Si alguien quiere profundizar en el recetario de la isla, tan solo tiene que mirar la obra de la Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca. La entidad, fundada por Guillem Puerto y Pep Sans en 1986, ha mantenido vivo el legado culinario mallorquín, una tarea que se ha visto momentáneamente pausada por el coronavirus. Pese a ello, la asociación cumplirá oficialmente 35 primaveras este mes de junio, pero realmente sus inicios se remontan al mes de marzo de ese mismo año, cuando Guillem Puerto y Pep Sans tuvieron la idea de crearla durante una comida en la bodega José L. Ferrer de Binissalem con el objetivo de recuperar recetas antiguas, investigarlas, cocinarlas y probarlas en un espacio emblemático, acompañadas de buen vino.
Todo pagado de su bolsillo
«En un principio, no estaba muy de acuerdo con el nombre propuesto —recuerda Sans— pero Guillem Puerto observó acertadamente que academia significa «enseñar» en latín y en griego». La idea fue ganando adeptos en un ágape posterior en el mes de abril en la bodega y otro en la finca de Toni Gil, con Fausto Gual, Josep Lluís Roses, Pedro Munar, entre otros, como socios fundadores hasta que llegó la constitución oficial con un acto en el hotel Perelló de Portocristo, con la presencia del entonces presidente del Govern Gabriel Cañellas. «Establecimos que seríamos 30 personas ya que la mayoría de las veces cocinamos nosotros mismos y hacerlo para más gente sería mucho más complicado». Desde entonces, han preparado 450 comidas (más de 200 en possessions) y se han cocinado 1.500 recetas. Cada uno de los ágapes organizados durante sus tres décadas y media de existencia requiere de una buena organización: «Supone preparar unos cuatro platos, cada uno maridado con vino, por lo que hay que añadir toda la vajilla y cubertería necesarias, así como el mobiliario y el servicio requerido», apunta Gabriel Morell, su actual presidente. Así, la isla de Cabrera, el Castell de Bellver, Cala Tuent o el Pla de l’Ofre han sido algunos de los escenarios más singulares donde han celebrado sus actos. Para financiar las actividades, los académicos pagan una cuota mensual con la que sufragan todos los gastos. «Creo que si hemos llegado aquí es porque tenemos una independencia económica, no recibimos subvenciones ni aceptamos publicidad en los libros, de manera que podemos hacer lo que realmente queremos, sin estar condicionados por nadie», remarca Morell.
En sus más de tres décadas han divulgado todo su conocimiento entre el gran público a través de sus 6 libros —y ya están preparando el próximo—, en los que recopilan las recetas que han cocinado durante todo este tiempo. Hay algunas curiosas como una antigua que consistía en cocinar un burro alimentado con habas calientes durante seis meses, que comieron asado. Pero las recetas que han recuperado van más allá de elaboraciones que ahora pueden parecer estrafalarias, que abarcan desde platos populares y hasta señoriales. Morell y Sans apuntan que la cocina mallorquina es rica y variada, basada en el producto fresco de temporada, con raíces que van de Apicius y El llibre del Sent Soví, pasando por influencias judías (una teoría apunta que la panada tiene aquí su origen) y árabes. Hay que recordar obras como el recetario de Fra Jaume Martí, del siglo XVIII, las recetas de madò Coloma, del siglo XX, y figuras que han ayudado a que este legado no se haya perdido: Lluís Ripoll, Caty Juan de Corral o Mestre Tomeu Esteva, Antoni Tugores, entre otros.
El futuro de la cocina mallorquina
Tanto Sans como Morell se muestran preocupados por la cocina mallorquina. Comentan que ven complicado su futuro porque «falta promoción e interés, ya que los restauradores no la incluyen en sus cartas, apuestan por hacer una comida rápida y hacer dinero rápido, algo que ha propiciado el turismo». Pese a ello, hay cocineros como Santi Taura o Miquel Calent que «han destacado nuestro trabajo, por ejemplo, Calent ha dicho que los libros de la Acadèmia han sido su biblia», recuerda Morell. Por su parte, Pep Sans —quien durante todos estos años se ha encargado de la coordinación de los actos— remarca el trabajo realizado desde la Acadèmia para impulsar los vinos mallorquines, algo a lo que también han ayudado los alemanes: «Aquí padecíamos de riojitis». Sobre los restaurantes que actualmente hacen cocina mallorquina apuntan algunos nombres: Can Nofre (Palma), Es 4 Vents (Algaida), Celler de Canyamel (Inca), Celler Pagès (Palma)... «Hay que impulsar la cocina tradicional como atractivo, al igual que se hace con el turismo de sol y playa, la gastronomía también es cultura y nuestro recetario es maravilloso; y los restaurantes tienen que esmerarse en ofrecer una buena relación calidad-precio especialmente en estos tiempos tan complicados», remarca Sans.
Sin acento femenino
Los miembros de la Acadèmia proceden de diferentes ámbitos y sectores profesionales. A los nombres de las personas que han ostentado el cargo de presidente (Guillem Puerto, Raimundo Clar y Perico Gual de Torrella), hay que sumar otros como los periodistas Pau Llull y Manuel Picó, el empresario cinematográfico Joan Olives, el restaurador Antoni Gil, los empresarios Pere y Miquel Serra, así como el pastelero Xisco Moranta, el expresidente del RCD Mallorca Jaume Cladera, los médicos Julio Martínez-Almoyna, Joan Besalduch y Antoni Contreras, entre otros, eso sí todos son hombres. Preguntados por la inclusión de mujeres en la entidad, Gabriel Morell explica que «cuando hay una baja, la cubrimos con gente que nos proponen los mismos académicos a partir de personas que se han acercado a nosotros y están interesadas en ingresar en la Acadèmia. Por ahora, no ha habido ninguna mujer que se haya interesado en hacerlo. Si hay alguna interesada, en función de los méritos, se someterá a votación, como pasa con todas las solicitudes, sin ningún problema, sino todo lo contrario». Por su parte, Pep Sans apunta que «llevamos un año parados, pero cuando haya una propuesta oficial del comité la votaremos en asamblea general, como siempre hemos hecho».
