La combinación perfecta de harina de trigo, azúcar, huevos "y un ingrediente secreto que no sale en la receta y que no pensamos revelar", son la base de los sospiros, los dulces más identificativos de Manacor y que ahora se enfrentan a una crisis doble: La global por un lado y la particular, encarnada por la falta de conocimiento entre las nuevas generaciones más jóvenes de la existencia del producto.

Quien con tanto celo guarda la masa ideal no es otro que Jaume Munar (Manacor, 1974), en cuyo horno familiar de la calle de Artà se vienen fabricando desde 1958. Aunque su origen sea más lejano en el tiempo y se pierda en la memoria hasta hace al menos 135 años atrás, siempre habían sido hasta hace poco el denominador común de las pastelerías locales. Hoy ya no.

"Antes sólo se consumían durante la temporada de la matanza del cerdo y por tanto su producción era puntual", recuerda Francisco, el padre de familia (Manacor, 1941) retirado hace unos años. "Recuerdo que hicimos muchas pruebas antes de encontrar el sabor adecuado; horneábamos también los de otras pastelerías del centro como Can Sureda o Can Moragues. No les salían y dejaron poco a poco de hacerlos". A día de hoy sólo Can Munar los comercializa en bolsas de medio kilo, suministrando a otros establecimientos de la ciudad.

Fuera de Manacor el terreno es baldío. "Hace unos diez o quince años, una panadería del Pont d´Inca lo intentó, pero no tuvo éxito". Tampoco se exportan, ni fuera de la isla ni tan siquiera fuera de la ciudad. Los que cruzan la frontera municipal lo hacen por el prestigio de ser comprados en la ciudad. "Vienen empresas y particulares de Palma, de Sineu, Petra, Vilafranca, Cala Millor, Sant Llorenç o Porto Cristo", explica Jaume, "algunos salen rumbo a Catalunya o Alemania, pero son por recomendaciones de familiares o amigos que los conocen de aquí, nosotros no exportamos".

De textura es dura, áspera, acorde con la austeridad de su materia prima. Su forma alargada y plana de unos 15 centímetros repleta de estrías le asemejan más a un biscote de acompañamiento. Pero su sabor particular no deja indiferente, o se le quiere o se le ignora, no hay término medio. Solo es suficiente, pero las recomendaciones más habituales lo sitúan al lado de un café o de una buena taza de leche durante el trascurso del desayuno.

Su ´nacimiento´ se produce durante las madrugadas (entre las 3,30 y las 9,30 horas) de cada martes y cada jueves. La masa, estirada y torneada a mano, se corta y se hornea durante 20 minutos a 170 grados centígrados. Una vez tras otra, de medio en medio kilo, que es el peso exacto que cabe dentro de una bolsa de sospiros, "lo que vienen a ser unas trece unidades en cada una", añade Francisco. Su durabilidad se cuenta por meses. Dos si seguimos las indicaciones de la bolsa, tres si escuchamos a sus autores "siempre que no les dé el aire".

101.400 ´sospiros´ al año

150 paquetes a la semana, 7.800 al año, 101.400 sospiros cada 365 días. Una cifra importante pero que dista de ser la que solían entrar dentro de lo normal hace tan sólo cinco años: "Hemos bajado en unos 40 paquetes semanales, aproximadamente un 25%".

Las razones son en cierto modo sencillas aunque puede que sin solución a corto plazo. La primera puede achacarse a la crisis económica ´normal´ que reduce la lista de la compra. La segunda, es incluso algo más preocupante y se basa en el desconocimiento juvenil del sospiro como producto y del poco atractivo que su imagen proyecta a la hora de consumirlo, más acorde con la tradición.