Andreu Genestra, cocinero con estrella Michelin: "Intentamos hacer pensar mientras se disfruta comiendo"

El cocinero Andreu Genestra (Inca, 1983) acaba de inaugurar un restaurante con su nombre y el de Mediterranean en la histórica finca de sa Torre, en Llucmajor, donde está el Hotel Zoëtry Mallorca. El chef, con muchos frentes abiertos, dice que ha apostado por el caballo ganador: el lujo. Pero no el lujo de oro y plata. Él se refiere al valor del patrimonio, como el de una casa señorial, de un buen producto local y fresco... Sigue manteniendo el bistró Senzill en Son Jaumell, en Capdepera, y el Aromata, en la calle Concepció de Palma, mientras se prepara para la inauguración de Lío y recupera un proyecto en China.

¿Por qué el cambio? ¿Qué ofrece sa Torre que no tenía Son Jaumell para el restaurante gastronómico?

El cambio es un tema de logística, en Son Jaumell, por cuestión de permisos, no pudimos ampliar como queríamos y teníamos que buscar un solución. Son Jaumell se nos quedó pequeño y yo siempre digo que tengo que agradecer que podamos seguir haciendo nuestra filosofía en un espacio mágico, patrimonio de Mallorca como es ese. Busqué algo muy parecido, que me diera la oportunidad de continuidad de lo que es el proyecto Andreu Genestra Restaurant. Y esta finca de Sa Torre no deja de ser una finca emblemática de Mallorca, que tiene las opciones del huerto, el proyecto de las abejas, el proyecto vinícola y, sobre todo, una cocina solo dedicada al restaurante.

¿Hay un cambio respecto a lo que ofrece aquí?

Hay una evolución, una forma más hedonista de entender la cocina, que se pueda disfrutar más y podamos demostrar más culinariamente, pero no sé cómo etiquetarlo. Empleamos producto local, pero con influencias de todo el Mediterráneo. No empleamos nada asiático, no empleamos nada que pueda distorsionar nuestra idea de lo que son las especias, lo que son las verduras de temporada o el pescado, pero sí que no damos cocina tradicional ni lo pretendemos. Lo que queremos es que venga el cliente, ya sea local o de fuera, y que pueda ver otra visión de lo que es una porcella negra, una verdura o un mar y montaña de pato y mejillones de Cala Fornells… Es lo que buscamos, un lugar donde damos otras experiencias como la representación de la marca Krug no solo en Baleares, sino en España.

¿Eso qué supone?

Supone dar un servicio a un cliente muy exquisito. Supone ser la imagen de la casa de champán más emblemática del mundo, que prioriza el lujo de los productos más banales y eso es lo que nosotros hacemos. La comida, la bebida, es cultura. Y cuando entiendes lo que es esta casa, que en una botella hay casi 170 tipos de vino… Es una gran joya y podemos decir que la tenemos en Mallorca, porque en otras partes no lo tienen. Es un plus para nuestro cliente y, sobre todo, porque lo podemos tener por copas. A lo mejor no te puedes pagar una botella a 300 o 400 euros, pero si me dices que una copa son 45 euros o 50, pues al menos puedes decir que lo has probado. Es una de las cosas que quería hacer porque el mallorquín también tiene que tener estos lujos, una vez al año no hace daño…

Coincide con su visión de lo que tiene que ser la cocina…

Sí. Creo que la cocina tiene que ser un motivo de cambio económico. No puede ser que se nos caigan los higos y compremos fruta a Sudamérica. No puede ser que usemos trigos de otros lugares del mundo y los de nuestra tierra no los sepamos emplear. Evidentemente, yo solo no puedo cambiar nada, pero granito a granito, uno tras otro, sí podemos cambiar muchas cosas. Yo diría que aquí comienza el mensaje diferenciador.

Me imagino que ha renovado la carta.

Cada año se renueva todo el recetario, nos cansa repetirnos siempre. A lo mejor hay algún plato que tiene algún recuerdo del año pasado, pero te diría que cambiamos todo, somos un equipo en el que cada uno aporta y da su visión de cómo podemos mejorar un recetario, un plato. Nuestro proyecto no es de un cocinero, sino de muchos cocineros que están detrás de un nombre.

Muchos llevan desde el principio con usted.

Sí, casi la mitad del equipo lleva como mínimo 5 años y los otros que se han quedado en Son Jaumell. Se intenta que el grueso del equipo se mantenga para afrontar nuevos retos, pero con la misma filosofía.

¿Qué diferencias hay entre los restaurantes de sa Torre, Son Jaumell y de Palma?

