso desde la ACIB reclaman a las autoridades que legislen y que sus alimentos libres de gluten que deben ingerir necesariamente para encontrarse bien gocen de alguna desgravación.

La legislación actual desincentiva los restaurantes aptos para celiacos

«En estos momentos no existe ninguna obligación para que los comedores colectivos (denominación técnica que engloba a todos aquellos establecimientos que ofrecen comidas) ofrezcan menús para los celiacos», explican fuentes del departamento de Seguridad Alimentaria de la conselleria de Salud.

«La formación de los manipuladores de alimentos es muy mala y pueden ofrecerte un bistec con una ensalada libres de gluten que han sido contaminados en la plancha», admiten.

Y, además, todo juega en contra de una mayor proliferación de establecimientos que se decidan a ampliar su oferta a una potencial clientela celiaca. En primer lugar, explican desde el citado departamento, «porque los controles de esos restaurantes son más exhaustivos». Y en segundo porque los costes son más elevados: «Han de disponer de una doble parrilla, de una doble freidora, de una doble cubertería…. Por eso hay restaurantes que sirven platos industriales sin gluten que se limitan a calentar antes de ser servidos», explican desde Seguridad Alimentaria revelando que su actuación de oficio se limita a perseguir ofertas esperpénticas como las de pizzas sin la proteína causante de los problemas a los celiacos. Y es que la etiqueta «sin gluten» está de moda.

Una moda que no va acompañada de una actuación seria por parte de la Administración. Así, los expertos echan a faltar una certificación oficial emitida por la conselleria de Salud de que los restaurantes hacen las cosas bien así como alguna medida como rebaja de impuestos para hacer menos onerosas las medidas que deben implementar para ofrecer unos alimentos seguros para los celiacos.

Las ventajas de formar parte de la ACIB

Marta Besalduch trabaja para aumentar el número de afiliados a la ACIB, actualmente son unos 360, con el objeto de poder ampliar sus recursos para poder asesorar a más restaurantes, entre otras acciones. Explica que tras un pago de unos diez euros a la federación nacional (FACE) que engloba a todas las asociaciones del país, los nuevos miembros han de satisfacer una cuota anual que no llega a los 60 euros. La pregunta obligada es qué reciben a cambio. 

«Ofrecemos un servicio de orientación psicológica, muy importante para los nuevos socios, y el de un nutricionista; dos licencias para la app de la FACE que permiten ver los restaurantes asesorados a nivel nacional e información de productos a través de escaneo; descuentos en Eroski del 20% con tarjeta de fidelización; descuentos del 10% en Müller con la simple identificación como socio y rebajas en el mismo porcentaje en restaurantes Vips, en Altafit Gym de Porto Pi, en la pastelería Deliafree y en el restaurante Avocado de Palma», enumera. Asimismo, las personas con dificultades económicas demostrables pueden quedar exoneradas del pago.

Besalduch concluye revelando que están trabajando asimismo para que estas cuotas desgraven y para obtener más descuentos en otros supermercados de las islas ya que «nuestro alimento es nuestro medicamento. No comemos por moda sino por necesidad», subraya.

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