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Diario de Mallorca

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Entrevista
Álvaro Salazar Chef de Voro

«Los artificios en cocina no llegan a la esencia y han empezado a caducar»

«La segunda estrella Michelin otorga una enorme credibilidad y, aunque lograrla depende de muchos parámetros, creemos en el trabajo bien hecho, la constancia y el sacrificio»

El chef Álvaro Salazar (Jaén, 1985) en el restaurante Voro, situado en Cap Vermell Grand Hotel. | B. FONT

Su cocina es «creatividad, memoria y entorno, libre, sin ataduras». Con estos ingredientes, el recién galardonado con la segunda estrella Michelin ha labrado una trayectoria que empezó en el restaurante Argos (puerto de Pollença) y ha culminado ahora en Voro (Canyamel) con el trabajo «esencial» de su equipo

Dos estrellas en tres años es una trayectoria fulgurante. ¿La segunda cuesta más?

Sí. La primera estrella de Voro nos dio una gran visibilidad y la oportunidad de luchar por algo que antes ni nos planteábamos. La segunda es otro nivel y otorga una enorme credibilidad. Entran en juego multitud de parámetros para obtenerla, aunque creemos a pies juntillas en el trabajo bien hecho, la constancia y sacrificio que conllevan este tipo de logros.

¿Hay una gran incertidumbre ante un examen como este?

Antes de esta fecha hacemos balance del trabajo realizado a lo largo del año y no hemos tenido miedo de perder la estrella que teníamos porque creíamos que seguíamos haciendo las cosas bien. Somos muy autoexigentes y, viendo nuestra evolución en estos dos años, teníamos claro que había posibilidad de seguir en la excelencia de la alta cocina, pero la segunda estrella siempre es una sorpresa.

Para usted el equipo es lo más importante. ¿Qué valor le dan los inspectores de Michelin?

Una de las cosas que más me gustan, además de que no tienen ningún tipo de influencia externa para adoptar decisiones, es que hacen hincapié en valorar tanto la constancia como proyección del equipo, algo esencial para mí. Nosotros llevamos moviéndonos de forma compacta desde hace mucho tiempo, evolucionando y mejorando como grupo, y ellos son los primeros que lo detectan, debido a que nuestro esfuerzo se ha visto reflejado en el resultado. No solo en el proyecto de Voro, sino que ya lo percibieron y así lo reconocieron cuando estábamos en Argos. El equipo es vital. No se puede hablar en singular, sino de nosotros, de la familia que hemos construido a base de constancia, empatía y profesionalidad.

¿Qué papel ha jugado Argos?

Fue la casa madre. El local era más parecido a una heladería o un sitio de sándwiches y muchos no entraban porque pensaban que se habían confundido. Allí empezó a fraguarse el equipo de Voro y en un año conseguimos una estrella Michelin. A partir de ahí nos dimos cuenta de nuestro potencial, pero tocamos techo muy rápido porque este local del puerto de Pollença era limitado y la propiedad no quería meterse en alta cocina, ya que no es fácil.

Define su cocina como libre y sin ataduras. ¿A qué se refiere?

Libertad a la hora de crear, sin sentirnos obligados a mantener un discurso forzado, basado en los sabores de no sé dónde, sino que simplemente cocinamos y disfrutamos. Nos nutrimos del entorno, Mallorca, porque es la despensa, y de la memoria. Mis recuerdos gustativos, mi zona de confort, vienen de mi infancia en Linares: los guisos prolongados, los platos de cuchara, aromas como azahar, canela, aceite... Pero yo no intento recuperar las recetas perdidas ni interpretarlas, sino que creo mi propia cocina, una que me ayude a expresarme de la mejor manera posible y muestre un discurso particular. Eso es la creatividad, ofrecer un punto de vista personal de algo concreto partiendo de cero.

¿Por qué tiene tanto éxito la estética innovadora en cocina?

Supongo que porque aportan algo de espectáculo y los clientes de estos negocios no se plantean tanto el fondo, es decir, el sabor y discurso, sino que se dejan llevar y se quedan en lo más evidente. Estas formas de servir o presentar la comida, como el humo que sale de una campana o una gelatina en un plato sin entender cómo se comporta, no llegan a la esencia, ya que en numerosas ocasiones se trata de artificios superfluos que no enriquecen lo que al final te llevas a la boca. Muchas veces pienso en las personas invidentes debido a que no pueden ver el plato y tienen que disfrutar de él como los demás. Al fin y al cabo, un restaurante es un sitio al que acudes para vivir una experiencia gustativa. Creo de todos modos que esta clase de artificios han empezado a caducar.

¿Se volverá a valorar sobre todo la esencia?

Sí. Es una de las pocas cosas positivas que hemos aprendido con la pandemia, que el fondo es lo importante. Nosotros también nos basamos en la estética, pero sin añadidos innecesarios, sino buscando el punto perfecto de cada uno de los ingredientes. El bagaje y la ejecución son vitales para crear un discurso suculento, divertido e innovador.

¿Qué parte de las dos estrellas Michelin son de su tía Luisa?

Su sello, su manera de cocinar, siempre están, en cada una de las recetas, por lo que una parte del reconocimiento es para ella. Me enseñó el mimo a la cocina, los guisos prolongados, el punto de cocción. Era costurera y cocinera, unos oficios tan artesanales que esperas que nunca se pierdan. No imaginas que desaparezca una sastrería y sea sustituida por la compra en grandes almacenes o internet, y ha ocurrido. Aunque eso mismo no debería suceder en gastronomía y por eso el premio Michelin es un espaldarazo a la continuidad de este oficio.

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