El primer recetario de Mallorca

Publican una reedición del libro ‘Modo de cuinar a la mallorquina’, del fraile agustino Jaume Martí Oliver, una obra única del siglo XVIII que recopila más de 150 elaboraciones

Los cocineros Jaime Pérez Sicilia, del restaurante 7 Portes, y Diego Martínez, de Aromata.

Los cocineros Jaime Pérez Sicilia, del restaurante 7 Portes, y Diego Martínez, de Aromata. / B. Font

Bartomeu Font

Bartomeu Font

La editorial Barcino, el restaurante 7 Portes y la Fundació La Caixa acaban de rescatar del olvido el recetario de Jaume Martí Oliver. Se trata de la obra Modo de cuinar a la mallorquina, que este fraile agustino escribió en el siglo XVIII. El volumen original desapareció; por ello, se ha publicado el manuscrito más completo que se conserva, custodiado en la biblioteca de la Fundació Bartolomé March Servera, que incluye 139 recetas del religioso y 29 anónimas.

El libro de fra Jaume Martí gozó de una gran aceptación entre la sociedad coetánea, como demuestran los numerosos manuscritos guardados en bibliotecas de familias nobiliarias y eruditas de Mallorca, remarca Ignasi Miró, director corporativo de Cultura y Ciencia de la Fundació La Caixa. Pese a su éxito en la sociedad de la época, la obra se mantuvo inédita hasta 1886 y fue reeditada en 1934. La reedición más reciente hasta hoy era de 1989, procedente de dos manuscritos, uno de Montuïri y otro de la biblioteca de Can Vivot, a cargo de Joan Miralles y Francesca Cantallops, en la que también analizaron el uso de la lengua catalana.

‘Caneló de porc negre, botifarró amb corbes i beixamel fumada’. |

‘Caneló de porc negre, botifarró amb corbes i beixamel fumada’. | / Bartomeu Font Sbert

Recetas antiguas para cocinar hoy

Susana Sánchez, gerente del restaurante 7 Portes, destaca que los ingredientes de las recetas de Jaume Martí son habituales en la cocina mallorquina tradicional de hoy en día; por ello, las recetas todavía pueden cocinarse.

Este libro es el noveno volumen de la Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, que tiene como objetivo contribuir a difundir la búsqueda de las raíces de la cultura gastronómica catalana y el fundamento de su capacidad de innovación. El responsable de esta edición es Marc Sogues, especialista en literatura catalana de los siglos XVII y XVIII, e incluye estudios introductorios del profesor de historia económica Gabriel Jover-Avellà, del especialista en historia de la cocina y la gastronomía Antoni Contreras, y del cocinero Miquel Calent.

La presentación, celebrada ayer en CaixaFòrum de Palma, también contó con la presencia de Antoni Riera, catedrático emérito de historia medieval de la Universitat de Barcelona y codirector de la colección; y Toni Massanés, director de la Fundació Alícia

‘Rostit humit de xot’. | B. FONT

‘Rostit humit de xot’. / Bartomeu Font Sbert

El evento finalizó en Aromata, de Andreu Genestra, donde el cocinero Diego Martínez, jefe de cocina del restaurante palmesano, compartió fogones con Jaime Pérez Sicilia, jefe de cocina de 7 Portes. Los dos confeccionaron un menú especial de cuatro platos basado en recetas de este libro, como el caneló de porc negre, botifarró amb corbes i beixamel fumada o figues confitades amb brossat.

Antoni Massanés, Antoni Contreras, Antoni Riera, Ignasi Miró, Margarita Pérez-Villegas, Susana Sánchez y Miquel Calent.

Antoni Massanés, Antoni Contreras, Antoni Riera, Ignasi Miró, Margarita Pérez-Villegas, Susana Sánchez y Miquel Calent. / -