Antoni Tugores: «Vale la pena recordar las recetas para saber de dónde venimos»

¿A qué cocina de un tiempo se refiere en el título de su libro?

Creo que el libro es como una foto fija de un país y de un tiempo que situaría antes de la llegada de cocinas foráneas que lo han invadido casi todo y han dejado muy poco espacio para la nuestra, pero la culpa no es de los otros... Sería, más o menos, la cocina de nuestros abuelos... o más bien de nuestras abuelas.

¿Qué encontraremos en el libro?

Podemos encontrar recetas extraordinarias y otras –no muchas– que están en desuso, por falta de ingredientes y por los cambios que ha habido dentro de nuestra alimentación, dentro de nuestra dietética, pero también dentro del paisaje, ya que se han perdido miles de cuarteradas de zonas boscosas en nombre del progreso (urbanizaciones y carreteras) y debido a una cierta obsesión por cerrar caminos que habían estado abiertos a lo largo de siglos. Podremos entrever cómo era la relación con el medio y el equilibrio perdido. También hay el testimonio de mucha gente (mucha, desaparecida, por desgracia), de todos los rincones de la isla, y, a través de lo que comían, podremos adivinar cómo era su día a día, cómo de difícil y cómo de heroico era en muchas ocasiones sobrevivir.

¿Cuál sería el gran protagonista de esta cocina?

El libro intenta dar voz (a veces en primera persona) a gente diversa y representativa del pueblo mallorquín; hablar de cocina mallorquina no es hacerlo de cocina payesa, es una mirada mucho más amplia. El intento ha sido siempre que la voz fuera la máximo de una diversidad máxima.

¿Qué aporta este libro respecto a los otros sobre cocina popular que ha publicado?

He publicado libros que eran recopilaciones amplísimas, de más de mil recetas. He publicado algún otro que era puramente historia de nuestra cocina, y otro, con M. Antònia Sureda, centrado en las mejores recetas de la cocina popular. En Cuina d’un temps i d’un país hay recetas que se quedaron fuera y consideré que merecían sobrevivir, pese a todas las dificultades y el ambiente hostil en que se hallan.

¿Hay recetas de caza?

Sí, pese a que hoy la caza es de difícil acceso, excepto para los cazadores y sus familiares o amigos. No se puede obviar lo que ha representado para buena parte de la gente de la isla. Hoy nos encontramos con que no está permitida la venta de caza, que hay variedades animales y vegetales que no se pueden consumir porque están protegidas, pero creo que vale la pena recordar las recetas para saber de dónde venimos y un tiempo en que pájaros, erizos y otros (hoy afortunadamente protegidos) representaban una parte importante de la ingestión de proteínas de la gente sencilla.

¿Qué fuentes ha utilizado?

Centenares de entrevistas realizadas en los últimos treinta años a gente de la isla, que representase un máximo de diversidad: madones de possessió, ermitaños, cocineros de cases de senyor, monjas de clausura, pasteleros de renombre, pescadores y sus familias... Creo que en el libro salen más de 170 protagonistas junto a sus recetas. En este sentido, la autoría de las recetas es suya o de la sabiduría popular.

En un tiempo en que la gastronomía está muy de moda, ¿valoramos lo suficiente la cocina popular mallorquina?

Pienso que no, absolutamente. Tenemos una autoestima muy baja que no nos deja valorar todo lo que tenemos. La cocina es motivo de orgullo, de señas de identidad, pero también es un importante motor económico en otros lugares del Estado; aquí es difícil encontrar cocina propia más allá de los platos típicos y tópicos. Y es una verdadera pena, porque tenemos una cantidad de platos –que hoy son desconocidos para la gran mayoría– que son verdaderamente gloriosos y que se deben descubrir.

¿Pasa lo mismo con los vinos?

Creo que es el ejemplo contrario; es admirable cómo este sector se ha sabido potenciar. Ha sabido vender la idea de unos vinos diferentes y de calidad. Es el ejemplo a seguir. Demasiadas veces, nuestra gastronomía se ha quedado manejando tan solo una docena de platos, cuando hay un tesoro oculto que primero se debe conocer para después quererlo.

Está publicado por Editorial Purpurina y rescata antiguas recetas.