Senzill es un restaurante de recetas más populares con una presencia muy marcada de producto, sin florituras, y en el que los caldos y las especias están muy presentes. Hay mucha presencia de pescado, que es lo que gusta junto a la costa. Aromata en latín es "especias" y como está en un patio señorial de Palma, allí hacemos una cocina con carisma clásico, buscamos gustos más nacionales con producto local. Puedes encontrar un socarrat de arròs brut, o un pil pil de langosta… Serían clásicos con gustos renovados. Y aquí la norma es muy sencilla: producto de aquí pero inspiración de todo el Mediterráneo, que significa desde el sur de Francia, Italia, Grecia, Turquía, Túnez… pero queriendo reencontrarnos con algo que nos sea familiar, pero que no conozcamos. Te hemos hecho una croqueta de crema catalana para acabar. ¿Una croqueta? ¿Y por qué no? No deja de ser un buñuelo, pero es otro tipo de fritura. O comenzar con un bombón de chocolate, sobrasada y pan. El pan, chocolate y la sobrasada fueron durante muchos años mi merienda. Pero no voy a buscar gustos infantiles o los de mi abuela, no, no… Intentamos hacer pensar mientras se disfruta comiendo, eso es el hedonismo.

Tras el recetario hay un trabajo de investigación, de documentación…

Hay un porqué. Sí que voy a los mercados, no soy de los que dice que va cada día porque es imposible, tengo que dormir al menos seis horas, pero sí que cuando voy, observo las paradas y me preguntó por qué tienen ese producto y no está en los restaurantes. Durante muchos años ha habido productos que no se han puesto de moda, como los quesos de aquí y es labor nuestra ponerlos en valor. Ahora se habla de la algarroba, pero hace diez años no estaba en ningún sitio en nuestras cartas. Y eso ha sido trabajo de muchos de nosotros, de picar piedra.

VÍDEO | Así es el nuevo restaurante con Estrella Michelin de Andreu Genestra en sa Torre de Llucmajor

¿Es esta una apuesta más arriscada que la de hace diez años en Son Jaumell?

No, diría que exponencialmente es lo mismo. Lo que pasa es que ahora las expectativas son tres veces más grandes. Puedo decir que lo he arriesgado todo, todo, pero porque o me tiro de cabeza o no me tiro. Esa es la diferencia. Cuando hago las cosas, me tiro de cabeza, porque si no, siempre pensaré que podría haber dado más de mí mismo. Y ahora puedo decir que es un proyecto hecho a mi medida porque es el máximo a lo que he podido llegar a nivel de inversión y de capital humano. Hoy día nos hacen falta proyectos con los que nos sintamos identificados, no a nivel de concepto, sino a nivel de empresa. Y necesitamos montar proyectos sostenibles económicamente.

Está involucrado en el proyecto de Lío, ¿qué cocina habrá?

Ahí vamos, abrimos por julio. Lío es cabaret, fiesta y la comida está en un segundo plano. Lo importante es el concepto de Lío. Allí no habrá alta cocina, habrá buena cocina. Pero hasta aquí puedo decir, todo está mimado al milímetro, pero sí habrá un gran cambio en la gastronomía con Lío, la haremos más mediterránea.

También tenía proyectado abrir un restaurante en un parque temático de China…

Voy a final de año, porque se paró por la pandemia, no se podían seguir las obras del parque de atracciones.

En su nuevo restaurante, Andreu Genestra Mediterranean ¿Solo hay menú degustación?

No, también hay carta. Estoy cansado de menús degustación. Ahora bien, hay degustación y hay carta, porque no quiero privar de nada al cliente. Necesitamos que este espacio vuelva a ser un espacio para elegir, no para imponer.

¿Cuántas horas dedica al trabajo? Aunque me diga que es su pasión…

Al final esto es como una droga y las drogas son malas. Tendría que dedicar más tiempo a la familia y debería tener un hobby, que no tengo, porque desde los 15 años me ha absorbido tanto esto, que lo he convertido en hobby. Así que desde que dejo a mis hijos en el cole a las 9, hasta la noche, me dedico a esto. Menos el domingo. Gracias a que la familia me apoya, Xisca y mis hijos, este proyecto ha podido tener una continuidad, si no, difícilmente se puede llegar a donde hemos llegado. Pero queda mucho trabajo por hacer y tengo muchas fuerzas, el problema es que tengo limitaciones, ya sean económicas, de tiempo… para llegar a todo lo que quiero llegar. Y no es cuestión de hacer dinero.

¿De qué se trata?

Quiero hacer Aromata porque es una cocina que creo que faltaba en el centro de Palma, quiero seguir con Son Jaumell porque el proyecto es muy acertado y me encanta lo que se ha creado en el Senzill y necesitaba hacer esto (el de Llucmajor) porque es la máxima expresión de lo que yo puedo dar, y necesitaba hacer Lío porque necesitaba hacer una cocina de fiesta. Necesitaba tocar todos los conceptos que pudiera y aún me quedan… No todo es bonito, se tiene que decir, pero si la familia te apoya, todavía tenemos muchas cosas que demostrar.

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