Sorprende ver que a Carme Ruscalleda se le iluminan los ojos y se relame los labios al saber el menú del día: trempó de sepia. "Siempre que he venido a Mallorca ha sido casi sin tiempo de sentarme a comer. Así que tener hoy una experiencia culinaria como esta es algo para celebrar". Porque a pesar de ser la mujer con más estrellas Michelin del mundo -tres del restaurante Sant Pau y una de su homónimo en Tokio- su pasión por probar cosas nuevas permanece intacta. "El cocinero que no disfruta comiendo no puede ser un buen cocinero". Ruscalleda (Barcelona, 1952) inauguró ayer el ciclo La Bona Vida de la Universitat de les Illes Balears (UIB) con una conferencia llena de sensaciones... y no solo para el paladar.

Bajo el título de Posa la natura a la teva llista, Carme Ruscalleda inició su charla por el principo de su vida, no la profesional pues "conocer de donde venimos, nuestra cultura y la sabiduría popular" es clave para poder crear. Por eso no cesa de repetir que para ella los payeses son unos héroes, porque son ellos "los que protegen los buenos productos y los que siguen cultivándolos. Ahora, además, en estos tiempos de crisis, es fundamental saber aprovechar todo lo que cocinamos. Ya no se desperdicia nada".

Abanderada de la cocina mediterránea, heredera de todas aquellas culturas que nos visitaron -"incluida la pirata", recalca- esta veterana de los fogones asegura que es momento de dedicar mucho más tiempo a pensar en la alimentación, en qué se come y en cómo se come. "Con las herramientas que hoy tenemos hacer algo mal en la cocina es una auténtica pifia. Lo que debemos hacer es tomar nota de los que saben". Para ello mira a esa forma primitiva de cocinar, de tratar el producto, de no "ensuciarlo" con técnicas demasiado artificiales. Parece una crítica a Ferran Adrià, pero ella lo niega. "Yo practico otro tipo de cocina, pero la Adrià es perfectamente respetable. De hecho, los cocineros españoles le debemos muchísimo, él fue el responsable de quitarnos todos los complejos. Nos dijo: nuestra cocina no es rural ni de comarcas, es muy buena".

Aunque enamorada del producto autóctono, Carme Ruscalleda no puede ocultar su fascinación por lo oriental. "Cuando llegué para abrir mi nuevo restaurante y me dí cuenta de lo bueno que estaba todo, tuve que crearme una barrera mental para no hacerme japonesa. Pero conceptualmente somos iguales: ellos esperan comer el producto de temporada, igual que nosotros, y valoran ademas que no se pierda el sabor por el camino". Por eso fue coherente y mantuvo en el Sant Pau de Tokio su carta original. Eso sí, "he cambiado mi forma de tratar el pescado. Ellos lo aprovechaban mucho más".

Al día sobre el panorama gastronómico de la isla, reconoce que a ella, de momento, no le ha podido la presión de tener varias estrellas Michelin, pero que entiende que Schwaiger, del Tristán, haya renunciado a ella. "Es que es muy duro. Sigo teniendo miedo a que mi trabajo no guste pero aún conservo la ilusión y eso me hace afrontar con firmeza las largas horas de trabajo. Los avances tecnológicos y las nuevas herramientas han facilitado además que la cocina no sea un infierno; eso sí, es un purgatorio donde aún se suda". Y eso le hace pensar en un futuro con muchas más mujeres en lo más alto del escalafón culinario. "Las escuelas están llenas. Habrá tantas como se lo propongan", concluyó.