Santi Taura, cocinando historia gastronómica de las islas

«Animo a cocinar cosas que os emocionen», así empezó el relato de Santi Taura en Madrid Fusión, chef con ocho apellidos mallorquines que se considera un chico de pueblo que ha buscado y rebuscado hasta encontrar un relato diferente y original.

Durante su ponencia en el auditorio madrileño dijo: «no estoy aquí por haber inventado o descubierto algo nuevo, no tenemos el mejor restaurante de Mallorca ni los que mejor cocinamos, entonces he llegado a la conclusión que estoy aquí por el concepto, algo único que puede haber llamado la atención».

Santi quería crear algo diferente para que el mallorquín se sintiera orgulloso y el visitante pudiera probar un poquito de nuestra historia gastronómica.

Santi busca y rebusca en recetarios centenarios y la tradición oral desde los romanos hasta llegar al medievo con los judíos, musulmanes y cristianos conviviendo en las islas.

Su restaurante se ubica en el barrio de la Calatrava palmesana donde en la edad media era el centro neurálgico de judío.

El restaurante se levanta sobre los vestigios de una antigua alfarería musulmana cuyos restos se conservan.

Durante la ponencia presentó cuatro platos:

Safarnaria ofegada, verdura, zanahoria morada, de temporada cocinada con saïm (grasa de cerdo), un homenaje a la payesía mallorquina.

Calamar a la bruta, cocina marinera, habitual en las barcas de pesca cocinado con el calamar, sus interiores y huevas.

Sopes Mallorquinas, en Mallorca hay centenares de versiones sobre este plato tan tradicional en las mesas de gentes humildes. En esta versión con carne de tordos, pichones y palomos elaborado en los bosques mallorquines por pastores y carboneros.

Lechona al barret de Sant Antoni, ejemplo de cocina señorial que se servía en enero coincidiendo con el santo. Uno de los rellenos más apreciados por la nobleza de las islas.

El chef enseña estos platos actualizados y presentados a los tiempos que corren.

Decía Ferrán Adrià hace unos meses: «si los cocineros con cierta influencia no montan restaurantes de cocina tradicional, no van a influenciar a las nuevas generaciones para que sigan el mismo camino».