Sant Marc 2023: Es Cruce prepara 12.000 raciones de caracoles
El mítico restaurante ‘vilafranquer’ cocinará durante estos días más de 4.000 kilos que, entre otras cosas, dice la tradición, que guarecen de problemas circulatorios
Biel Capó
Sebastià Sansó
Si uno mira el calendario y busca tradiciones culinarias mallorquinas que se alejen de las panades, cocarrois o rubiols, hay que pintar un círculo rojo en el 25 de abril, día de Sant Marc. La mística envuelve esta fecha; se dice que quien coma caracoles ese día no va a tener reuma o problemas de circulación durante un año entero. Verdad médica o no, lo cierto es que si queremos conocer cómo se hacen y por qué las jornadas previas y posteriores al santo los caracoles de Sant Marc son tan venerados, hay que acudir a su templo cual feligreses en día feriado. Ese lugar de peregrinación culinaria y protectora es Es Cruce, el restaurante situado entre Vilafranca y Manacor famoso por preparar miles de kilos cuando el hambre aprieta y nos sentimos entumecidos. Guillem Garí, su propietario y garante de la receta, nos habla de las cifras que esperan alcanzar entre este martes, día de Sant Marc, y lo que queda de semana.
“Seguro que llegaremos a cocinar más de 4.000 kilos de caracoles, que se cocerán en grandes ollas y combinando una serie de ingrediente para que tengan el toque adecuado”, dice Garí mientras especifica un poco más: “vamos a necesitar unas 70, en las cuales coceremos 65 kilos de caracoles seleccionados cada vez”. Mientras remueve uno de los recipientes finales, repleto a rebosar de conchas, Guillem detalla los elementos básicos de la receta: “costilla alta, carne magra, gallina, patas de lechona, una mezcla de hierbas, hinojo, cebolla, ajo, botifarró y longaniza. Todo ello cocinado por fases y dejado reposar durante 5 horas”.
Todos cocinados con la receta tradicional de la abuela, la misma que viene haciéndose desde que el local abrió sus puertas para atender a la clientela, hace medio siglo. “El secreto está en que el caracol se cocine con un buen acompañamiento. Es decir, mucha variedad de carne y la típicas hierbas aromáticas. Tiene que haber variedad de todo”, corrobora.
El resultado, visto justo antes de servir, huele y se vé espectacular. De cada kilo saldrán tres raciones. Un cálculo fácil deja una cifra envolvente y magnífica, 12.000 raciones en apenas una semana saldrán de las cocinas del Cruce: “Algo menos de la mitad de ellas para degustar aquí y el resto para llevar”. Como es el caso de Joan Ballester ‘de Can Betlí’, quien señala que por estas fechas es un fijo de los caracoles de Sant Marc. Se lleva tres raciones: “es una receta antigua que sabe muy bien y es de un sabor muy amable que hace que no siente mal al estómago”.
Sant Marc 2023: Así prepara Es Cruce sus caracoles / Sebastià Sansó
700 kilos de ‘allioli’
Todo ello acompañado del condimento perfecto para que todo el plato sea uno: el allioli del Cruce. “Para este año vamos a elaborar más de 700 kilos”, añade Garí sin casi pestañear. Casi una tonelada de salsa jugosa que se sierve a parte, para que cada consumidor combine a su manera y sin despistarse. Reza el saber y sabiduría popular que: “Qui menja caragols per Sant Marc, gaudeix de bona salut de franc. Qui menja caragols per Sant Marc, no sera tocat”.
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