"Lo superfluo y los artificios en la cocina tienen fecha de caducidad"

P Enhorabuena por esta cuarta estrella Michelin, que llega ahora a su nuevo proyecto en el Park Hyatt Mallorca de Canyamel, el Voro.

R Gracias. Es el cuarto año consecutivo con estrella, lo mejor es que hemos conseguido mantener desde el 2016. Antes en Argos y ahora en Voro. Este reconocimiento refleja el paso que hemos dado.

P Del Port de Pollença a Artà. ¿Es más que un traslado de espacio, hay cambios también en la línea gastronómica?

R Es un traslado de mucha magnitud. Movimos a todo el equipo, y así es más fácil que empezar de cero. Pero un traslado siempre es arriesgado. Nos propusimos mudar la estrella a Voro, hacer del restaurante un establecimiento gastronómicamente importante a nivel nacional y seguir creciendo. Lo hemos conseguido.

P ¿Qué ha cambiado del menú?

R El escenario nos da otra perspectiva, y la cocina puede ser más concisa, las instalaciones son mejores. Y el local es espectacular. Hemos crecido cualitativamente en todos los aspectos: sala, puesta en escena, discurso, vajilla€ todo. Son parámetros muy importantes.

P ¿Cuando planteó Voro?

R Construir el proyecto de Voro no fue algo de la noche a la mañana. En 2017, cuando aun estaba en Argos, ya sabía que íbamos a trasladarnos. Todo empezó al año y medio de conseguir la primera estrella Michelin, ya estábamos pensando en el futuro y en el próximo movimiento. En Argos habíamos tocado techo en muchísimos aspectos. En el mismo año conseguimos ser Cocinero de España en el concurso Cocinero del año (el concurso más importante que hay en el país), conseguirnos la estrella Michelin, Cocinero de año en Baleares... En un escenario como el de Argos, que siempre digo que era una especie de cafetería-heladería, habíamos conseguido más de lo que podíamos imaginar. Era cuestión de tiempo echar a volar, hacer un cambio que nos permitiera estar en un entorno acorde con nuestra cocina.

P Son ocho los restaurantes en Mallorca que tienen estrella Michelin. ¿Hay sitio para todos?

R Yo creo que sí. Mallorca es una isla que está en plena forma gastronómica. Además, en estos negocios los números no son como en otros restaurantes, que cuentan con más de 100 cubiertos por servicio. Aquí hacemos servicios más concretos. En Voro, por ejemplo, solemos dar unos 25 o 30 cubiertos, y solo tenemos un servicio al día (cena).

P ¿Es complicado, económicamente, mantener la estrella?

R Si eres una persona con los pies en el suelo, si tienes un buen equipo, un buen discurso y no olvidas que un restaurante no deja de ser un negocio, por muchas estrellas que tengas, no tienes por qué perder dinero. Depende del discurso gastronómico que tú tengas.

P La cocina tiene en la actualidad un espacio mediático muy grande. ¿Los fogones están en un segundo plano? ¿Los cocineros sois menos cocineros y más estrellas?

R Ahora la cocina es un boom en todos los aspectos, un boom que tenemos que aprovechar, pero no sabría decir qué va por delante, si los fogones o el ser una estrella. Creo que tiene que poder ser compatible. Evidentemente es un oficio, en los tiempos que corren es mejor que la cocina de uno hable por él, y no en la tele, donde se venden muchos humos y muchas gelatinas. Al final somos cocineros, el cliente viene, disfruta comiendo y ya está. No podemos pensar que somos el centro del mundo, porque no es así. Aunque estoy agradecido de estar en la palestra mediática, y agradecido a nuestros clientes por ayudarnos a crecer.

P Voro es una terminación latina que proviene de la palabra vorare, que significa devorar.

R Buscábamos un nombre conciso. Voro ya lo tenía guardado desde hacía tiempo. Me hubiera gustado que Argos se llamara Voro, pero pensé que quizás no era un proyecto tan personal como para utilizarlo. El nombre es corto, tiene mucha sonoridad, me gusta tipográficamente porque empieza por V de Victoria. Y hace homenaje al mero hecho de disfrutar comiendo, la golosidad del devorar, del disfrute. Es verdad que cuando la gente va a este tipo de restaurantes piensa que es para comer fino, pero para mi un restaurante de alta cocina y el disfrute tienen que ir de la mano. Yo quiero disfrutar en todos lo pasos, en todos los bocados del menú. Si no, son platos de relleno. Mucha gente piensa que en los restaurantes de estrella Michelin el disfrute queda en un segundo plano. Pero no es verdad, un plato puede ser delicado y muy goloso y disfrutón. Eso es lo que intentamos hacer. La cocina es disfrutar comiendo. El objetivo de ir a un restaurante de alta cocina tiene que ser que te lo pases como un niño. Estar encorsetado cuando vas a un lugar a gastar dinero no tiene sentido. Al menos según mi percepción. Hay que perder el miedo a mantener el silencio sepulcral, a no moverse como uno quiere. Hay que disfrutar.

P ¿Qué es lo que más le gusta devorar?

R Disfruto con todo lo bueno, hay mil millones de productos que me encantan. Es imposible quedarme con una sola cosa.

P ¿Y que prefiere, comer o cocinar?

R Muy difícil elegir, imposible. Me gusta tanto una cosa como la otra.

P ¿Cómo fue su primera relación con el mundo de la cocina?

R Mis padres viajaban mucho y estaba bastante tiempo solo en casa, así que para comer iba a casa de mi tía Luisa. Muchas veces cocinábamos juntos. Así me acerqué a este mundo. Poco a poco empecé a cocinar para mi hermano, para mí€ Estudié en Córdoba y fui al restaurante Tragabuches, en Ronda, fue el primer restaurante donde conocí la alta cocina. Tenía 17 años. Allí decidí que me quería decidir a esto. En 2011 llegué a la isla, y en 2014 empecé en Argos, ya desarrollando mi línea más personal.

P Y hasta ahora. ¿Qué tiene Mallorca que ha decido quedarse?

R ¿Qué no tiene Mallorca? Es espectacular, tiene un entorno idílico. Gastronómicamente estamos nutridos de muchos productos; la huerta, el mar. Cocinar en esta isla es un privilegio.

P Cuando idea un menú qué hace: ¿mirar hacia el futuro o hacia el pasado?

R Creo que siempre miramos hacia el hoy, el día a día. Eso va fabricando el futuro y haciendo justicia al pasado. El pasado siempre está ahí, y nos ha marcado. Pero en este oficio nunca dejas de aprender, por eso es infinito. El hoy es importante porque va marcando lo que será la cocina del mañana.

P ¿Le ha costado mucho formar un buen equipo?

No. Mi equipo es bestial. Llevamos casi todos juntos desde año y medio después de empezar en Argos, y es inamovible. En Voro sigo con ellos. Y con los que ya no están con nosotros mantenemos un contacto prácticamente semanal. Mi equipo es la bomba. Hay que ser honestos, tener los pies en el suelo, cocinar y pensar que ellos son tan importantes o más que yo.

P ¿Que busca cuando va a un restaurante de alta cocina como cliente?

Disfrutar. No busco una gelatina que me vuelva loco, ni que pongan allí una campana con humo, ni que me enfrían el nitrógeno, ni que salgan artificiales. Todo lo superfluo, los artificios, tienen fecha de caducidad. Lo que nunca caduca es la buena cocina.