Les quatre estacions de l’any aporten plats diferents –únics– que fan que la cuina segueixi un procés cíclic. Cada una proposa plats singulars, els quals permeten que la nostra cuina no caigui mai en la reiteració. Sopes en fem tot l’any, però són diferents les d’hivern (amb col abundant), les de primavera, les d’estiu, ben rònegues, o les de tardor, amb esclata-sangs. El mateix passa amb altres plats populars. Tot i la petitesa del territori, la cuina de Mallorca és diversa: la de Binissalem, per exemple, proposa un seguit de plats amb personalitat pròpia que es van redescobrint.
Ingrediens
Per al brou:
gallina de corral, carn de vedella amb os, ceba, porro, pastanaga, nap, xirivia, api, aigua i sal
Per a la salsa:
carn magre, llom, fetge i xulla de la panxa de porc, ceba, tomàtiga de ramellet, conyac, orenga, tem, llorer, alls, oli, sal i pebre bo
Per a l’arròs:
arròs, i pèsols de bullir (tirabecs)
Per a la picada:
1 cabeça d’alls, 3 tomàtigues de ramellet i 1 tallada de fetge, (tot torrat), més d’una llesca de pa torrada, remullada en vinagre, julivert, orenga, tem, 7 o 8 ametlles crues i torrades i 4 o 5 nous
Preparació
Farem el brou amb pollastre de corral i carn de bou amb os, amb les verdures descrites abans, a més d’aigua i sal. Bullirà una bona estona perquè el gust sigui intens. Trossejarem en bocins petits la xulla de la panxa, el fetge, el llom i la carn magre. Sofregirem aquesta carn amb oli. Courem el fetge a part. Quan la carn sigui cuita ho mesclarem tot. S’hi pot afegir un poc de sobrassada. Ho salpebrarem.Hi afegirem una ceba grossa (segons les persones) tallada fina. Als 7/8 minuts hi afegirem les tomàtigues, pelades i picades, un glop de conyac, el llorer i les herbes aromàtiques. Hi mesclarem dues cullerotades de brou i, en bullir, hi afegirem la picada, que haurem preparat abans amb els ingredients descrits més amunt. Corregirem de sal i pebre bo. Hi podem afegir un polset de 4 espècies, al gust, i ho farem bullir uns minuts.Colarem el brou i hi courem l’arròs amb els tirabecs. El servirem, amb una textura melosa. L’acompanyarem amb la salseta, d’una gran intensitat i varietat de sabors. El nostre agraïment a Margalida Vidal Llabrés.
