Caballito Upstairs quiere «quitar seriedad a la alta gastronomía» en Mallorca

Una de las palabras que más utiliza el chef Abraham Artigas es «divertido», tanto para hablar de su trabajo entre fogones como de los maridajes que prepara con el sumiller, aunque sobre todo la emplea para definir el momento en que los clientes saborean cada plato de Caballito Upstairs. «Aquí hay que venir a pasárselo bien, a disfrutar de una gran experiencia culinaria», anima sobre las salas recién abiertas en el primer piso del restaurante Caballito de Mar, en el paseo Sagrera.

El reputado cocinero mallorquín reconoce que «si no eres aficionado, la alta cocina asusta a la gente. Cuando te refieres a un menú degustación, imaginan platos grandes con poca comida y muy complicada. Yo quiero quitarle seriedad a la alta gastronomía para que se diviertan quienes están habituados a esta clase de juegos de sabores y también aquellos que nunca han frecuentado sitios así».

El término en inglés upstairs no solo indica a los comensales dónde se encuentra el restaurante gastronómico, sino que las escaleras traslúcidas con iluminación interior conducen hacia arriba en sentido figurado, ya que el chef y su equipo tienen como finalidad «optar a la excelencia, pero sin pensar en los reconocimientos, que vendrán o no vendrán». Para él lo primordial es «dar una gran calidad en el producto, la técnica y el servicio, combinado con la cercanía a todo tipo de cliente».

Paulatinamente se ha asentado en Mallorca el concepto de restaurante gastronómico debido a que «cada vez hay más y mejores, muchos con estrella Michelin. Los cocineros son excelentes y con proyectos realmente interesantes, por lo que la isla empieza a estar muy bien vista en la alta gastronomía». Eso no amedrenta a Artigas, todo lo contrario: «Es el momento perfecto para sumarse a la ola porque al final lo que diferencia un restaurante de otro es la mano del chef. Cada uno tiene un concepto y sensibilidad distinta y es lo que busca probar el comensal».

La principal característica de este profesional es su pasión por los productos del mar y cocinar vegetales, de ahí que en la sala grande de Caballito Upstairs, con capacidad para 24 personas, se ofrezcan dos menús degustación, uno centrado en los pescados y mariscos que tanto le atraen y otro en la verdura, sobre todo local y de temporada. «No buscamos ser transgresores, sino dar un toque singular, especial, a una cocina mediterránea contemporánea», dice quien tal vez en el futuro sí transgreda. Poco antes de la crisis financiera de 2008 impulsó un proyecto de investigación gastronómica con medusas llamado Mem Si Surt, pero llegó el fatídico crac económico y Abraham Artigas no pudo experimentar con ese ingrediente marino. En la sala pequeña, que tiene una sola mesa para ocho personas situada junto a la cocina-vista, «el menú degustación es un poco más amplio, con más platos, técnica y producto», detalla.

La carne, relegada

Los protagonistas son los pescados, mariscos y verduras, mientras que la carne queda relegada a «un par de detalles, como el uso de un poco de grasa de ternera o sobrasada para dar un toque, pero nunca es un plato principal», como advierte el chef a los amantes de estos productos. Añade que «los menús van variando mucho porque dependen de la oferta del mercado, la temporalidad y los proveedores», aunque siempre con la premisa de la excelencia.

También es la seña de identidad de Artigas en su proyecto personal en formato efímero, al que ha llamado Little Jarana y que triunfó a principios de 2023 en uno de los restaurantes de Londres con más relevancia en la actualidad, Carousel. El verano pasado estrenó en Deià esta «especie de bistró contemporáneo con platos compartidos» que tendrá continuidad cuando el tiempo se lo permita. Ahora está centrado en Caballito Upstairs y el objetivo de ofrecer la máxima calidad maridada con una gran dosis de «diversión».

Suscríbete para seguir leyendo