Campaña de ‘matances’: Mallorca, tierra libre de triquinosis, pero ¿hasta cuándo?

En plena temporada de matances, grupos de familiares y amigos se reúnen estos días para disfrutar en comunión del ritual ancestral para proveerse de alimentos derivados del cerdo para todo el año. Es un momento de trabajar desde lo colectivo, de socializar y, también, aunque no lo parezca, de ser precavidos, porque, aunque en los últimos años no se haya detectado ningún brote de triquinosis, el riesgo sigue allí. Esta enfermedad, que puede causar serias secuelas físicas durante años, está presente en otras islas del Mediterráneo, así que la amenaza está latente.

En noviembre, empezó la campaña de control sanitario de animales de la especie porcina destinados al consumo doméstico privado —coordinada por la dirección general de Salud Pública, en colaboración con ayuntamientos y veterinarios—, por la cual se realizan análisis en los ejemplares sacrificados para detectar la posible presencia de la triquinosis.

Los primeros resultados ya se pueden consultar en un gráfico publicado en la web del Colegio Oficial de Veterinarios de Balears. Todavía con pocos muestreos realizados, no se ha detectado ningún positivo.

Escasa concienciación

Pese a los efectos perniciosos para la salud que puede tener esta enfermedad parasitaria, a día de hoy sigue existiendo una escasa concienciación sobre la necesidad de realizar la prueba de la triquinosis, como explica uno de los veterinarios colaboradores en la campaña, Andreu Oliver, en declaraciones a este diario. «En Balears, no conocemos que esta enfermedad haya entrado. Pero ya está presente en todas las islas del Mediterráneo. Debido a que la enfermedad es tan grave, hay que estar seguros de que no entra», manifiesta Oliver.

«Falta mucho trabajo de concienciación, la gente debe ser consciente de que es una enfermedad grave que se puede evitar de forma sencilla», agrega. La triquina es un gusano que afecta severamente al organismo en que se aloja. En una primera fase, provoca síntomas como diarreas, fiebres y dolores musculares.

Si la enfermedad se detecta en este punto, explica Oliver, puede tratarse con medicación, sin que los efectos vayan a más. «Pero después puede haber una parte más grave cuando la larva se enquista en los músculos de las personas, lo que les causará dolores musculares que pueden durar cuatro o cinco años y una sintomatología neurológica», relata este veterinario. Durante la pasada campaña de matances (2022-2023), se analizaron 225 muestras de cerdos para determinar la presencia de triquina, y todas ellas dieron un resultado negativo, según datos de la dirección general de Salud Pública. Esta cifra de pruebas realizadas es inferior a la de la campaña anterior (40 análisis menos).

Esas pruebas se realizan una vez muerto el animal, una circunstancia que desalienta en algunos casos a los organizadores de las matances, que prefieren realizarlas de manera ilegal.

Sin embargo, para los expertos, la disyuntiva no es tal: siempre es mejor exponerse a que la prueba pueda salir mal y echar a perder la inversión en el animal que el riesgo de sufrir una intoxicación masiva. El peligro radica especialmente en la sobrasada, en cuya elaboración no hay cocción.

Digestión simulada

Los análisis pueden encargarse a alguno de los veterinarios colaboradores en la campaña de control de estas matanzas realizadas a nivel doméstico, en las que colaboran igualmente los ayuntamientos, que reparten las bolsas con precinto donde poner la muestra de carne (la parte de los pilares de diafragma en especial). A esa pieza se le somete, con una máquina, a un proceso de digestión artificial, con procesos de agitación y temperatura controlada, tras el cual se analiza y se puede determinar si hay o no triquina.

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