Tots Sants marca el inicio de la temporada de matances, una campaña que estará marcada por la recuperación de su esencia, es decir, el ambiente festivo y lúdico que tanto caracteriza a esta tradición tan extendida a nivel doméstico en la Part Forana. Y es que el año pasado fueron muchos los que dejaron de celebrarlas debido a la crítica situación de la covid, las restricciones del momento y la reducción del número de matancers a entre seis y diez personas. «Las sensaciones son que será una buena campaña», augura Damià Nicolau de Can Not de Porreres. «Hay que hacer rebost», confiesa Nicolau, que detalla que «si se compara con el año pasado en que las matances estaban envueltas en duras restricciones, este año hay mucha diferencia. Hay mucho más ambiente. Lo notamos con la venta del pebre. Hay mucha más demanda», explica. También, añade, va en aumento la petición de budells nets i cosits a punt d’omplir. «La gente se ha vuelto muy mayor y lo que más trabajo lleva en unas matanzas es el tema de los budells, además los jóvenes que han decidido continuar la tradición no tienen tanta experiencia y es más cómodo».
Al gusto
Es verdad que la recuperación de la esencia de ses matances tras el parón de 2020 es una realidad pero la otra es que las matanzas «al gusto del consumidor» que ofrecen distintas empresas ganan adeptos. «Con la situación pandémica del año pasado, mucha gente nos facilitaba el cerdo para no perderlo por el tema de las restricciones. Este año creía que disminuiría pero la gente continúa optando por que les hagamos las matanzas a su gusto. Sigue la demanda. Pero sí que hay mucho más movimiento de matanzas particulares que el año pasado, cuando se paralizaron por la covid. Ahora es difícil poner cifras porque estamos al inicio de campaña pero me atrevería a decir que un 30 o un 40% más», desgrana Nicolau. De todas formas, tiene claro que las «matanzas al gusto han venido para quedarse». «Hace cinco años que ofrecemos este servicio. El año pasado fue un boom pero este año continúa».
Y de las matanzas a medida de Can Not en Porreres a Càrniques Sunyer de Manacor. «Hace años que ofrecemos esa posibilidad, pero es cierto que cada vez tiene más demanda y llega a haber días puntuales en que matamos entre 20 y 25 cerdos», explica Joan Sunyer, uno de los propietarios familiares de la manacorina Càrniques Sunyer, empresa dedicada al sector y que ofrece la posibilidad de que el cliente pueda elegir cuántos kilos de carne de cerdo se lleva, de qué variedad, la cantidad y el grosor de los intestinos según las longanizas o sobrasadas que deseen… y hasta las especias adecuadas dependiendo de sus gustos en cuanto a las proporciones de picante y el sabor buscado.
Todo un ‘catálogo’ de posibilidades para que la tradición de las matances, en decadencia durante las últimas décadas por falta de personas que conozcan todo el proceso que conlleva, pueda seguir aunque sea por otros derroteros más sencillos, aunque igualmente sabrosos. «Se trata de ponérselo fácil a la gente y dar esa posibilidad, porque otra cosa que hemos comprobado es que las nuevas generaciones lo que quieren son las sobrasadas y no tanto los demás productos asociados a la matanza del cerdo, corrobora Antònia Mascaró, auténtica conocedora del proceso ancestral.
«Somos como una asesoría de matances», dice medio en broma medio en serio Tomàs Bosch, quien desde las oficinas comprueba la demanda: «La temporada con más peticiones es desde mediados de noviembre hasta entrado el mes de enero, que es cuando más frío hace en Mallorca y cuando, obviamente, siempre se han llevado a cabo las matances».
También el hecho de que muchas familias de la comarca de Manacor y de la isla en general ya no cuenten con fincas en foravila con espacio suficiente para llevar a cabo todo el proceso, ni tampoco con la cantidad de gente experta capaz de ‘perder’ todo un día para transformar el gorrino en alimento para el resto del año, ha hecho de esta la alternativa intermedia. «Ahora se juntan entre unos cuantos en una cochera y ya está».
En Càrniques Sunyer ofrecen la posibilidad de llevarse los kilos de carne que elija el cliente (suelen estar entre los 40 y 50 de media), triturada o no y de la variedad de cerdo concreta: blanco, cruzado (faixat) o porc negre mallorquí, «que siempre tiene un sabor más intenso, pero que también una carne con más cantidad de grasa. La mezcla va por gustos», reafirma Joan Sunyer.
En cuanto a lo que las familias buscan con estos packs de matances rápidas y sencillas, es sobre todo tener longanizas que puedan consumirse en invierno (buena parte en Sant Antoni) y sobrasadas de mayor tamaño como bufetes, culanes o poltrús (con mayor proporción de grasa) para el resto del año, y así no estén ya secas cuando llegue el calor del verano, «y que puedan extenderlas sobre el pan con facilidad», añade Mascaró. De ahí lo de la ‘asesoría’: «Muchos clientes buscan saber cómo y en qué proporciones deben mezclar los ingredientes, y nosotros se lo explicamos encantados. Se crea una relación muy tradicional», aunque por cuestiones sanitarias los intestinos, por ejemplo, deban venderse salados para una mayor higiene.
En Ramaders Agrupats en Felanitx reconocen que la situación de estas matanzas al gusto se ha normalizado. «El año pasado no dábamos a basto pero en esta campaña se vuelven a celebrar las matanzas particulares», confiesa su gerente Margalida Obrador. En pocas palabras, se recuperan las reuniones familiares y el ambiente festivo que envuelve el ritual del sacrificio del cerdo. «La gente vuelve a hacer matances particulares. Se nota con la compra de especias y budells». De todas formas, en Ramaders Agrupats mantienen el servicio de elaborar las matanzas al gusto del consumidor. «Hay gente que alimenta su cerdo y que quiere elaborar su producto con la receta familiar pero se encuentra con el problema de que no encuentran matancers y que no lo saben hacer, por ello, acuden a Ramaders Agrupats y se lo elaboramos siguiendo su fórmula familiar», relata Obrador, que detalla que también hay clientes que piden distintas opciones para hacer «el mínimo de trabajo en casa».
El ganadero Jaume Pocoví no tiene ninguna duda de que este año se recuperará el ambiente festivo que rodea una jornada de matances, pero tiene claro que «cada vez hay menos personas que las hacen». «La realidad es que cada vez queda menos gente que sepa hacer matanzas. Se va perdiendo la tradición, que ya está en vías de desaparecer», lamenta. En la misma línea se pronuncia el también ganadero Antoni Mestre: «Hay un poco más de ánimos que el año pasado. En esta campaña se recuperarán las reuniones familiares pero la gente que paró de hacer matanzas por la covid, no creo que las recupere. Es costoso y lleva mucho trabajo. Una vez desenganchado es difícil recuperar la tradición», augura.
El cambio climático
Y otro de los efectos que ha tenido en esta tradición es el retraso en el calendario debido al cambio climático. Pese a que la gente mayor continúa celebrándolas entre Tots Sants y Santa Catalina, los expertos consultados no dudan en sentenciar que las matances se han retrasado desde hace unos años a diciembre y enero. La campaña de este año se prolongará hasta el 31 de marzo de 2022 sin ninguna de las limitaciones obligatorias por la pandemia sanitaria que estuvieron en vigor durante la campaña del pasado año. Eso sí, desde el departamento de Salud Pública ya hicieron un llamamiento al inicio de la campaña a la «responsabilidad» dirigida a las personas que organicen matances en sus domicilios para que respeten el control sanitario obligatorio encaminado a prevenir la triquinosis.
