Entre cuatro y cinco toneladas de caracoles en un fin de semana que se alargará hasta el lunes, día de Sant Marc. Todo un reto que el restaurante Es Cruce de Vilafranca, que lleva años resolviendo con éxito entre fogones y ollas, entre especias y allioli. Y es que el ‘templo’ de la carretera de Palma marca la diferencia a la hora de servir los tradicionales caracoles santos, en una fecha señalada para todos aquellos que quieren guarecerse del reuma o de problemas circulatorios en general durante todo el año.
.La marca, entre otras cosas, porque el restaurante gestionado por Guillem Garí, tiene previsto servir «entre 10.000 y 12.000 raciones entre las que se consuman aquí en el restaurante y las que preparemos para llevar», dice sin demasiado temor a equivocarse y recordando cómo deben cocinarse para que queden sabrosos y con el toque de cocción y condimentos adecuados.
Sobre todo hay que estar atento a la combinación de ingredientes, el momento justo de echarlos a la cazuela y los tiempos de hervor. Para cocinar uno de los platos más típicos de la cocina mallorquina se necesita hervir, durante cinco horas, agua, sal, hinojo, botifarró, longaniza, potó, carne magra, costilla de cerdo, gallina, cebolla, tomate, laurel, jamón y tomillo.
Además de toda una serie de hierbas aromáticas extra que servirán para terminar de dar sabor al guiso. Después deberá elaborarse el sofrito para que, todo junto, llegue a la mesa acompañado del mentado allioli.
El resto del año
«Aproximadamente cada kilo da para unas dos raciones», en su mayoría elaboradas para llevar (unas 9.000), dada la fama y notoriedad alcanzada por Es Cruce, también el resto de meses. No en vano, en una semana normal del año, puede fácilmente despachar 1.000 kilos de molusco, muchos de los cuales deben ser importados desde Marruecos o Murcia, vía Córdoba donde son seleccionados y limpiados antes de llegar a la isla.
Todo ello recordando una vez más que «Qui menja caragols per Sant Marc, gaudeix de bona salut de franc». Porque además de ser el día indicado para los buenos augurios relacionados con la salud, el día de Sant Marc es también cuando empiezan a trasplantarse tomateras y a sembrar melones, fruto típico de Vilafranca de Bonany. Suele ser tiempo de lluvias. Con su luna se pueden sembrar casi cualquier tipo de hortaliza, desde pepinos hasta puerros. Es patrón, además de notarios y secretarios, de los zapateros y cristaleros y de todas aquellas profesiones con riesgo de cortes.
