Francisca Martorell del bar La Llubinense, el templo de un 'variat' que cumple 84 años: "Por encima de todo se ha de cuidar el barrio y a su gente”

La Llubinense necesita poca presentación: para muchos ostenta el reinado del variat en Palma. Su buena reputación compensa la desventaja comercial de estar ubicado en una calle secundaria que no es de paso frecuente: Pere Llobera, número 16. Un presunto inconveniente que juega magníficamente a su favor: cuanto más periférico, más resiliente.

El entorno de este establecimiento es particular, un minibarrio dentro de otro barrio. Una suerte de pueblecito de dos manzanas y media comprendidas entre las calles Arquebisbe Aspàreg, Adrià Ferran y Bartomeu Torres en la zona de Pere Garau. Hace justo cien años se levantaron estos bloques idénticos de planta baja y primer piso, persiana verde mallorquina, fachada con línea horizontal decorativa en granate y patio trasero comunitario con limoneros. Las viviendas se construyeron a través de una cooperativa que pusieron en marcha cinco vecinos humildes, todos carteros. Quienes se apuntaron a la iniciativa pagaban dos pesetas cada semana con el anhelo de convertirse en propietarios. Son las Cent Cases. Se edificaron 102, cuentan Magdalena González y Cristina Llorente en el volumen Pere Garau. Biografia d’un barri.

Bares "normales" en Palma: El bar La Llubinense en Pere Garau

Can Reus, Ca na Joana y Ca na Mirona

La Llubinense está justo enfrente de este núcleo con muchas papeletas para acabar gentrificado. Recuerda a las plantitas bajas de Son Espanyolet. El bar es el único comercio histórico que mantiene la persiana abierta. Forman parte del pasado el colmado y carnicería Reus, la tienda de comestibles Ca na Joana -antes, Los Cubanos -, la mercería de Pilar y por último Ca na Mirona, una buñolería clandestina que sólo abría la persiana por las Vírgenes y perfumaba de fritura dulce estas travesías que antaño fueron los campos de almendros de la possessió Son Coc.

Esta catedral del variat abrió sus puertas en 1940 y lo hizo cuando la construcción aún era una planta baja. Le llamaban sa Bodega porque vecinos o forasteros llegados en carros compraban el vino y otros licores almacenados en grandes botas con su grifo. “Tú llevabas tu propia garrafa para que la rellenaran”, cuenta Tià, un cliente asiduo junto a su amigo Domingo Alomar. También servían bebidas y con el tiempo empezaron a despachar platos de tapas. Los alcoholes antiguos demandaban raciones muy calóricas.

Primera ola de migración

La Llubi -bautizado así por los fieles – se refiere a la procedencia del primer matrimonio propietario, que salía de Llubí para no volver y pertenecía a la primera ola de migración que recibió Pere Garau en los años 20: se trataba de personas que provenían de diferentes pueblos de Mallorca y buscaban establecerse en la ciudad, un éxodo rural. En este caso, el negocio lo emprendió Toni el Llubiner, el padre de Guillem, quien le ha traspasado toda la sabiduría del saber hacer y las recetas a Francisca Martorell, desde hace más de 20 años al frente del establecimiento.

Viandas en salsa, casquería salteada y verduras en todos los formatos

Como es sabido, esta taberna tan bien llevada es famosa por sus variats de poble. El tapero sobre la barra es un espectáculo de viandas en salsa, casquería salteada y verduras en todos sus formatos, la base de la gastronomía payesa de Mallorca. Albóndigas, mejillones con allioli, pulpo con cebolla, champiñones… Todo señalizado con su nombre, escrito con caligrafía blanca sobre el cristal. La lista sigue: flan, pudin, coca de bizcocho… En La Llubi se come por los ojos, incluso los caracoles guisados expuestos en una greixonera. “Por Sant Marc cocinamos muchos kilos y la gente los encarga”.

