Hay platos que enganchan, como la propuesta que ofrece cada viernes el restaurante Dalt de Cala Gamba, en Palma. Desde hace unas semanas, su suquet de peix i marisc se ha convertido en un reclamo perfecto para estas fechas. Se encarga de elaborarlo el cocinero Javier Abad. Entró en esta casa de comidas hace tres meses con la idea clara de hacer valer el producto. Previamente ha pasado por restaurantes como Callizo de Aínsa (en Huesca y con una estrella Michelin) y después por la cocina del hotel Fontanelles de Palma. Al mirar sus manos, queda patente su trabajo diario y su pasión por cocinar, como demuestran sus croquetas de bacalao: auténticas, como las que prepara de pollo. Pero su nombre se ha hecho más popular gracias al suquet. «Me surgió un día, improvisando en casa», explica el chef, quien tiene la suerte de contar con Pedro Llabrés de maitre.
Para cocinar el suquet de peix i marisc primero hace un fumet tostado. Para ello, brasea la espina de la rosada, la cabeza de rape, la morralla, cebolla, zanahoria, puerro y apio. A continuación, añade agua y deja cocer veinte minutos y lo reserva.
El segundo paso es preparar un sofrito de cebolleta tierna y ajo, y cuando ha reducido, añade tomate rallado y lo sigue reduciendo a la mitad. En ese momento añade un poco de pimentón Tap de Quartí y acto seguido el caldo de pescado anterior. Deja que rompa a hervir y lo espesa con almendra y pan previamente tostados y lo reserva. Para finalizar, en una greixonera elabora un sofrito de cebolla, ajo, ñora y sepia, añade la rosada enharinada y frita previamente, tres mejillones abiertos, el caldo anterior espesado y, por último, agrega polvo de almendra tostada y brotes crujientes de bulbo de hinojo, que aportan un toque fresco al plato.
