Sublime cocina a la brasa

El chef Guillem Méndez ha bautizado este nuevo espacio gastronómico como Tramuntana Grill, en referencia a su ubicación y a que la mayoría de sus platos se preparan en las brasas de un horno Josper. «Este restaurante es nuestro bebé; para ello, hemos creado un concepto nuevo en todos los sentidos, desde cómo servir hasta cómo preparar y terminar los platos en el caliu de la parrilla», explica Méndez. De hecho, su implicación en los tres restaurantes aún es mayor, ya que ha elegido a Pablo Aranda como su mano derecha en El Olivo, donde se sigue la misma línea de alta cocina elegante.

En Tramuntana Grill el chef es el solleric Joan Alemany, que se ha curtido en los fogones de esta misma casa, además de los de Cas Xorc, el recientemente desaparecido Es Racó des Teix y Béns d’Avall. En sala comanda Miquel Meneses, también de Sóller, que cuenta con una dilatada experiencia en el sector, mayoritariamente en Barcelona, por ejemplo en el hotel Majestic o en la marisquería Botafumeiro, entre otros.

Tramuntana Grill tiene un aire más informal, con vistas al mar y en un espacio sin cerramientos para disfrutar, más si cabe, del paisaje de la Serra. El espacio, de estilo mediterráneo, ha sido acondicionado acertadamente por el estudio More Design, con sede en Deià y fundado por Manuel Villanueva y Oro del Negro.

La propuesta culinaria se centra en marisco, pescado y carnes a la brasa con carbón vegetal y además de la carta se puede optar por un menú degustación. Destacan propuestas sencillas y sabrosas como la sandía asada con brossat de Formatge Burguera servida con vinagreta de aceituna negra, ideal para acompañar con el cóctel ‘Petó de síndria’. Tampoco falta un clásico como es la gamba roja de Sóller (por supuesto) servida en carpaccio con cebolla confitada y piñones. Otro plato que no falla es la sardina ahumada con mantequilla de hierbas aromáticas cultivadas en el mismo hotel. También se ha apostado por el lomo de vaca rubia curada, que no tiene nada que envidiar al jamón ibérico de bellota; y por combinar los escamarlans (cigalas) con sobrasada, acompañados de bulbo de hinojo y wakame. Asimismo, Méndez ha trasladado aquí uno de sus platos estrella en el Olivo: el tártar de ternera servido sobre tuétano y con cobertura de caviar; todo ello regado con una excelente selección de vinos locales e internacionales. El alto nivel del producto se mantiene durante toda la velada, especialmente con el postre de piña tropical, que atesora una doble sorpresa: una parte está rellena de sorbete de piña (mezcla de asada y natural) y la otra de crema quemada de piña que pone de broche de oro a una gran velada.

Por cierto, cada noche cuentan con la música del dúo Ni Pinto ni Piu, formado por Marcelo Pinto y Tomeu Marroig, de Can Piu, que amenizan las cenas con temas clásicos de jazz, bossanova y rock.

Sublime cocina a la brasa en La Residencia, el hotel de Belmond en Deià

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Apunts de sobretaula

Els cuiners i els periodistes s’assemblen en el fet que necessiten l’atenció d’una tercera persona. M’explic. Els primers volen que la gent que visita els seus restaurants assaboreixi i passi gust amb els plats que preparen, mentre que els segons desitgen que els lectors llegeixin els seus articles. Per això, el periodista cerca titulars que cridin l’atenció i els cuiners esmercen energia per fer plats ben presentats que atreguin l’apetit del comensal. Ara bé, el periodista sempre escriurà d’allò que ha d’escriure, agradi o no al lector; mentre que el cuiner, si vol anar bé, s’ha d’adaptar al gust del comensal i no fer-li empassolar allò que volen posar moda sense tenir en compte els gustos del client. El concepte de Tramuntana Grill és encertat perquè té una línia clara, totalment diferenciada y complementària dels altres dos restaurants de La Residencia, Cafè Miró i El Olivo, però sense davallar de qualitat. I per això, crec que tendrà un recorregut d’èxit.

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