Jordi Cantó: “Una estrella Michelin sabe a una mezcla de gloria, recompensa y éxito”

¿A qué sabe una estrella Michelin?

A una mezcla de gloria, recompensa y éxito, y sobre todo, a objetivo cumplido. Soñaba con una estrella Michelin, y el pasado lunes se hizo realidad.

¿Cómo lo ha celebrado?

Con mi equipo. Concluida la gala lo celebramos todos juntos, hasta que el cuerpo aguantó. Entre pitos y flautas nos dieron las tres de la madrugada.

Tendrá tiempo para recuperarse, ya que Sa Clastra está cerrado.

Abrimos el próximo 14 de marzo. Ahora toca relajarse, porque si no voy a reventar. Pero que el restaurante esté cerrado no significa que nosotros estemos parados: hay que hacer pruebas, buscar eventos fuera del hotel, promociones…

Así quedan las estrellas Michelin en Mallorca

El restaurante Sa Clastra de es Capdellà, dirigido por el chef Jordi Cantó, obtiene una estrella Michelin

Detrás de un gran chef siempre hay un gran equipo. Presente al suyo.

Dirigiendo la sala tenemos a Philip Dion y a los mandos de la cocina está Xavier Patau. El equipo se completa con Leidy Johana Rodríguez, Porfirio Serrano, Quique Iglesias, Elena Dovaston, Samuel Rojas... Hay muchos que no he nombrado pero que han pasado estos últimos años y han dejado huella.

¿Cómo se alcanza un reconocimiento como el de una estrella Michelin?

Con mucho trabajo, mucha paciencia y teniendo muy claros tus objetivos. Se trata de ser muy consciente de adónde quieres llegar. Son pocos los que llegan y muchos los que lo intentan. Es un camino difícil, muchas veces tienes que darle más peso a lo profesional que a lo personal. Me considero un privilegiado, pero todo el que quiere, puede, pero con esfuerzo.

Usted empezó de camarero.

Sí, en eventos, fueron mis primeros roces con la hostelería, hasta que me di cuenta que lo que quería era ser camarero. Poco a poco fui avanzando.

¿Cómo se le despertó la pasión por la gastronomía?

Desde pequeño mi día a día siempre estuvo vinculado con el comer: reuniones familiares, matances, quedar con la familia para un arròs brut, unas coques de trempó… Era algo que me despertaba mucha inquietud.

Antes de instalarse en Sa Clastra trabajó en auténticos templos de la cocina, como el DiverXo de Madrid o Nerua, en el Guggenheim de Bilbao.

De cada sitio al que vas te llevas algo, tanto positivo como negativo. Vas sumando experiencias y vas ganando en disciplina, compromiso con la alta gastronomía, formas de trabajar, esfuerzo… todo va de la mano.

Coincidió con Fernando Pérez-Arellano en Zaranda, cuando este restaurante estaba en el hotel Castell Son Claret.

Fernando Pérez-Arellano es un referente, un luchador, alguien capaz de reinventarse, un ejemplo a seguir. Sin reinvención no hay futuro, o tiras hacia adelante o te quedas atrás. Los ritmos en esta profesión son vertiginosos. Fernando ha sido de los primeros en felicitarme por la estrella Michelin. Le debo gran parte de este mérito. Un trocito de esta estrella es suya. Es mi mentor y el que me ha guiado hasta este camino.

Fernando Pérez-Arellano inaugura en Palma Cantina Panzà

Ha viajado por Europa, América del Sur y Central, Singapur, Malasia, Tailandia y Japón. ¿La memoria de sus viajes está presente en sus elaboraciones culinarias?

Por supuesto. Los viajes forman parte de mi inspiración, y a la hora de crear platos se tienen muchísimo en cuenta, me influyen muy positivamente en nuevas creaciones.

¿Qué define su propuesta en Sa Clastra?

Nuestro concepto son las raíces y los horizontes. Nuestras raíces están en nuestra cocina más profunda, la cocina más mallorquina, en ese legado que nos dejaron nuestros antepasados, en esos recuerdos de la infancia; y los horizontes están en salir más allá, en no encasillarse en un recetario mallorquín, en empaparse de otras culturas gastronómicas y acercarlas hasta nuestra casa y ponerlas en elaboraciones más complejas y diversas.

Vaya huerta la del hotel Castell Son Claret.

La historia que tiene la finca de Son Claret es ya de por sí una inspiración. Y el hecho de tener terreno, huerto y diferentes árboles frutales de donde ir tirando también es un valor añadido que emociona a la hora de crear.

Voro es el restaurante con más estrellas Michelin de Mallorca. ¿Lo ha probado?

No, no he tenido el honor. Estuve en la gala con Álvaro Salazar, se puso muy contento con mi estrella, y le prometí que le visitaré. Lo está haciendo muy bien en Voro. Mantenerse con dos estrellas es muy complicado, hay que lucharlo, dos estrellas pesan.

Mallorca suma 12 estrellas Michelin en 11 restaurantes. ¿Suficientes?

Cuantos más seamos, mejor. En España hay sitios diferentes, como País Vasco o Barcelona, donde el turismo gastronómico está asegurado. Cuanto más valor le demos a la gastronomía de Baleares, mayor calidad de turismo gastronómico tendremos.

Estos son los restaurantes de Mallorca con estrella Michelin

¿Le veremos el año que viene cambiando de chaqueta, con una segunda estrella?

Es pronto para decirlo pero es un objetivo que nos vamos a plantear desde el primer día.

¿Se pondrá la chaqueta a diario en Sa Clastra para cocinar?

(risas) No, no es una chaqueta para usar a diario, sino para enmarcarla y ponérsela solo en las ocasiones importantes. La chaqueta se va ahora para casa y cuando abramos seguramente la tengamos en el restaurante.