Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Frit de matances de pobre

Per a una gran quantitat de famílies mallorquines, fins fa ben poc, la matança del porc no era una festa, sinó la manera d’obtenir carn i embotits per a tot l’any. Gairebé totes les cases de la pagesia, engreixaven un o més porcs, que alimentaven amb sobralles de tot tipus de menjars (fruita i verdura, sobretot), però especialment de figues, que els porcs consumien soles o moltes amb farina d’ordi, segó i altres. La cuina matancera, dins una societat espartana com aquella, feia un parèntesi a l’austeritat habitual i el dia de les matances es consumia carn abundant.

Ingredients

• Carn del cap del porc, cor bullit, ronyons, lleu, part del carcabòs i ganyils, ceba, alls, llorer, pebre de cirereta, saïm, pebre bo i sal

Preparació

• La recepta, que devem a Antònia Cirer Llabrés (Sencelles, 1918) és molt diferent i més austera que l’habitual. Pretén aprofitar la carn del cap i d’altres òrgans del porc que no s’han utilitzat per fer els botifarrons. El plat s’elaborava el dia de les matances o l’endemà.
• Aprofitarem la carn bullida no utilitzada per als botifarrons i en farem tallades rodones. (Es solia guardar part de la carn del cap per al bullit de matances).
• També hi posarem part del carcabòs i dels ganyils (part carnosa i gruixuda que tenen els porcs sota les barres), que faran encara més gustós el frit.
• Ho passarem tot per la paella amb saïm –encara que la carn estigui prèviament bullida–, ben assaonat amb sal, pebre bo i amb alls sencers.
• Quan la carn sigui daurada, hi afegirem ceba tallada llarguera en abundància, a més d’una fulla de llorer i un pebre de cirereta si ens agrada el coent.
• Quan la ceba sigui cuita, el plat ja estarà a punt de servir.
• Per fer el frit de matances més habitual –i no tan auster– començarem salpebrant la carn: xulla, llom i fetge.
• Fregirem les tallades de xulla de la panxa; les traurem i reservarem dins una greixonera. Dins el mateix oli hi fregirem patates abundants, tallades en trinxes llargues i gruixades. Les reservarem amb la xulla.
• Fregirem ara, volta i volta, talladons de llom o de carn magra del coll. Ho mesclarem. Fregirem pebres vermells esbocinats amb una fulla de llorer i alls; en treure’ls, fregirem les tallades de fetge. Ho mesclarem tot.