Flor de sal d’es Trenc: producto natural, exclusivo y sostenible

Recogiendo el testigo (y complementando a la vez) la labor desarrollada desde los años cincuenta por Salinas de Levante SA, Flor de Sal d’es Trenc inició su actividad en 2003. El éxito pronto llamaría a su puerta: en 2004, un programa de emprendeduría de la isla premió pretendía distinguir a proyectos innovadores. Una de las compañías reconocidas en esa convocatoria fue Gusto Mundial Balearides (compañía que gestiona la marca Flor de sal d’es Trenc). Poco después, la prestigiosa feria Alimentaria distinguió el packaging de la empresa mallorquina, a los que siguieron premios internacionales. A todo ello, la compañía y su producto exclusivo (en sus distintas variedades) empezó figurar en la cesta de la compra de prestigiosos chefs de la isla.

“Gracias, entre otras cosas, a grandes cocineros de nuestros días, la flor de sal d’es Trenc se convirtió en un producto pionero en toda Europa. Un producto que ahora la ley obliga a llamar ‘condimento preparado’, pero que entonces era ‘flor de sal con otros ingredientes’. Esta idea, un I+D muy destacada y surgida del corazón y de interés por la innovación, ha sido reproducida y copiada en todo el mundo en sales y en aceites. Nadie se atrevía a mezclar la materia prima con otras cosas; nosotros no sólo nos atrevimos sino que además hicimos unas formulaciones maravillosas y supimos posicionarlo en el mercado con un packaging muy atractivo, que llamaba mucho la atención. Ese packaging, y un producto top en su interior, hizo que nos llegara demanda de mercados internacionales”, detalla Laura Calvo, responsable de Marketing y Comunicación de la compañía.

“Toda esa sucesión de hechos llegó a Alemania. Y un señor alemán de padres catalanes dijo de hacernos de importador. Todo fue muy rodado. Nos llegó del país una demanda muy notable; de hecho, en la actualidad Alemania sigue siendo el primer país en nuestro ranking de exportación”, añade Toni Gutmeyer, gerente y administrador de Flor de sal d’es Trenc.

El calendario de extracción de la flor de sal, variable

Respecto del calendario establecido para la extracción de la flor de sal, el propio Gutmeyer aclara: “Nosotros somos una salinera certificada como ecológica al 100%, sin productos químicos. En lo que concierne a la sal marina común, es muy tradicional en todos los aspectos, también en lo relativo a la ‘cosecha’, como la llamamos nosotros. Es decir, la sal se va acumulando en los cristalizadores a lo largo de todo el año y, desde mediados de agosto y hasta mediados de septiembre, se lleva a cabo una única cosecha anual. Esa sal extraída se deposita en las famosas montañas de sal: las salinas d’es Trenc son un icono de la isla. Por su parte, la flor de sal se cosecha en el período comprendido entre finales de mayo y principios de septiembre, cuando el año es muy bueno. Si es muy malo, entre julio y agosto. En cualquier caso, el proceso se hace totalmente a mano, sin más medios mecánicos más que un rastrillo. La docena de salineros la cosechan a diario de la superficie, concretamente de las balsas específicas de la flor de sal. Si la temporada es buena, se cosecha dos veces al día: a media mañana y a última hora de la tarde”.

Por su parte, Calvo incide en otra diferencia importante entre la flor de sal y la sal marina (o común), la composición. “El componente químico mayoritario de la sal es el cloruro sódico. En el caso de la sal marina, supone el 99,9%; mientras que en el caso de la flor de sal oscila entre el 96% y el 98%, y eso establece una gran diferencia. Esa diferencia se cubre en la flor de sal con otros minerales, entre ellos el magnesio, que se encuentra 20 veces más que en cualquier otro tipo de sal. Además de otras propiedades, el magnesio es el que actúa como potenciador del sabor en las papilas gustativas. Por ello, los grandes cocineros, los chefs de alta cocina, prefieren flor de sal respecto a otras sales; por eso mismo, también los nutricionistas recomiendan la flor de sal. Es que el público en general debería entender; si supieran eso, también se entendería mucho mejor n el distinto precio de un producto u otro, que no pueden ser iguales en modo alguno”.

