El despiece del atún es todo un arte. En japón es un arte ancestral. De este pescado se aprovecha todo y es, por tanto, muy importante su despiece.

Sólo de la cabeza, por ejemplo, se obtienen seis despieces muy tiernos y sabrosos como son las áreas que rodean los ojos y la carne de las mejillas. También, como comenta Carmen Tia Alia, ‘se aprovecha la casquería: huevas, corazón, hígado, buche y otras interioridades, algunas de las cuales, al igual que la mojama, se someten a un antiguo proceso de salazón. Llama especialmente la atención que los restos de carne que quedan adheridos al espinazo se retiren con una cuchara y que den lugar al que quizás sea el bocado más suculento del animal: las migas’.

Uno de los cortes más apreciados es la ventresca, la zona del animal con una proporción de grasa que aporta un sabor muy delicado. Su textura gelatinosa es idónea para cocinar al horno.