750 anys d’evolució de la cuina mediterrània

Deuen ser poques institucions que poden celebrar 750 anys de vida. O com els hi agrada dir als actuals membres del Consolat de Mar, tres quartes part de mil·lenni. Que una institució duri tants d’anys no és trivial i sens dubte que la seva petjada, sigui la que sigui, ha d’haver estar important. I en el cas que ens ocupa es pot dir que ha ajudat a conformar un espai que des del seu epicentre a Catalunya s’ha irradiat a tota la Mediterrània i més enllà. Va posar la primera iniciativa per propiciar els bons usos del comerç internacional amb la redacció del primer codi de dret marítim i establir la primera xarxa diplomàtica de la història. La seva dedicació al comerç va ocasionar l’entrada i sortida de molts de productes, entre ells els aliments que arribaven de terres llunyanes i que han tengut una gran influència en la conformació de nostra gastronomia i a la que s’ha dedicat aquest llibre.

El llibre s’obri amb un interessant pròleg d’Isabel Lugo, professora a la Universitat de Barcelona en els seus estudis de Ciències Culinàries i Gastronòmiques. A l’article fa una síntesi de com s’ha anat conformant històricament la gastronomia al nostre territori en base d’aportacions de tots els continents d’orient i occident. S’han reunit la cuinera Lucía Murillo, que té obert restaurant de cuina tradicional a Castelló, El Llibrell (Casa Lucía). Sergi Meià, que va aprendre a cuinar amb la seva mare ha treballat a molts de restaurants de prestigi, ha obtingut premis i publicat llibres de cuina. Actualment dirigeix la Fundació Coma de Meià. I, Miquel Calent, de qui no importa moltes presentacions a Mallorca. Ben conegut pels seus restaurants Can Calent a Campos i Cuit a Palma. Transmet al públic els seu coneixements de cuina des d’IB3 televisió i en articles a Última Hora.

Els autors han recollit un conjunt de receptes dels tres territoris: Catalunya, València i Balears. Aquestes receptes són un testimoni viu de la cuina domèstica actual que es basa en la tradició i que s’ha anant conformant amb el temps. Són com el resultat de l’evolució de la cuina des de segles passats fins a l’actualitat en que s’han anat incorporant ingredients i tècniques dins arribar a la cuina familiar actual. Cuina de territoris pròxims que comparteixen els mateixos ingredients i que la imaginació i el maneig de cada indret els hi ha donat aspectes i sabors diferents. Exemples poden ser els esclata-sangs torrats o amb alls tendres o amb sobrassada; la cuina dels caragols; els tacons a la mallorquina o el morro i tripa català; l’explosió d’arrossos o la diversitat de coques i postres explorant les possibilitats culinàries de cada indret. Una cuina de diversitat i unitat. Té especial interès el lèxic, molt ric, basat en la diversitat d’ingredients i en el desenvolupament aïllat de les cuines.

Suscríbete para seguir leyendo