Andreu Genestra y las grasas en el nuevo Mediterráneo

Ahora que están al día conceptos como sostenibilidad, aprovechamiento o kilómetro 0, intolerancias. Andreu Genestra saca a colación las grasas, tan denostadas durante décadas.

El chef explicó en Madrid Fusión que busca otra manera de entender el mar, lo llama nuevo Mediterráneo. Ni la gente es la misma de antes ni come lo mismo. La tradición evoluciona al igual que lo hacen sus gentes, personas que viven junto al mar en todas sus riberas.

Las grasas siempre han sido pilar de las gastronomía mediterránea, fundamentalmente como aporte de sabor y calorías ahora hay que recuperarlas en su justa medida, en cantidades controladas. Hay grasas vegetales, animales y marinas, todas ellas muy habituales en recetarios tradicionales.

En la ponencia que presentó, junto a su equipo, elaboraron varios platos:

Gnoquis con caldo de sopas mallorquinas y flor de carite con queso azul, donde utiliza la grasa de la nuez de carite, típica del norte de África, que hizo de hilo conductor ente el hongo de queso azul y el caldo de las sopas mallorquinas.

Cogollo encerado con grasa de sobrasada, ejemplo de la grasa como medio de conservación y maduración del producto, centrándose en una verdura que sin estar cocinada con la sobrasada tiene su esencia.

Del atún hasta sus grasas, en el cerdo una de las cosas más apreciadas son sus grasas, en el atún pasa lo mismo aunque falta conocer todo su potencial. En este plato el protagonista es la parpatana, la parte más grasa y sabrosa del pez.

Cochinillo y yema busca el chef reproducir una de las mejores salsas del mundo: la yema de huevo, buscando reproducirla a base de cerdo con agua, proteína y carbohidratos. La cocción de un caldo para cocinar el lomo del cochinillo y la yema para aportar suntuosidad al plato.

Café AOVE, muestro como engrasar la copa con AOVE y servir el café en ella, fortaleciendo aromas en boca haciendo más persistente el sabor.

De esta forma Andreu Genestra busca actualizar los nuevos tiempos, tanto en cocina como en la vida.