La presentació del llibre titulat 1.500 receptes de cuina mallorquina, celebrada aquesta setmana, ha deixat una sèrie de declaracions que conviden a la reflexió. L’obra magna de l’Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca és sens dubte un llibre de capçalera per a qualsevol persona que cuini i que estigui interessada en la nostra visió particular de la gastronomia.
Gabriel Morell, coordinador de l’obra juntament amb Antoni Contreras, va comentar alguns fets que evidencien la situació de perill d’extinció en què es troba la cuina mallorquina. Per exemple, quan les autoritats fan un tiberi perquè conviden algú de fora no tenen en compte aquestes receptes tradicionals. Aquest fet també passa a la majoria d’hotels i d’allotjaments turístics que no tenen un racó al bufet o una carta que convidi a tastar els plats tradicionals. També comentà que fa poc una persona va demanar a membres de l’Acadèmia que li diguessin noms de restaurants de Palma on pogués menjar cuina mallorquina i que entre tots no aconseguiren anomenar una dotzena d’establiments. A tot això, Contreras va remarcar «avui dia és més fàcil trobar una pizza que una coca de verdura» i va matisar que «conèixer altres cultures ens amplia la mirada i l’enteniment, però només és així si suma, no pas si substitueix» allò que existeix.
Aquesta reivindicació de la cuina mallorquina recorda la gran feina que han fet molts de cellers de Mallorca per donar valor les varietats autòctones de raïm, com ara la callet. Al celler Son Crespí de Santa Maria del Camí han fet un vi especial amb aquesta casta de raïm amb dues anyades diferents. Pere Crespí i Neus Beltran expliquen que la verema de callet de 2019, ja fermentada, la varen deixar reposar dins botes de roure mixt (americà i francès) durant nou mesos. Mentrestant, quan arribà la temporada de 2020, veremaren de nou la vinya i posaren a fermentar el callet dins àmfores de fang de 300 litres. Després de fer diversos tasts, varen veure que combinant les dues anyades tenien un vi original i bo, que s’avenia molt bé, del que han fet una edició de 600 ampolles. El resultat és un vi de capa mitjana, de color robí, amb aromes de fruita vermella madura i de pansa, amb un pas lleuger i fresc en boca, que és un bon acompanyant d’un frit de vèrtoles de me o d’unes perdius amb col, dues receptes que podeu trobar al llibre de l’Acadèmia que Documenta Balear acaba d’editar.
Per a la imatge d’aquest vi, han optat per la lletra grega ‘m’, que és el símbol de micra, un mot que remet a la seu tarannà vinícola: fer petites produccions de vi; per això a Son Crespí s’autoanomenen ‘microceller’.
Si no hi ha res de nou, el proper callet que trauran al mercat s’elaborarà de la mateixa manera i serà de les anyades 2021 i 2023, però haurem d’esperar una mica de temps per tastar-lo. L’espera segur que pagarà la pena.
