"Desde hace unos doce años, durante la semana de Pascua, un matrimonio alemán viene todas las noches a cenar codornices y el día que marchan a su país se llevan un buen número de ellas asadas para sus amigos alemanes", explica Antònia Miralles Martorell, gestora de Son Bascós, la granja y restaurante de su padre ubicado en la parte sur del puente que cruza la carretera Palma-Manacor, a su paso por Montuïri.
Son Bascós tiene una producción anual de 78.000 aves, a razón de 1.500 cada semana, la misma cantidad que se dedica al consumo en el mismo período.
La granja ya ha cumplido los 30 años de existencia. Fue montada en 1982 por Joan Miralles Julià, muy conocido en el ámbito de la caza (especialmente de la perdiz con reclamo), antiguo futbolista del Montuïri, Mallorca y Pontevedra y alcalde de Montuïri en los primeros años de la democracia. Anteriormente trabajó en una granja de Ca´s Concos, experiencia que le sirvió para montar la suya en su propio pueblo.
La explotación avícola se ha especializado únicamente en codornices: "Al principio teníamos dos especies, una para carne y otra para la caza. Al construirla se aprovechó para hacer el matadero ya que toda la producción de carne se vendía en carnicerías. La de caza es una codorniz mas pequeña que la destinada a consumo", recuerda Antònia, quien comenta además que "en la granja llevamos a cabo un cambio muy importante hace unos dos años, al trasladar los animales que se engordaban en el suelo a unas mesas especiales".
La experiencia ha resultado muy positiva puesto que los animales no se hallan en contacto con las heces, lo que evita muchas enfermedades y hace que se aproveche mejor la calefacción". Las dependencias de engorde disponen de seis mesas, lo que supone la presencia de unas 9.000 codornices; mientras que en la sala de reproductoras hay unas 2.000. Éstas se van cambiando cada seis meses. Los huevos se incuban para conseguir nuevos pollitos o se sirven en el restaurante.
En relación a la crisis económica, Antònia de Son Bascós afirma que les ha afectado como a la mayoría, pero que han adaptado la producción a la demanda. Se lamenta de que "ahora hay mucho trabajo burocrático porque se tiene que controlar la cadena productiva y reflejarla en papel". Define a la codorniz como a "un ave muy resistente y con la que normalmente no hay problemas, y mucho menos ahora con el muevo sistema de engorde. Controlamos la calidad del pienso y también la carne mediante análisis periódicos". El responsable de la granja es su marido, el ciclista amateur Tomeu Amengual. Cuatro personas trabajan en el matadero.
Restaurante
Cuatro años después del nacimiento de la granja se creó el restaurante "que era una especie de refugio de amigos que por la mañana iban a cazar y, antes o después, se encontraban en la granja". Al principio se reunían en un porche, pero con el ja que hi som se le dotó de chimenea, cafetera y frigorífico. Eso sucedía en el año 1986. Entonces, asaban las codornices sin hacer ningún tipo de publicidad.
"Poco a poco la gente comenzó a visitarnos y realizamos la primera ampliación en el 88. Instalamos una barbacoa para asar la carne puesto que la chimenea había quedado pequeña. Íbamos cosechando nuevos récords de clientes a medida que pasaban los días. En 1992 construimos la nueva cocina, equipada con dos barbacoas, y otro comedor", recuerda Miralles Martorell.
La clientela y las recetas
Los mallorquines son los clientes habituales que acuden al restaurante al que denominan popularmente ses guàtleres de Montuïri. Elevado número de comensales representan los extranjeros que viven en la isla o que vienen de vacaciones y que "nos han encontrado en alguna guía turística". Un apartado especial lo constituyen los asiduos de cada semana o de cada quince días: "Son como de la familia y de estos tenemos bastantes".
Entre los ilustres comensales se encuentran personajes públicos como los antiguos presidente y vicepresidente del Govern, Francesc Antich y Pere Sampol, el entrenador de tenis Toni Nadal, una ministra sueca, el fallecido Xesc Forteza, Elisenda Roca... En cierta ocasión y en etapa electoral, coincidieron en mesas diferentes Antich (PSOE) y Sampol (PSM) acompañados de sus correspondientes correligionarios.
La especialidad son las guàtlleres torrades, si bien pueden elaborarse rellenas si se encargan con antelación. "Al principio solamente ofrecíamos codornices, lomo y chuletas de cordero. Actualmente hemos ampliado la carta con entrecot, chuletón y solomillo de ternera gallega, así como ensaladas y menú para niños. Lo que nunca falta en las mesas de nuestros clientes son los huevos hervidos con mayonesa".
Las codornices pueden prepararse con varias recetas, como las codornices al cava. "Se fríen un poco, cortadas a cuartos, y se reservan. Se prepara un sofrito de cebolla y tomate y al que se añaden las codornices. Luego ponemos el cava y dejamos hervir hasta que la carne esté cocinada".
Son Bascós se ha modernizado recientemente. Organiza tanto actividades infantiles como culturales y gastronómicas. El pasado septiembre tuvo lugar una glosada con Toni Llull Carnisser, Macià Ferrer y Mateu Mates Xurí.
