Helados que saben a Mallorca: Quelitas, Laccao y Ron Amazona se convierten en los gustos del verano

Todo mallorquín que se precie de serlo ha metido en el equipaje al menos una bolsa de Quelitas cuando se ha ido de viaje o las toma en cualquier momento si pica el hambre. Y quién, de niño, no ha desayunado Laccao o lo ha bebido calentito para merendar si aprieta el frío. Pues ahora que el calor empieza a ahogar, también se puede hacer acopio de estos símbolos gastronómicos de la isla para llenar los congeladores y las neveras de playa.

Pero no en su formato tradicional, sino como helado. El verano se ha estrenado con las dulces novedades de la histórica fábrica JOP y la reciente Murmui. La primera lleva un mes triunfando con el sabor único de las galletas saladas más populares de Mallorca –ya ha vendido más de 1.500 envases de medio litro– y la otra empresa comenzó hace dos meses helando el batido de chocolate más nostro, y en este tiempo ha repartido 10.000 tarros de cristal, un original recipiente para mostrar el producto.

Ambas fábricas no se olvidan de un icono de aquí tan mítico como la ensaimada y hace años que la incluyen en su listado de variedades locales. La de Campos elabora este helado con el dulce recién hecho procedente de un horno del pueblo, mientras que en las instalaciones del polígono de Son Morro usan el ingrediente con Palo Túnel, también típico mallorquín.

Quienes quieran un toque de alcohol tienen además el rebentat que fabrica Fred i Bo en su nave de Sa Pobla. La clásica combinación de café con Ron Amazona convertida en helado no es la única variedad con licor isleño, ya que elaboran sorbetes de hierbas y de pomada Xoriguer. Los heladeros Juan y Santi Gassó, padre e hijo, son los encargados de realizar las fórmulas para que el sabor sea el acertado, dada su gran experiencia en la histórica fábrica Bellver, que fue cerrada. Se conserva la marca comercial con los cinco sabores de siempre y se suman los nuevos de más calidad en la carta de Fred i Bo.

Como dice Santiago Coll, socio de Murmui con Mónica Páramo, «se pueden hacer helados de un 90 por ciento de productos, pero luego deben gustar y tener salida en el mercado». Ellos crearon uno de coca de patata para ofrecerlo en su heladería de Valldemossa e incluso uno de vino tinto para un evento; y este año «están muy de moda en restaurantes de alta gama los de queso mallorquín y mahonés», destaca. Se destinan sobre todo a postres combinados con otros ingredientes, aunque la sorpresa del verano en su marca ha sido el tándem con Laccao, la bebida perteneciente a Agama.

«Nos suministra leche fresca para la base de los helados, por lo que se nos ocurrió hacer uno con el batido de chocolate y salió bien», se congratula Coll. Páramo añade que trabajan «probando cómo quedan los productos y las cantidades, igual que los cocineros profesionales o en tu propia casa, es decir, a base de prueba-error»; y consultan a los siete trabajadores que tienen en la fábrica haciendo catas para ver si les gusta un sabor.

En Gelats JOP el experimento con Quelitas fue idea del jefe de producción, Francisco Calzado. «Queríamos un nuevo helado de aquí y probamos con las galletas, que trituramos nosotros mismos porque la que viene picada no es como la entera. Una buena materia prima es básica», según señala el responsable de una empresa que ya tiene medio siglo de vida. Los diez empleados de las instalaciones, además de los repartidores y administración, son sus ‘conejillos de indias’ en las catas de sabores y «la aceptación fue estupenda».

Quely también les dio su aprobación, por lo que comenzaron la producción. Esta receta «es igual que la del helado de ensaimada, poniendo solo un 20% de galleta, ya que la textura es muy compacta. Se parece más al estilo americano que al italiano, que es el que utilizamos en JOP», compara. Por eso recomienda a quienes lo quieran degustar que lo saquen del congelador unos 15 minutos antes de comérselo, «para que sea cremoso y se funda en la boca».

El de Laccao lleva un 70% de este ingrediente y se mezcla con azúcar y el resto de la base para realizar en primer lugar la pasteurización, a la que siguen 24 horas de la fase de enfriamiento (llamada maduración) con el fin de que sea «totalmente óptimo al día siguiente para introducirlo en las máquinas de mantecación del helado», es decir, el cambio de la textura líquida a semisólida, tal como detalla Santiago Coll.

Para Víctor García, socio de la fábrica Fet i Bo con su hermana Elisabet y el heladero Santi Gassó, «lo más importante es ofrecer un producto de calidad elaborado con leche y nata frescas locales», dice sobre la materia prima de Agama que utiliza, la misma que JOP y Murmui. «No solo se nota en el sabor y la textura, sino que los helados son más saludables, digestivos y nutritivos que otros que emplean grasas refinadas o hidrogenadas», indica.

Formatos de presentación

Como su empresa es pequeña –trabajan dos personas en producción–, apenas hay tarrinas de Fet i Bo en los establecimientos comerciales, pero sí en su heladería del puerto de Pollença y en otras, además de en restaurantes y agroturismos de lujo. «Vamos poco a poco, tanto en distribución como en crear nuevos sabores, cuyos formatos de presentación se amplían en función de la demanda». Víctor García se refiere a que no es lo mismo un recipiente destinado a hostelería, una tarrina para llevar o las cubetas que se colocan en las vitrinas de los locales, que llaman helado de montaña porque tiene relieve y es más vistoso. Los que están hechos con licores suelen ser para restaurantes, mientras que los sabores tradicionales son los que triunfan en las heladerías, resume el responsable.

En Murmui también apuestan por la gama premium, materias primas mallorquinas siempre que se pueda y productos veganos y sin gluten en el 98% de los casos, según enumera Mónica Páramo. Además, están atentos a cualquier receta tradicional para inspirarse y crear nuevos sabores, como la antigua de vainilla con Palo Túnel, que fue la idea que les llevó a su variedad de ensaimada con Palo. «Probamos con este dulce porque es un producto balear y tiene más sabor», explica su socio sobre una manera de disfrutar de Mallorca helada en pleno verano.

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