El Forn Formentor, ganador del mejor pa moreno de 2024: "Es un pan para el cliente local"

El pa moreno es un emblema de las Islas Baleares. Poca levadura, sin sal y un marcado gusto a pan tradicional, único para los paladares mallorquines. El Forn Formentor fue galardonado el pasado domingo con el premio al mejor pa moreno de 2024 en el concurso Cercam un bon pa moreno, organizado por Pa Pa Pa junto al Ajuntament de Campos en colaboración con la Associació de Forners i Pastissers de Balears. Con más de 80 años de historia, y un cambio de propiedad en 2023, este horno artesanal de Pollença sigue ofreciendo a sus clientes la panadería de siempre, la de toda la vida, alejada de los ya extendidos hornos y pastelerías industriales.

El Forn Formentor nace en Pollença en 1942 de la mano de la familia Cerdà. Un horno clásico, artesanal, que cambió de ubicación cinco décadas más tarde, en 1999, para establecerse en el lugar que todavía ocupa en la actualidad. Ya en 2021, la segunda generación traspasó el negocio fuera del ámbito familiar. Cierta inestabilidad marcada por cierres y reaperturas sumada a la falta de relevo generacional llevaron a Toni Cerdà, propietario del obrador, a transferir el negocio a dos experimentados panaderos uruguayos, Miguel Vidal -nieto de un pollencí exiliado al país charrúa- y Pablo Silva, también grandes amigos de la infancia. Esto ocurrió hace tan solo un año, en 2023.

A los pocos meses de coger las riendas, el pueblo se volcó con el Forn. "La acogida fue brutal. Al principio Toni nos acompañaba en el proceso, porque conoce a los clientes y el tipo de pan que se hace en cada sitio, pero luego Pablo y Miguel siguieron por su cuenta", relata Serrana Cáceres, mujer de Silva y gestora del Forn Nou de Inca, también regentado por la familia y en donde venden los productos elaborados en el antiguo obrador de los Cerdà.

Los mallorquines conservan su devoción por el pan

En Pollença, la cantidad de panaderías artesanales ha ido menguando con el paso de los años; tan solo quedan tres o cuatro según las cuentas de Cáceres. Aseguran que se trataba de "una necesidad" del pueblo. "Hacía falta", les decían.

Mejor pa moreno 2024

Por mucho que pesen las décadas de historia sobre el Forn Formentor, la receta de Toni junto al toque y la experiencia de Pablo tras de veinte años trabajando en hornos tradicionales de la isla mantienen la 'esencia Cerdà'. "Antes del concurso, la gente a decía que era muy buen pan. El pueblo está encantado", comenta Cáceres.

Es sin duda el producto más codiciado del horno para la clientela local, la mallorquina, pero no para los turistas. Un pan representativo de la isla, con un color llamativo y una forma característica que no capta la atención de los extranjeros de paso por Pollença. "Para el que viene de fuera es un pan sin preparar. Apenas lleva levadura y no tiene sal. El turista está acostumbrado a comer panes con más miga y sobre todo con sal, por eso si comen pa moreno es en restaurantes, bares u hoteles, donde lo sirven a modo de pa amb oli. No les gusta mucho", explica Cáceres. Sin embargo, destaca que los mismos turistas son "unos locos de las ensaimadas" y practican asiduamente la cultura de las reseñas online.

En cuanto al premio, fue una gran alegría para toda la plantilla. A diario recibían felicitaciones y elogios por sus especiales elaboraciones, pero confiesan que el galardón fue un reconocimiento a su trabajo. "Es como un sello de calidad y un aplauso al cliente, que es quien nos ha llevado hasta aquí".

El futuro de las panaderías tradicionales

Pablo y Miguel consiguieron prolongar la vida del Forn Formentor, dilatando en el tiempo el legado de los Cerdà. Este hecho, sin embargo, no es más que una escenificación de la situación de muchos obradores tradicionales. Falta relevo generacional, y muchos de ellos no corren la misma suerte que el Forn Formentor. La mayoría se quedan por el camino.

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"El relevo generacional se está perdiendo. Mis hijos no quieren ser panaderos. Ven a su padre trabajando de doce de la noche hasta altas horas de la noche y, lógicamente, no lo quieren", cuenta Cáceres. La figura del panadero, vital en el negocio, "hace lo que sea para conservar el cliente". Ante el auge de productos más vistosos -rellenos de pistacho o cubiertos de cebolla caramelizada- muchos tahoneros se reinventan dentro de sus posibilidades para estar a la altura y no perder clientela. Su trabajo se multiplica y muchas veces termina en un cierre, con el que se van recetas e historias que probablemente no volverán. "Muchas se están intentando adaptar para no morir".

Sin embargo, Cáceres arroja un rayo de esperanza y asegura que sí que se puede sacar adelante un negocio tan tradicional: "La clave está en la adaptación, en no perder el horno tradicional ni la elaboración artesanal pero darle una vuelta al negocio. Hay que trabajar las redes, darle caché y un valor añadido a tus productos y hacérselo saber al cliente". Es fundamental "que sepan que lo que se van a comer lo ha hecho una persona y no un robot".