En temps de quaresma a Mallorca sorgeixen dotzenes de receptes en què el bacallà n’és el gran protagonista. Bona part de l’èxit del plat consistirà en la qualitat de la matèria primera. Res a veure el bacallà salat en origen amb el de les piscifactories. La prohibició per part de l’Església catòlica de menjar carn els quaranta dies previs a Pasqua, temps de penitència, va potenciar el consum d’aquest peix sec, conservat en sal i pescat a l’Atlàntic Nord, tradicionalment per pescadors bascos i gallecs, des del segle XVI. Una vegada cuinat, és important que la seva carn surti esponjosa.
Ingredients
Bacallà, patates, porros, alls, mel, tomàtigues, farina, llorer, ou, oli, unes gotes de llimona i sal.
Preparació
Tallarem el bacallà en trossos de ració i el dessalarem al llarg d’unes 48 hores (sempre amb la pell a dalt) dins un recipient amb aigua abundant, que canviarem cada 6/8 hores i que mantendrem a baixa temperatura o dins el frigorífic. Farem una paellada de patata tallada rodona; la salarem lleugerament i l’estendrem al fons d’una greixonera o palangana de forn. Farem una altra paellada de porros tallats en rodanxes fines. Ho salarem una mica (no oblidem que el bacallà sempre tendrà un pic de salat) i ho escolarem per evitar l’excés d’oli abans d’escampar-ho per damunt la patata. Eixugarem, enfarinarem i fregirem el bacallà dins oli abundant i calent, primer per la part sense pell. Compondrem les tallades damunt el llit de porros amb la pell a la part de baix. Dins una paella petita hi courem una culleradeta de mel i un all pelat i xapat al llarg per ració. Ho courem a poc foc fins que els alls s’hauran daurat i confitat, uns 5 minuts aproximadament.Repartirem la mel i els alls només per damunt el bacallà. Prepararem una salsa amb tomàtiga abundant, oli, llorer i sal. Quan ens agradi de cuita, la passarem per un passa-purés i n’escamparem un sostre fi arreu de la palangana de forn. Per damunt la salsa de tomàtiga, però només sobre les tallades, hi espargirem un sostre de maionesa casolana (o allioli, al gust) feta amb un ou sencer, oli, sal i unes gotes de llimona (i all, si preferim allioli).Introduirem la greixonera dins el forn per gratinar i esponjar la maionesa. Sublim!
