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La Inteligencia Artificial censura una foto de morcillas de Zamora por "violenta"

Una imagen "colgada" en redes sociales hace saltar todas las alarmas sobre el más dulce manjar de la matanza, elaborado con sangre de cerdo

Morcillas alistanas.

Morcillas alistanas. / CH. S.

Chany Sebastián

La Inteligencia Artificial de la red Facebook ha considerado "violentas" a las ancestrales morcillas alistanas, uno de los productos típicos de la matanza tradicional de "La Raya" de España y Portugal que durante siglos ha sido uno de los manjares del otoño y del invierno en los pueblos y hogares alistanos donde eran y son consideradas como una autentica delicatessen.

La rocambolesca y extraña historia comenzaba el día 4 de diciembre de 2020 cuando la cuenta de Facebook "Riofrío: El Origen de una Pasión" publicaba la estampa "Morcillas de Sarracín", una instantánea de Atilano Rodríguez donde se mostraban las llamativas morcillas curándose en una cocina alistana colgando de los "varales" bajo el "sobrado" de machones.

Justo tres años después Facebook tomada la decisión según su parecer de "contenido violento o gráfico: esta foto se ha ocultado para que las personas puedan decidir si quieren verlo". Eso sí, advirtiendo que "hemos tapado tu publicación porque puede mostrar contenido gráfico: no infringe nuestras normas comunitarias, pero algunas personas pueden considerar que muestra contenidos sensibles".

Los primeros sorprendidos fueron los gestores de Riofrío: el Origen de una Pasión: "No sabemos si reír o llorar: ¿Que puede haber visto el robot o inteligencia Artificial de Facebook de sensible o violento?". Alistanos y alistanas han salido en tromba a defender sus siempre exquisitas morcillas.

La Inteligencia Artificial censura una foto de morcillas alistanas por "violenta".

La Inteligencia Artificial censura una foto de morcillas alistanas por "violenta". / L.O.Z.

Quizás Facebook ni su Inteligencia Artificial puedan nunca llegar a entender que tanto la matanza como sus productos, entre ellos las morcillas, han sido durante siglos vitales y el alma mater de la supervivencia en el mundo rural y muy en concreto durante y tras la Guerra Civil.

Las morcillas son el manjar más dulce de la matanza tradicional de Aliste de las cuales el sabio refranero sentencia: "Ni te las digo, ni te las cuento, veinticinco morcillas de hacen de un puerco, y se es macho, veinticinco y un ceriñaco".

El proceso antaño comenzaba la víspera por la noche, donde, tras la cena, mientras los hombres preparaban los cuchillos y echaban la partida de brisca, las mujeres procedían a convertir en migas las exquisitas hogazas de pan casero amasadas en la artesa y cocidas en el horno de leña.

Llegado el momento del sacrificio y sangrado del cerdo (ahora previo aturdido) la madre de la casa es la encargada de recoger la sangre del cerdo en una herrada de hierro, removiéndola con el cucharón de madera, para que no se cuaje, pues sale aún muy caliente y las temperaturas a primera hora de la mañana son bajo cero ya que para la matanza se eligen los días de frío y heladas.

La abuela, sabia en quehaceres y costumbres, es la encargada de cumplir con el ritual de mezclar la sangre con las migas de pan, ayudada de las mozas para la tarea de mover el cucharón. Por noma se le echa entorno a un kilo de azúcar por cada hogaza de pan. Antiguamente, cuando el azúcar no llegaba a los hogares alistanos, como edulcorante se utilizaba la rica miel.

La Inteligencia Artificial censura una foto de morcillas alistanas por "violenta".

La Inteligencia Artificial censura una foto de morcillas alistanas por "violenta". / L.O.Z.

Para gustos los sabores, en algunos casos se opta también por echarle los "untos" o "mantos" grasa del cerdo que primero se pasa por la sartén junto a un poquito de cebolla y sal. Añadido a la sangre surge lo que los alistanos llamamos "mondongo".

Las mujeres continuas el proceso metiendo el mondongo en las tripas culares, atándolas con un hilo en sus extremos que servirá para colgarlas. Se termina pinchándolas varias veces, para que salga el aire y quede apretadas, con un tenedor portugués.

El quede apretadas "calderizo" de la chimenea de la vieja casa colgando de las "llares" se pone la ancestral caldera de cobre llena de agua que se va calentando a la lumbre de buena leña de roble, encina o fresno. Al contrario que asando de castillas (mucha llama) aquí se necesita fue lento e intenso.

Sobre la parte alta de la caldera se cruzan dos palos (varales) de los que se cuelgan las morcillas donde se cumple con el proceso de "entrecocerlas" en agua hirviendo durante una media hora. El punto álgido llega cuando las morcillas flotan. Ya entrecocidas, las morcillas se cuelgan de los varales de la cocina donde se irán curando gracias al calor y al humo de la lumbre de jaras verdes junto a las longanizas, botillos y lomos. Para su curado necesitan aproximadamente catorce días.

Las morcillas solo están entre cocidas por lo cual una vez curadas para comerlas hay que volver a cocerlas cosa que antaño se hacía en el pote, solas, o aprovechando el preparado cocidos como el de las patatas con berzas. En los mayores eran típicas también para desayunar y en los niños para la merienda.

Llegado el día 1 de enero, festividad de Año Nuevo, en tierras alistanas durante siglos ha pervivido la costumbre de ir a buscar el aguinaldo los ahijados a casa de padrinos y madrinas y los nietos a casa de abuelas y abuelos. Antaño para que los rapaces se llevarán a casa cantidad y variedad por norma los padrinos le entregaban a los ahijados una "alcayata" de longaniza, mientras que los abuelos les daban a los ahijados una morcilla junto algunas nueces o manzanas.

Las morcillas vuelven a estar de moda a nivel culinario y mediático, ellas fueron, son y siempre serán parte imprescindible de la gastronomía, de la vida y de la supervivencia de Aliste.