El gran libro de la cocina de Mallorca reúne 1.500 recetas recuperadas de archivos familiares, manuscritos y fuentes orales

Recetas curiosas, elaboraciones antiguas y bocados deliciosos. Así se podría resumir el libro que la Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca, presidida por Josep Lluís Roses, presentó ayer en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears.

Se trata de un gran compendio de elaboraciones culinarias, concretamente 1.500 recetas, lo que supone el mayor volumen de la isla agrupado en un solo tomo. Sus coordinadores son Antoni Contreras y Gabriel Morell, y ha sido editado por Documenta Balear. Este volumen recoge la labor divulgativa de la Acadèmia, que años atrás habían difundido en ocho libros diferentes, muchos de ellos descatalogados. "Ahora, quien quiera conocer nuestra cocina con profundidad no tiene más que acudir a este libro", remarcan Morell y Contreras.

El libro recoge todas las recetas preparadas en los 35 años de historia de la entidad (este 2024 cumplirá 38 primaveras). Cabe destacar también que todas las referencias han sido cocinadas y catadas por algunas de las casi 250 personas que han colaborado con la Academia en esta tarea, y que han aportado sus conocimientos.

Tanto Contreras como Morell afirman que preservar esta memoria isleña es lo que se ha propuesto el presente recetario "la transformación que ha sufrido nuestra isla, como muchos otros lugares, desde la llegada del turismo, ha provocado un cambio radical en nuestras costumbres y forma de vivir. Los cambios producidos, positivos para tantas cosas, han afectado profundamente a nuestra gastronomía y sobre todo a la que sabemos tradicional".

Los gustos de las nuevas generaciones han cambiado

Pese a ello, los dos coinciden que son conscientes de que, cocinando hoy muchas de las recetas que figuran en el libro, no se pueden obtener los resultados en colores, texturas y sabores de que dispusieran y gozaran nuestros antepasados, y que los gustos de las nuevas generaciones han cambiado. Al mismo tiempo se lamentan que las "cocinas foráneas nos han invadido sin que nadie, o sólo unos pocos, se haya preocupado por defender nuestra antigua cocina tradicional", algo que incentiva este volumen.

La entidad nació en el año 1986 impulsada por Guillem Puerto y Pep Sans, junto a otras 28 personas, ha recreado recetas diversas, muchas de ellas sacadas del olvido, otras de publicaciones, de recetarios familiares, manuscritos y fuentes orales. La Acadèmia financia de su propio bolsillo todas las actividades y su labor va mucho más allá de recrear platos. En este sentido, Gabriel Morell, presidente de la asociación apunta que para organizar cada encuentro mensual es fundamental una buena organización, ya que son los sus miembros quienes cocinan cuatro platos. Además, cada receta se marida con un vino y todo ello requiere una vajilla y cubertería, así como el mobiliario y el servicio necesario.

Los alumnos de la Escola d’Hoteleria y Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca, se encargaron del ágape del acto social de presenación del libro.