El chef Andreu Genestra muestra la cocina y los secretos de su nuevo restaurante en Mallorca

El cocinero Andreu Genestra (Inca, 1983) ha apostado por el lujo como caballo ganador. Pero no un lujo de brillos, plata y oro. El suyo es otro tipo de opulencia. Acaba de abrir un nuevo restaurante en el que entregarse al hedonismo gastronómico, al placer de comer productos locales, de toda la vida, incluso olvidados, pero de una manera sorprendente. Como él dice, ha creado un espacio a su medida, en el que se presenta en su máxima expresión. No solo él, todo el equipo, catorce cocineros y los seis profesionales de sala (aunque está previsto que sean ocho), que atienden a una treintena de comensales en su nuevo establecimiento, que lleva su nombre y el de Mediterranean en el Hotel Zoëtry Mallorca, situado en la histórica finca de sa Torre en Llucmajor.

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 En el Predi de Son Jaumell, en Capdepera, Genestra mantiene el bistró Senzill, pero, después de diez años, el espacio se le había quedado pequeño para lo que quería ofrecer, así que buscó adónde trasladar su restaurante gastronómico, que tiene estrella Michelin, además de una estrella verde de la misma guía por su sostenibilidad y dos soles Repsol. Le hablaron de la finca sa Torre y cuando la visitó, encajó con lo que quería. 

Sa Torre, un tesoro histórico, y otros frentes abiertos

Sa Torre es una gran casa señorial, del siglo XIV, con mucha historia de la que el cocinero aún se está empapando... «Yo no me podía ir a un hotel nuevo, que no tuviera ningún carisma histórico, sin raíces de aquí, no me pega. Esto es con lo que me siento identificado», explica Genestra mientras señala unas pinturas de época musulmana en la bóveda de la entrada o unas cruces de los templarios más allá. «Para mí, esto es lujo, es un tesoro», añade.

El hotel Zoëtry Mallorca, dirigido por Susanne Turowski, con quien el chef había coincidido en Son Jaumell años atrás, le dio carta blanca y le posibilitaba continuar con lo iniciado en Capdepera: tener un huerto grande, un viñedo y más iniciativas, como la de favorecer la reproducción de la abeja mallorquina.

El cocinero se ha implicado totalmente en este proyecto en Llucmajor, desde la elección del logo, un esportí, un elemento utilizado al prensar olivas, a la distribución de espacios. La cocina se muestra tal cual a los clientes. «Lo que ves es lo que hay, no tapamos nada», comenta el chef.

La jefa de cocina es Maria Adrover, que desde hace años formaba parte del equipo de Genestra en Son Jaumell. Y como jefe de sala cuenta con el experimentado sumiller Sebastián Longo, al que también conocía de años atrás.

Andreu Genestra no quiere dar cifras de lo que le ha supuesto abrir este restaurante. «Aún me tiemblan las piernas», confiesa. 

Ahora, Genestra divide su tiempo entre el bistró Senzill en Son Jaumell, el restaurante Aromata, en Palma, y este de Llucmajor, proyecto que se plantea a diez años vista. Pero hay más frentes abiertos: en cuestión de meses está previsto que abra Lío Mallorca, el cabaret con restaurante del que él será el chef y tiene pendiente otro restaurante en un parque temático de China. Sin contar con la plaga de conejos que amenaza su incipiente huerto en sa Torre y que intenta controlar de manera sostenible.

Una nueva carta con bombones como aperitivo

«Hay una evolución, una forma más hedonista de entender la cocina, que se pueda disfrutar más y podamos demostrar más culinariamente, pero no sé cómo etiquetarlo», dice Andreu Genestra de su carta en sa Torre.

Un bombón de chocolate con pan moreno tostado, sobrasada y aceite de oliva; un buñuelo tradicional al estilo de Turquía, relleno de cacahuete y anchoas; un churro de patatas con bolitas de aceite verde o un cheesecake con butifarrón son los aperitivos con los que se comienza la experiencia en el Andreu Genestra Mediterranean.

La intensidad y contundencia de los platos del menú va a más, pero siempre con las verduras como grandes protagonistas y con cruasanes o brioches como alternativas al pan. Las salsas son cremosas, pero ligeras. Las especias son mediterráneas y las preparaciones potencian las texturas del pescado y de la carne. Entre las propuestas, Genestra destaca el serrano imperial, un pescado acompañado de una salsa de tomates verdes algo picante. Considerado como morralla, «era lo más cuando íbamos a pescar», recuerda el cocinero de su niñez. 

Genestra se encarga de servir otro plato estrella: la codorniz rellena de foie y finas hierbas «y mucho amor», acompañada de un ravioli de higo y del jugo reducido de estos frutos, procedentes de Son Mut Nou, la vecina finca con higueras de todo el mundo.

La experiencia hedonista se puede completar en el reservado Krug, marca de champán de la que Andreu Genestra es embajador. Es consciente de que no todo el mundo puede pagar una botella a 300 o 400 euros, pero puede que sí 45 euros por una copa. «Es una de las cosas que quería hacer porque los mallorquines también tenemos que tener estos lujos, una vez al año no hace daño…», señala el cocinero. 

VÍDEO | Así es el nuevo restaurante con Estrella Michelin de Andreu Genestra en sa Torre de Llucmajor

Un gran huerto, las abejas, el aljibe...

La preocupación de Andreu Genestra por ser lo más sostenible posible no es algo nuevo y de hecho ha sido reconocido por ello con la estrella verde Michelin. En Llucmajor, cuenta con un sistema de depuración de agua por nenúfares, que le permite reutilizar agua para el riego. 

Tras un cercado que no impide que los numerosos conejos que corretean por toda la zona se coman el perejil y las matas de pepino, está el huerto, del que saldrá parte de lo que se consumirá en el restaurante.

Al cocinero le tiene maravillado el aljibe que descubrieron en mitad del terreno y que contiene agua, ya que está conectado con los pozos que hay en la casa señorial. 

Al estar en un lugar de secano, Genestra ha consultado a expertos sobre qué cultivos aguantan mejor y en una semana y media harán la primera gran siembra. "No podemos tener cultivos que necesiten mucha agua, porque no la tendremos, nos tenemos que adaptar".

Un poco más allá, el chef muestra las colmenas para criar abeja autóctona y que forman parte de un estudio científico, comenta. Le preocupa que, en ese momento, en una de las dos cajas de madera, las abejas tengan una actividad frenética y en la otra solo se vean unas pocas y sin ese frenesí, lo que podría indicar que la abeja reina se ha ido.

Relacionado con este proyecto, para contribuir a la proliferación de las abejas, Genestra ha plantado lavanda por la finca, especie que tiene flor todo el año y les sirve de alimento.

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