A veces uno se sorprende de lo poco que sabe sobre aquello que le rodea, como los caracoles. En Mallorca la pasión gastronómica por este molusco hace salivar bocas y rugir estómagos. De hecho, la producción mallorquina no abastece la demanda existente. Así lo explica Jaume Payeras, uno de los propietarios de la granja Treu Banya de Muro: "En España hay unas mil granjas de helicicultura, de las cuales 6 se ubican en Mallorca".

Su granja está especializada en el caragol bover (helix aspersa). A diferencia de la caragola o viudeta, el bover cuenta con un tamaño mayor, que oscila entre los 15 y los 25 gramos) y tiene un sabor más intenso. "Un restaurante lo tiene fácil para conseguir viudetes, pero no para conseguir bovers. Este es el principal motivo por el que apostamos especializarnos en esta especie de caracol hace 4 años, cuando abrimos la granja". Cuenta Jaume que los caracoles pueden vivir hasta 5 años y que crían tan solo 3 veces durante su ciclo vital, con una media de 100 huevos por puesta.

Huevos a 1.800 euros el kilo

La reproducción de los caracoles se da en las dos primaveras que disfrutamos en Mallorca, la de abril y la de noviembre. Los caracoles son hermafroditas, es decir, pueden ser machos o hembras, pero para reproducirse necesitan de otro ejemplar. "En el momento del apareamiento, los caracoles entablan una especie de lucha -explica Jaume- y aquel que gana se convierte en el macho y se encarga de fecundar al otro, que adopta el sexo femenino y se dirige a un lugar húmedo para dejar los huevos de sus descendientes. Estas bolitas, que miden un milímetro de diámetro, son la nueva moda gastronómica en países como "Rusia o los países árabes, donde se consideran un auténtico manjar ya que el precio del kilo puede llegar a superar los 1.800 euros". Pero todo parece indicar, que esta tendencia aún no ha aterrizado en la isla: No muestran mucho interés por ello los asistentes de la visita organizada por la granja para dar a conocer los caracoles.

En cambio sí que preguntan sobre cómo hay que purgar a estos animalitos. Payeras comenta que, por lo general, hay insecticidas que no afectan a los caracoles ya que éstos carecen de circulación sanguínea.

Cuidado con los silvestres

Si el caracol ingesta una planta con veneno y éste solo actua sobre seres con sangre, el molusco no se ve afectado pero lo acumula en su interior. "Si cogemos caracoles silvestres, debemos tener el animal en cuarentena unos 15-20 días con harina antes de cocinarlo, para que se deshaga del veneno y no nos intoxique. Hay que tener precaución ya que comer un caracol intoxicado podría provocarnos la muerte, advierte Payeras, por ello, en la granja además de no usar productos tóxicos, los vendemos limpios y purgados".

Treu Banya tiene unos 900.000 de caracoles. Cada uno de ellos come entre 7 u 8 veces su peso. Pero a diferencia de los humanos, no se alimenta a diario, sino que puede estar jornadas sin ingerir alimento. Ahora bién, cuando tienen hambre deboran acelgas, trébol, rábanos y toda planta que encuentran en los bancales de la granja.

¿Cuándo está a punto el caracol?

Otro tema por el que tienen curiosidad los asistentes es saber cuándo el caracol está a punto para comer. "Hay que esperar que el peristoma esté formado, explica Jaume; es decir, que dejen de ser bocamolla y tengan el caparazón duro, un cambio que puede producirse a partir de los 7 meses". En este sentido, Payeras desaconseja comprar caracoles congelados, ya que estos se han sometido a un proceso de ultracongelación y al cocerlos, la concha se rompe en pedacitos.

Los otros animalitos de la granja

Otro aspecto curioso son los animalitos que conviven con los caracoles. Por ejemplo, hay ácaros que se encargan de limpiar el agujero por el que respiran y, a la vez, defecan. También están las someretes del bonjesús, que se convierten en bola cada vez que las tocas, encargadas de limpiar los restos de los caracoles fallecidos. "A primera vista puede parecer que una granja de caracoles no requiere mantenimiento, pero quien piense así está muy equivocado". Jaume y sus socios cuidan de los caracoles diariamente, siembran las plantas y cada diez meses esterilizan los bancales de la granja con cal viva y agua. "Tenemos que controlarlo todo para ofrecer un producto de calidad". Para ello, retiran los caracoles y los dejan ´dormir´ durante unos 3 meses, hasta que el verano ha pasado.

Aún faltan un par de meses para llevar a cabo esta acción; mientras tanto tienen las puertas abiertas de la granja a todo aquel interesado en los caracoles.