19 de diciembre de 2018
19.12.2018
Sanidad

Falta de control y de barreras para ratas e insectos, fallo habitual en los restaurantes cerrados este verano

Carencia de higiene importante y generalizada y falta de mantenimiento, deficiencias comunes detectadas

18.12.2018 | 23:39
Falta de control y de barreras para ratas e insectos, fallo habitual en los restaurantes cerrados este verano

En los 26 restaurantes de Mallorca a los que el servicio de inspección alimentaria de la dirección general de Salud Pública decidió suspenderles la actividad el pasado verano se detectó "suciedad y una falta de higiene importante y generalizada", explica Rosa Llull, jefa de sección de este departamento, que añade que en algunos de ellos el control de las plagas de roedores e insectos así como la colocación de barreras que impidieran su acceso también brillaban por su ausencia.

"Básicamente se detectaron deficiencias que podían afectar a la salud de la población, una carencia de higiene importante y generalizada, suciedad por todas partes y falta de mantenimiento", reitera la jefa de sección.

Otras de las deficiencias comunes a todos estos establecimientos es la de las contaminaciones cruzadas, esto es, la manipulación de alimentos crudos junto a otros ya elaborados, y la no observancia de la cadena de frío en la conservación de los productos que luego se sirven al público, continúa Rosa Llull.

"Una deficiencia muy común es carecer de información sobre los alérgenos que contienen los platos que se ofrecen y que no existan lavamanos para los empleados o que comprobemos que, pese a su existencia, no haya indicios de su uso porque no hay jabón ni una toalla para secarse o que no dispongan de agua caliente. Y el agua caliente es fundamental porque sin ella la limpieza no es efectiva", prosigue.

Los inspectores de seguridad alimentaria también se encuentran a menudo en estos establecimientos con una ausencia de control de plagas, tanto de roedores como de insectos, y una falta de barreras u obstáculos para que estos indeseables visitantes accedan a los puntos más sensibles del establecimiento.

En relación a los productos, Rosa Llull habla de la presencia de algunos frescos o elaborados que "ya han superado su fecha de caducidad y del uso de huevos no suficientemente cocinados", entre otras deficiencias.

Lavar y desinfectar


También es habitual encontrarse en estos establecimientos con la ausencia de equipación mecánica para lavar las vajillas en las que después se sirven los alimentos a su clientela ya que, recuerda la jefa de sección de seguridad alimentaria, "la vajilla no solo se tiene que lavar, también hay que desinfectarla".

Sobre los grados con los que, desde hace unos años, los inspectores califican los establecimientos visitados, Llull recuerda que hay seis grados, del cero al 5. Los locales calificados con un cero "se tienen que cerrar en el momento de la visita (de los inspectores) porque ya existe un riesgo para el consumidor. Es la más desfavorable".

Con el grado 1 se hace referencia a aquellos locales con graves incumplimientos que requieren de medidas correctoras pero no un cierre inmediato. "Se les da un periodo corto para subsanarlos (10 días) y si en ese plazo no se han corregido, se les cierra", continúa.

El grado 2 refleja deficiencias sin riesgo inmediato, el 3 unas condiciones aceptables que requieren de alguna medida correctora a adoptar en un plazo de hasta tres meses, el 4 unas condiciones buenas con varias deficiencias menores que deben subsanarse en un plazo a criterio del inspector y, por último, el 5 que marca que las condiciones higiénicas son "excelentes", concluye su enumeración Llull revelando que la calificación con los tres niveles más bajos –0,1 y 2– conlleva una sanción.

Principales fallos


Falta de higiene
Deficiencia común en todos los restaurantes cerrados. Suciedad por todas partes y una palpable falta
de mantenimiento.

Contaminaciones cruzadas
Manipulación de alimentos crudos junto a otros ya elaborados, la inobservancia de la cadena de frío de los productos y huevos insuficientemente cocinados, otros fallos.

Alérgenos
Otra carencia muy habitual es la falta de información sobre los alérgenos (sustancia que puede provocar una reacción de hipersensibilidad en personas susceptibles) que contienen sus platos.

Control de plagas
La falta de control sobre roedores e insectos así como la falta de barreras para que accedan a lugares sensibles del establecimiento, otra deficiencia común.

Sin lavamanos
También es habitual que los locales peor calificados carezcan de lavamanos para los empleados y de lavavajillas industriales que desinfecten platos y cubiertos.

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