A mediodía, no puede faltar el menú casero, donde también se van introduciendo platos típicos mallorquines. Las elaboraciones estelares en los fogones de este bar son los arroces, confiesa Francisca: el arròs brut, el arroz paella o el negro no defraudan. Si se puede y se trata de ayudar a algún vecino, el personal del local lo acerca hasta casa. “Tenemos muy claro que lo que se ha de cuidar por encima de todo es el barrio y a su gente; es lo que tienes al lado”, asume Francisca. “Además son las personas que ante las dificultades responden”, agrega. Lo sabe por propia experiencia. Cuando la covid castigó a la restauración, Pere Garau se volcó en La Llubinense. “Hacíamos menús a mediodía y los repartíamos nosotros mismos por el barrio. También fue cuando introduje los llonguets de sepia y algarroba, fueron un éxito”, evoca. El pan es de la pastelería Real.

Todo casero, menos las croquetas

La idea de Francisca -Xisca o Paqui, para los parroquianos más veteranos – es trabajar más si cabe el variat. “He apostado por ello y hemos conseguido especializarnos. Todo es fresco y casero, menos las croquetas. Por las tardes ya ponemos en marcha las elaboraciones de cara al día siguiente. No empleamos productos precocinados. Para la ensaladilla cortamos y hervimos todas las verduras; los callos también los compramos nosotros y los cocemos… Y así con cada plato, sabor, textura y temperatura, las claves de un buen variat”, resume.

La responsable de La Llubi emprendió el negocio junto a su exmarido, cuando se separaron decidió continuar sola. “Mis hijos, de 26 y 21, también han pasado por el bar, pero no les tira mucho. Ahora somos conmigo cinco trabajadores”.

Después el cine Metropolitan

Este clásico de la restauración en Ciutat cambió el horario en pandemia “y así seguimos”. Abre al público de 8 a 16 horas todos los días. “Sólo cerramos los miércoles”. Cuando el cine Metropolitan proyectaba en celuloide, por las noches no faltaba una parada en esta cantina con pizarras en la puerta. Era un bar también para disfrutar del noviazgo, cuando aún existían las parejas de enamorados, “que cortejaban aquí, tengo algún cliente que me ha recordado que hace 50 años le pidió la mano en esa mesa a su mujer”, comenta emocionada Francisca. La Llubi siempre ocupó un lugar destacado en la ruta de templos del variat: el Pilón, la Bodega La Rambla, las Palmeras o el Porvenir.

Sobre la barra, en una de las paredes, hay dos escudos deportivos: el del Baleares y el del Mallorca. Tras los partidos, barralets y balearicos se reúnen para tomar una caña y picar algo. “Nos peleamos para ir a comer, no por el fútbol”, bromean los clientes Tià y Domingo.

Los recuerdos y los regalos también invaden esta tasca: fotos, botellas, cuadros o una elefanta que guarda su propia historia. Obsequios de clientes que llegaron a formar cola cuando los sábados y los domingos era muy popular salir a hacer el variat. Ahora, los sábados por la mañana, cuando es día fuerte en el mercado de Pere Garau, se recupera el vermut en los baretos colindantes.

Inmobiliaria extranjera compra una de las Cent Cases

“El cliente que tenemos es sobre todo local, mallorquines, pero empiezan a venir los latinos. Les gusta la comida. También algún extranjero, hay alquiler vacacional por aquí”, desvela Francisca. “No sólo hay personas de Latinoamérica o China, sino que el extranjero europeo está empezando a comprar”, advierten las vecinas de las Cent Cases Joana Sánchez y Magdalena Torres, testimonios de un vecindario "muy familiar" que celebraba los cumpleaños en comunidad. Una de estas casitas la ha adquirido una inmobiliaria extranjera por 180.000 euros. “La reformarán y la venderán a un precio elevadísimo. En esta zona empieza a haber alemanes. No sabemos si pasará lo mismo que en Son Espanyolet”, suspiran.

De momento, Pere Garau es un barrio que no te lo acabas por muchas vueltas que le des. La Llubinense y les Cent Cases son solo la tercera parte de la quinta parte de 45.000 historias más. Como mínimo.

*Pincha aquí y lee los otros bares que han salido publicados en la sección 'Bares Normales' de Diario de Mallorca.