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Gastronomía

Temporada de setas en Mallorca: pasión por los ‘bolets’

La campaña de recogida de setas arranca floja: «Debería llover más y las temperaturas no tendrían que bajar», dicen los entendidos

Pasión por los ‘bolets’

Es tiempo de setas, pero la campaña de este 2021 no pinta tan bien como la de hace dos o tres años. Los entendidos, los cercadors i cercadores de bolets, apuntan a las pocas precipitaciones como motivo principal de la escasez de este apreciado alimento. Las lluvias de principios del mes de octubre prometían una buena temporada, ya que se empezaron a recolectar –lo que algunos llaman ‘cazar’– los primeros picornells (también llamados cames-seques) e incluso blaves y forts (conocidos también como esclata-sangs blancs).

Pese a los pocos ejemplares encontrados, la pasión por los bolets no decae y aquellas personas que conocen los agres (lugares donde aparecen año tras año) no pierden la ilusión de dedicar un poco de tiempo para ver si tienen suerte. Para que la temporada vaya bien tiene que haber una temperatura entre 25 y 5 grados. El viento no es ningún aliado, ya que seca la tierra, por lo que es necesario que llueva cada 15 días para que haya una buena campaña.

Ilusión en la cocina

También en la cocina se vive con ilusión esta época. Buen ejemplo de ello es Lluís Cardell Batle, profesor de cocina de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. La afición de ir a buscarlos se la trasmitió su padre mientras que la pasión por cocinarlos la aportó Antoni Pinya, profesor y gran cocinero. Cardell no se decanta por una seta en concreto, ya que le gustan muchos tipos, pero no tiene dudas de que el rey de las setas en Mallorca es el esclata-sang. «Lo llevamos en la sangre. A mí me gusta mucho prepararlo a la plancha, salteado y en el horno, pero no hay que someterlos a cocciones muy largas, ya que pierden sabor», remarca el experto.

Lluís Cardell con un ‘apagallums’ de 30 cm. de sombrero. | B. FONT

Otra de las setas que le «chifla» es el camagroc. Pese a que no hay muchos en Mallorca, apuesta por su finura y porque tienen un aroma muy peculiar. Lo usa mucho para elaborar postres y también recomienda comer cruda la parte superior en una ensalada acompañada con una vinagreta, según propone Cardell.

Un gran desconocido

También destaca las cualidades de una seta menospreciada, el pixacà (o sureny): «Creo que la gente lo desprecia porque no sabe cocinarlo: hay que quitarle la piel y la esponja, y después cocinarlo. Es ideal para arroces y pastas, ya que aporta una untuosidad y melosidad al plato que no ofrecen otras setas». Sobre la conservación, Cardell explica que suele cocinarlos un poco antes de congelarlos y, así, cuando se descongelan no tienen tanta agua y conservan el sabor. También comenta que le gusta mucho preparar mermeladas de setas diferentes que después le sirven de base para elaborar postres distintos.

Otro especialista que vive con ilusión esta época es Pau Barceló Gomila, cocinero de La Pajarita (Palma). El motivo es que «disponemos de este producto durante un periodo de tiempo limitado y, a la vez, muy condicionado por la metereología», apunta. Barceló no es cercador, por lo que tiene que acudir a alguno de los mercados para nutrirse de las setas que venden en los puestos y también afirma que suele recibir algún detalle de algún amigo boletaire. Sus preferidos son los esclata-sangs, «los de Mallorca», matiza. «Me encanta su textura carnosa, ya sea para acompañar un pescado o un plato de carne, pero tampoco falla en un pa amb oli o en una coca salada», explica el cocinero.

Blaves, peu de rata o llengua de bou son algunas de las setas preferidas de Ariadna Salvador, quien acaba de iniciar su proyecto más personal, Ninumá, después de cerrar su etapa en Clasdestí Taller Gastronòmic. Ahora se centra exclusivamente en elaborar postres originales y creativos. El nombre surgió por cómo su hijo, Lluc, llamaba a los dimonis cuando tan solo sabía decir ‘mamá’. En su catálogo también hay espacio para los dulces elaborados con setas. Confiesa que su asignatura pendiente es ir a buscarlas y que para conseguirlas, al igual que Pau Barceló, se abastece del producto que llega al mercado.

Consejos de Lluís Cardell, profesor de la Escola d'Hoteleria de les Illes Balears, para ir a buscar setas:

  1. No usar bolsas. No sirven para nada. Lo único que consigues es hacer un puré de setas y desperdiciar este alimento.
  2. Solo hay recolectar aquellas setas que se conocen. Hay que dejarlas en su hábitat para que cumplan su función, ya que tienen un papel fundamental en el ciclo de nutrientes del bosque.
  3. No recolectar las que no están sanas.
  4. Usar un ‘paner’ para recoger las setas y transportarlas sin que se dañen.
  5. Llevar un cuchillo para cortarlas. No hay que arrancarlas de la tierra.
  6. Traer un cepillo y limpiarlas en el bosque para facilitar la dispersión de las esporas y su reproducción.
  7. Mantener el bosque o ‘garriga’ limpios y si es posible recoger los plásticos o suciedad que se encuentren.
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