Los servicios de Inspección de Seguridad Alimentaria han ordenado en lo que llevamos de año el cierre temporal de 33 restaurantes y hornos-cafeterías de Mallorca por detectar deficiencias lo suficientemente graves como para poner en riesgo la salud de sus clientes. Hay un dato para poder calibrar la importancia de esta cifra: a lo largo de los doce meses de 2017, las órdenes de cierre afectaron a 23 comedores de la isla. O lo que es lo mismo, se ha pasado de una media de dos clausuras al mes en ese año a la actual de once mensuales.

La buena noticia, según se señala desde este departamento, es que en lo que llevamos de 2019 no se ha producido ningún brote de intoxicación alimentaria en Mallorca. La mala es que los restaurantes cerrados presentaban una situación sanitaria lo bastante grave como para haberlos provocado.

Entre las deficiencias más habituales está la falta de higiene en las zonas donde se elaboran las comidas, cámaras frigoríficas hacinadas y temperaturas inadecuadas para la conservación de los alimentos, todo ello provocado en muchos casos por asumir unas cargas de trabajo y una clientela excesiva para la capacidad del establecimiento o por el acceso al sector de personas sin la cualificación adecuada, según se pone de relieve. También se apunta la ausencia de medidas para el control de plagas, como las de insectos o de roedores.

Hay un aspecto a tener en cuenta para calibrar lo que puede suceder durante el presente ejercicio. Estos 33 cierres en Mallorca se han registrado cuando aún no ha comenzado la campaña especial de inspecciones que se activa durante la temporada turística, y que afecta de forma especialmente relevante a hoteles y restaurantes. Durante los próximos meses se han planificado controles sobre mil de estos establecimientos de la isla, lo que supone que las órdenes de cierre temporal (hasta que se solventan las deficiencias) pueden seguir mostrando fuertes incrementos a medida que vayan pasando los meses.

Balance de los controles

El balance de los controles realizados desde este departamento, dependiente de la conselleria de Salud, muestra una importante evolución al alza en la aplicación de las sanciones con cierres a lo largo de los últimos años.

En 2015 se clausuraron temporalmente 25 instalaciones en el conjunto de Balears, cifra que creció hasta las 33 en 2016.

En 2017, primer año en que se disponen datos por islas, se ordenó el cierre temporal de 24 comedores colectivos en el archipiélago, 23 de ellos en Mallorca y uno de Eivissa. La cifra creció en 2018, para pasar a 80 cierres en el conjunto de Balears, de los que 52 se dieron en Mallorca, 27 en Eivissa y uno en Menorca.

Pero la eclosión de este tipo de sanciones se ha dado este año: entre el 1 de enero y el 27 de marzo se han contabilizado 65 ordenes de cierre, de las que 33 se han dado en Mallorca y 32 en Eivissa.

Hay que tener en cuenta que los cierres temporales van acompañados de una sanción económica. El valor medio de las multas de este servicio se mueve en torno a los 3.500 euros, una cuantía que la jefa de este departamento, Margalida Buades, reconoce que no es demasiado alta y sobre la que defiende la necesidad de elevarla, aunque al mismo tiempo subraya que es la orden de cierre del local lo que lleva a la empresa a subsanar las deficiencias con la mayor celeridad posible.

Este incremento en las sanciones por deficiencias graves no se explica necesariamente por un empeoramiento en las condiciones de los citados comedores a lo largo de los últimos meses, pese a que la situación de la restauración mallorquina e ibicenca dista mucho de ser óptima (mención aparte merece el caso de Menorca, donde el estado de estos establecimientos alcanza un nivel mucho más óptimo). La principal causa del incremento de los cierres hay que buscarla en el seno de la propia plantilla de inspección, dado que se ha revisado su forma de actuar y se han unificado criterios a la hora de fijar las sanciones que se deben de aplicar ante las deficiencias graves, según pone de relieve Margalida Buades. El resultado ha sido más cierres hasta que el establecimiento ha solventado todos los fallos que se detectaron en él.

El servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria de Balears lo constituyen una treintena de personas. Su labor consiste en controlar el estado de los comedores colectivos de las islas, incluidos los escolares, los hospitalarios, empresas de catering, hoteles y negocios de restauración, entre otros. Durante el invierno centran su actuación en las instalaciones no vinculadas a la actividad turística (como podría ser el caso de los centros educativos, que además cierran en verano) pero con el inicio de la temporada alta la vigilancia de centra de una forma mucho más intensa sobre las instalaciones hoteleras y de restauración.

Inicialmente, la planificación para Mallorca durante la temporada turística contempla 1.700 controles a realizar sobre 1.000 establecimientos. Hay que tener en cuenta que en muchos de ellos se debe de repetir la visita para comprobar que se han subsanado los fallos detectados.

Pero el balance final previsiblemente contemplará un número mayor de actuaciones, dado que a la lista se irán incorporando aquellas que vengan provocadas por denuncias, más las que se producen para comprobar el nivel de las nuevas aperturas.

Selección de objetivos

Desde este departamento de la conselleria de Salud se pone de relieve que las inspecciones que se llevan a cabo no son arbitrarias, sino que se planifican teniendo en cuenta los factores de riesgo existentes para los consumidores.

Entre los elementos que se tienen en cuenta a la hora de fijar los puntos a revisar, se señala el hecho de contar con antecedentes. Es decir, aquellos locales que han sido previamente sancionados tienen más posibilidades de ser objeto de una nueva inspección.

También se tiene en cuenta la clientela, y se da prioridad a los comedores con presencia de niños, enfermos o personas mayores, o el tiempo transcurrido desde la última visita del personal de Seguridad Alimentaria para que no se registre un tiempo excesivo entre uno y otro control.

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