A propósito de la mala imagen (o mala prensa) que la sal (y también el azúcar) arrastra en el sentido de que su ingesta es perjudicial para la salud, Gutmeyer y Calvo tienen un mensaje muy claro que transmitir. “En este terreno, es muy importante dar a conocer el producto. Todo es adecuado en su justa medida. Es más, la ingesta de cloruro sódico (o sal) es necesaria para el correcto funcionamiento del cuerpo humano; en este ámbito, la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) determina que la ingesta diaria adecuada de cloruro sódico son cinco gramos”.

La actividad salinera se lleva a cabo en el seno del Parque Natural marítimo terrestre es Trenc- Salobrar de Campos. “Desde los años ochenta, vamos sumando figuras de protección medioambiental en toda la zona donde opera la actividad salinera, lo cual nos parece muy adecuado. Nos regimos por el Plan de Ordenación de los Recursos Naturales (PORN), que es el plan más estricto de toda Europa. El agua marina pasa por 2,7 kms de canales, donde se decanta cualquier impureza. Nos llega el agua marina en un estado excepcional, con la brisa típica de la zona y los rayos de sol cristalizará la flor de sal de manera perfecta en la superficie. El problema en la cosecha de 2023 fue que tuvimos una humedad muy alta, por efectos del calor, hasta el punto de que la flor de sal no cristalizaba. Es decir, la temporada fue muy buena para la sal marina, pero no para la flor de sal”, explica Gutmeyer.

En ese entorno de excepción, prosigue, “la mano del hombre en la actividad salinera favorece y ensalza las condiciones adecuadas y regenerativas para el hábitat natural de muchas especies de aves, algunas de las cuales protegidas. Es decir, sólo se consigue ese entorno natural concreto si hay actividad salinera”. En este terreno, añade Calvo, “mantenemos una colaboración muy estrecha con la comunidad científica desde hace muchos años, la Universitat de les Illes Balears (UIB), Instituto Mediterráneo de Estudios Avanzados (IMEDEA) y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que disponen de una zona habilitada en la salinera habilitada para sus respectivos y estudios y análisis”.

En el ámbito laboral, el Registro de Oficios Artesanos (ROA) incorporó en 2023 el oficio de salinero y maestro salinero. “Tenemos un firme compromiso por recuperar los aspectos esenciales de un trabajo con una tradición milenaria”, subraya Calvo.

Autoabastecimiento y ‘exportación’ de la sal

Ya en la época romana, púnica y fenicia encontramos referencias a las salinas d’es Trenc. El propio archiduque Luis Salvador, refiere en sus escritos sobre la isla la existencia de unas salinas inactivas en el sur de Mallorca, pero fundamentales para el paisaje mallorquín.  

“En los años cincuenta se inició la actividad salinera como tal en el salobrar de Campos, y en 1958 se constituyó la empresa Salinas de Levante SA. Nosotros, de algún modo, somos herederos de toda esa tradición, con la creación, en 2003, de Flor de sal d’es Trenc, que sería la versión 2.0 de lo que fueron aquellos emprendedores, un grupo de 22 entusiastas de la sal y del producto local. Tenían ya entonces una idea que ahora resulta muy contemporánea: autoabastecer a la isla a través del producto local. Por ello, nosotros siempre decimos que el término ‘sostenibilidad’ está en nuestro ADN”, subraya Toni Gutmeyer. 

“Esos emprendedores -prosigue el relato histórico Laura Calvo- lo hicieron tan bien que, una vez abastecida toda Mallorca de sal, tenían excedente de producción. Su buen hacer y la situación privilegiada de la zona lo posibilitaban. Decidieron que ese ese excedente se ‘exportaría’ a la península, de modo que llegó a Barcelona por vía marítima. Llegaron a adquirir un barco bacaladero para tener su propio medio de transporte. Probablemente sin ser conscients de ello, Sse convirtieron en pioneros en cuanto a producción y distribución de la sal. Aún a día de hoy se puede ver el muelle de carga en la Colonia Sant Jordi”.

Suscríbete para seguir leyendo