28 de agosto de 2016
28.08.2016
Aniversario

Can Frau, el alma de Santa Catalina

El conocido bar cumple medio siglo con la misma familia al frente

28.08.2016 | 02:19
Can Frau, el alma de Santa Catalina

La anécdota

  • Ferran Adrià: "¿Cómo se llamaba aquel bar en un mercado al que me llevaste una vez?": "Me llamó un día y me dijo: Oye, Koldo, ¿cómo se llamaba aquel bar en un mercado al que me llevaste una vez?" Lo relata el reconocido chef residente en Palma Koldo Royo y así empezó la anécdota que puso Can Frau en boca de Ferran Adrià. Quien es considerado por muchos el mejor chef del mundo era casi un desconocido a principios de los 90, pero el cocinero vasco le invitó a la primera jornada gastronómica que celebró en su antiguo restaurante del paseo Marítimo. "Siempre llevo a mis invitados a los mercados, ya que son mi tercera casa y me gusta desayunar o merendar allí, por lo que fuimos a Can Frau. También han estado Arzak, Berasategui y Santamaría", enumera Royo.
    Años después, cuando Ferran Adrià ya era mundialmente famoso, el suplemento semanal Magazine, que se entrega con este periódico, hizo un reportaje donde destacados chefs daban recomendaciones de bares y restaurantes que les habían gustado. Por este motivo, el dueño de El Bulli llamó a Koldo Royo y Can Frau acabó apareciendo en el libro Guía Secreta. ¿Dónde comen los grandes cocineros?

­Se ve la sencillez de un bar de barrio, se oye el bullicio de los clientes habituales y se huele la mezcla de aromas que sale de la cocina, pero el sentido que más se disfruta en Can Frau es el del gusto. "Rico, rico", dijo Arguiñano cuando visitó el establecimiento del mercado de Santa Catalina, como recuerda Pedro Frau. Tras las vacaciones, esta semana han vuelto a subir la persiana a las cinco de la madrugada, cuando llegan él, su hermano, Biel, y su cuñado, Mario, para preparar los desayunos, meriendas y comidas que han sido alabados por los grandes estrellas Michelin de este país, incluido Ferran Adrià. Can Frau ha cumplido este mes medio siglo a cargo de la misma familia, aunque el local situado en la esquina de las calles Soler y Dameto existe desde que nació el mercado en 1905, el más antiguo de la ciudad.

Hace cuatro años, cuando el barrio empezaba a ser calificado como el Soho de Palma por su combinación de cosmopolitismo y tradición, Pedro Frau decía: "el mercado es el corazón de Santa Catalina y todo lo demás se ha ido creando a su alrededor". Ahora que el bar es el protagonista por su 50 aniversario, sus clientes lo definen como "el alma del barrio". También lo afirma el conocido chef Koldo Royo, quien cree que la clave del éxito radica en que sus responsables "han demostrado que la sencillez, la honestidad, la calidad, la auténtica cocina, el trabajo en equipo y el trato con la gente son sus principales valores, precisamente los que buscan los grandes cocineros. No hace falta tener una estrella Michelin para estar orgulloso de lo que ofreces", remarca tras su habitual visita a los mercados de Palma.

Can Frau comienza la jornada con una primera parada de los tenderos antes de descargar la mercancía del día. Así empezó Joan Frau, el padre de Pedro, Biel y Francisca. "Era el mozo de un puesto de frutas y verduras que había en el local en el que ahora realizamos la manipulación de alimentos. Una década después, decidió comprar el negocio y abrir un bar. Era el 1 de agosto de 1966", como destaca Pedro. Joan y su esposa, María Bauzá, están jubilados y sus hijos varones atienden a la clientela en el bar que adquirieron años después justo enfrente. "Era más pequeño, solo cabían tres mesas", recuerda Pedro sobre un espacio que sigue siendo diminuto –cinco mesas– comparado con la gran cantidad de gente que lo frecuenta.

De niño ayudaba a sus padres haciendo los recados y empezó a "trabajar en serio después de la mili", 26 años tras una barra que es su segunda casa. Biel estudió cocina y aprendió los secretos de los platos tradicionales de su madre, quien estuvo al frente de los fogones hasta su jubilación. Ambos hermanos –con la ayuda de Mario y otros empleados– han seguido sin altibajos la estela de sus progenitores y han sacado adelante un negocio que "apenas ha cambiado", pero que ha vivido la importante transformación de Santa Catalina.

"Del chato al reserva"
"Antes casi todos los clientes eran tenderos del mercado o vecinos de la zona. El ambiente era más tranquilo y las comidas se hacían sobre todo los viernes y sábados", explica Pedro. En la actualidad, conviven en la barra del bar los parroquianos "de tota sa vida" y los extranjeros, tanto residentes como turistas, quienes "quieren paella, que aquí es arroz meloso, a todas horas", añade Biel.

La rehabilitación del barrio y la llegada de nuevos vecinos con un mayor nivel de vida se ha notado en Can Frau en que "ya no piden un chato de vino, sino un crianza o un reserva. Hemos aumentado la calidad, porque el cliente se ha vuelto más exigente". También les ha influido el tardeo, porque aunque siempre han atendido hasta primera hora de la tarde, "ahora los sábados el mercado se ha desbordado, pero es una moda y se pasará, a diferencia de la mejora de Santa Catalina, que se mantendrá", opina Pedro, quien conoció la época de degradación de la zona detrás de la barra del cincuentón Can Frau.

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