Las actuales cartas de postres de los restaurantes mallorquines casi nada tienen que ver con las sugerencias que imperaban hasta hace cinco lustros. Un cambio casi radical sobre los gustos de los comensales en el epílogo de un almuerzo o cena, cuando lo dulce suaviza paladares después de los platos salados. Al parecer, como tal, el postre, por lo general asociado a lo dulce, tiene su origen en el siglo XVI, en Italia. Claro que las recetas golosas se pierden en la noche de los tiempos, teniendo en los árabes durante su expansión por el Mediterráneo y tras su asentamiento en la Península Ibérica, entre el 711 y 1492, un importante protagonismo en la difusión de unir la almendra con la miel en especial, sin olvidar la presencia judía, con una cultura culinaria golosa importante.
Entrados en la década de los 60 del siglo XX en la isla, hoteles de alta categoría (como El Victoria, El Mediterráneo o el Alhambra, entre muchos otros) y restaurante de nivel (como El Patio, Antonio, La Borche, Celler Can Amer, etc.) siempre tenían a punto una serie de carros de servicio para las mesas. Si bien, el protagonismo se lo llevaba el de flambeados, tanto para platos de carnes y pescados como para postres. Actualmente, son muy pocos los establecimientos hosteleros los que disponen de ese artilugio para dicho servicio, siempre equipado con sus correspondiente base, infiernillo de alcohol y su insustituible sartén especial para el flambeo, conocida como saute.
Se dice que el flambeado en la isla se puso de moda en el restaurante del Gran Hotel, el primer establecimiento de lujo en la isla, así como otros dulces franceses suntuosos, siguiendo la idea del chef Carpentier, del Café de París de Montecarlo. Fue el postre rey del flambeado, y el primero creado, una delicia ida a menos en la isla desde hace un cuarto de siglo, tanto utilizando brandy o licores de naranja, como las crêpes suzette, inventado de forma casual por el nombrado Carpentier, cuando preparaba un postre para el entonces Príncipe de Gales, en 1894, según se cuenta. Luego siguieron otros muchos creados para monarcas y grandes personajes durante la Belle Époque, como el Mont Blanc de castaña, las peras al kirsch, el babá de chocolate o el babarois, éste con un montón de recetas diferentes. Como siempre ocurre, en este caso fueron la omelette Alaska y el soufflé Alaska, postres diferentes pero con puntos en común, quienes rivalizaron durante décadas, en los flambeados, con las crêpes suzette. Luego llegaron frutas tropicales flambeadas como la piña americana y los plátanos canarios. Uno de los pocos jefes de sala que mantiene la tradición de los flambeados es Pep Selles, en su restaurante Ses Oliveres, en el Port de Sóller, al igual que en algunos hoteles de alto lujo actuales, aunque en ocasiones el postre llega casi preparado de la cocina, siendo terminado con el flambeo ante el cliente. En el restaurante palmesano Caballito de Mar, se mantiene el babarois, el tiramisú o las trufas heladas, si bien, de encargo pueden prepararte la mayoría de flambeados y postres clásicos del ayer. Volviendo a la ensaimada, también servida con helado, especialmente si es lisa, en las cartas de restaurantes de recetas isleñas, ésta se mantiene como postre, más a nivel particular que en hostelería, resaltando la de crema, que algunos flambean con ron, sin olvidar las rellenas de cabello de ángel o de turrón, y la de tallades, típica del Carnaval mallorquín. Para paladares nostálgicos, Can Salem de Algaida, con demanda previa, elabora la ensaimada de trença. Se añoran los cremadillos dulces del Forn de Sa Pelleteria, presentes durante años en comidas y cenas de tronío, tan buscados por particulares como a nivel de restaurantes.
Pasando a otros sabores golosos mallorquines, infrecuentes en las cartas de restaurantes y hoteles de Mallorca, un postre típico sobreviviente, principalmente en establecimientos de pueblos isleños del interior, es el puding, elaborado tanto con pan como con ensaimada, servido en ocasiones con helado de almendras artesano, seguido del flan casero de huevo. Otro helado difícil de encontrar a nivel hostelero es el biscuit con chocolate deshecho, especialmente el de higo. Quizá, el menos relegado, especialmente en cellers, sea el típico helado de almendras con gató. Desde hace años, aquel popular "pijama", con el toque mallorquín del puding, en ciertos establecimientos, se puede decir que se perdió en estas latitudes. En cuanto a dulces suntuosos del ayer, servidos especialmente en banquetes y cenas con toque isleño, recuperados en ocasiones por encargo, son el soplillo, que lo bordaban en la desaparecida confitería palmesana Can Net, el coixí imperial, cuyo uno de sus mejores valedores ha sido el repostero Xisco Moranta, de Sa Pobla, y el casi empalagoso muley-abbas, sin olvidar los diversos tipos de merengues o el menjar blanc.
A pesar de estos golosos bocados casi fenecidos, Víctor Calvo, profesor de la Escola d´Hoteleria de les Illes Balears, durante el curso no deja de enseñarles a sus alumnos los secretos de cómo preparar una serie de los relegados postres citados, especialmente los flambeados, las frutas escarchadas o las macedonias, entre otras recetas clásicas del ayer. Teniendo siempre a su lado, un carro de flambeados.
