Aquesta coca es preparava a la tardor amb peus de rata, un bolet molt preuat a Mallorca, en un temps que proliferava. Aquest fong té un peu gruixat que es ramifica com un corall i acaba amb unes branquetes fines, grogues o ocres, que tenen certa semblança amb els peus menuts de les rates. Eren molt utilitzats en sopes, arrossos, fideus i burballes. Darrerament, entre èpoques de sequera, desaparició d’alguns pinars (urbanitzacions i carreteres), camins tancats al públic i grans propietats que prohibeixen el pas, és difícil trobar peus de rata i impossible adquirir-los als mercats.
Ingredients
Per a la pasta: Farina, una grapada de saïm, mig tassó d’oli, 2 tassonets (grossària de vi) d’aigua i llevat com una ametlla.
Per al cobriment: Peus de rata abundants (o altres bolets), mig manat de bledes, 1 manat d’espinacs, 1 manat gros de julivert, 2 manats de grells o cebes tendres, alls al gust, tomàtigues, oli, sal, pebre bo i pebre bord.
Preparació
Per fer aquesta recepta, que es preparava (i potser algú la continuï fent) a la família Servera de Portocristo, elaborarem la pasta amb mig tassó d’oli, una grapada de saïm, dos tassonets d’aigua, el llevat fos amb un glop d’aigua tèbia i la farina que es beurà. La pasta no ha de ser gens espessa.
- Estirarem la pasta i la deixarem tovar.
- Netejarem totes les hortalisses; les eixugarem o centrifugarem i les tallarem.
- Hi posarem ceba tendra o grells en abundància, un bon manat de julivert, els espinacs i les bledes, sense gens de tronxo. Hi mesclarem els alls (al gust) ben picats.
- Hi mesclarem els peus de rata o els bolets de què disposem, com més, millor.
- Ho tremparem amb sal i pebre bo. Ha de sortir gustoset. Mesclarem bé la verdura i la girarem espesses vegades.
- Eliminarem el suc que haurà fet si la deixam reposar unes hores. Si cal, la premerem perquè perdi l’aigua.
- Estirarem la pasta sobre la llauna i la verdura, amb els bolets, per damunt. Per sobre hi escamparem bocinets de tomàtiga i un polset de pebre bord (millor si és de tap de quartí).
- L’enfornarem fins que la pasta estigui al seu punt. Si veiem que hi manca, espargirem un roll d’oli arreu de la coca.
