Tomàs Vibot aporta su visión antropológica sobre la cocina de Pascua

Lo que ha hecho Tomàs Vibot en su libro Cuina de la passió no ha sido recabar recetas tradicionales, que las hay, sino aportar «una visión antropológica» de la Semana Santa en Mallorca. Publicado por El Gall Editor, este es el primero de una serie dedicada a las costumbres culinarias en relación con las festividades del calendario.

Tomàs Vibot es filólogo, escritor, investigador y promotor cultural, además de experto en temas patrimoniales, entre muchas otras cosas, por lo que buena parte del contenido de este primer volumen ya lo tenía avanzado. «No es un libro de recetas, va mucho más allá, va de la cultura inmaterial, del costumari, del folclore, de la música, de les tonades, de los rituales que rodean estas fechas a partir de la cocina», advierte el autor de este compendio de gastronomía y etnografía mallorquina de Pascua.

De todo lo que aparece en el libro, Vibot tiene claro cuál es el elemento central, «primario», de la Semana Santa en Mallorca, hablando de cocina: el cordero. «Es el animal pascual simbólica, gastronómica y espiritualmente...», afirma sin dudar, recordando que el sacrificio del xot para ser consumido iba acompañado de una serie de tradiciones.

Recopilando información para este libro, Vibot se ha sorprendido de «la gran cantidad de variaciones que podemos encontrar de los platos». Y como ejemplo menciona las «subrecetas» de panades que ya se hacían en el siglo XVIII, ya que cada casa «buena» hacía las suyas y había diferencias entre ellas. «No era lo mismo comer una panada de Can Berga, como una de Can Catlar como una panada de Can Cosmet, cada una tenía su distinción y esto también formaba parte de sus distinciones familiares, de dejar una marca, de la cocina y de la casa», incide el investigador. «Lo mismo pasaba con los rubiols» y con aquello que llevara algún tipo de relleno, continúa Vibot. «Otra cosa que es un gran error de la cocina mallorquina es haber abandonado el flaó, porque era un elemento troncal. El mismo Antoni Maria Alcover habla mucho de los flaons que se hacían en casa y en todas las glosas, rondalles y cultura popular aparecen los flaons que se comían por Pascua». Hasta los años 70 del pasado siglo se podían encontrar y ahora el Fornet de la Soca y otros hornos los han recuperado, pero como algo excepcional, mientras que antes era algo masivo, señala el escritor.

Los tombats o el doblegat del divendres también se han ido perdiendo y otras elaboraciones se han mantenido como particularidades de determinadas zonas, como las formatjades de Pollença, los crespells de Alcúdia, que son diferentes a los del resto de la isla, o los de Inca, que es una coca bamba, explica Tomàs Vibot. «Estas variaciones, estos elementos, hacen de la cocina mallorquina, al menos de la de Pascua, una cosa absolutamente sutil y muy extraordinaria», remarca.

Para este libro, Vibot ha indagado en antiguos recetarios, ha recopilado fotografías, ha elaborado recetas... «Uno de los grandes embajadores de nuestra gastronomía pascual, sin duda, es la panada. Es como una caja de sorpresas. Nuestra generación vincula Pascua con las panades, con su aroma, con el hecho de hacerla, es una labor colectiva, familiar, sacamos del cajón la receta que era de nuestras abuelas y es un momento de comunión, de trabajo en equipo, del aroma de las primeras hornadas... Eso es insuperable. Y la riqueza de las variaciones, de cada panada», concluye el autor.

Vibot considera que en un momento «en que los referentes se han diluido y se puede adquirir a la carta cualquier cosa» y «la cocina tradicional mallorquina, por una parte ha sido rechazada, cuando si es una cocina bien casera, bien hecha y con producto de calidad, es extraordinariamente saludable. Evidentemente no podemos abusar de todo como no podemos comer un kilo de tofu ni bebernos cinco litros de leche de cebada».

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