Los chefs mallorquines de Horeca Baleares Mallorca 2024 piden que «los precios se normalicen»

Día de fiesta y también de reivindicaciones. La segunda jornada de Horeca Baleares Mallorca 2024, la feria de hostelería y restauración para profesionales del sector que se celebra desde el pasado lunes y concluye hoy en el Velòdrom (el antiguo Palma Arena), estuvo marcada por grandes nombres de la gastronomía mallorquina; concursos, como los de cocina con pescado popular o el de mejor bocata gourmet; y reclamaciones, coincidiendo con el bloqueo de Mercapalma de cerca de 70 tractores para denunciar la situación «insostenible» del sector agrario.

«Cocinar es una necesidad, todo el mundo necesita comer, y creo que este tipo de ferias sirve para crear sinergias, tenemos que ayudar al sector primario para retroalimentarnos, para que ellos puedan dar salida a sus productos y nosotros los podamos consumir. Necesitamos que haya un equilibrio, que todo vuelva a su cauce, que los precios se normalicen… Todo se ha vuelto una locura. La unión es importante pero también necesitamos una ayuda institucional», pidió el chef José Cortés en el hall del Velòdrom, rodeado de jóvenes estudiantes y del alcalde de Palma, Jaime Martínez, a quien se le pudo ver entre platos y fogones.

«Deberían ser un poco más conscientes en cuanto a los valores de la materia prima, para que nosotros podamos trabajar y sacar un buen producto para la gente. Hay muchos pasteleros, panaderos, hornos y comercios que están cerrando en Palma. Quedan pocos y necesitan acciones urgentes para que puedan seguir trabajando», exigió Gabriela Oliva, de la pastelería argentina, artesanal y creativa, La Oliva.

«Cocinar siempre ha sido caro pero hay que poner unos precios regulares, y sobre todo que los supermercados, las cadenas, paguen al pescadero, al carnicero, de un modo justo, porque no puede ser que ellos tengan estos beneficios tan grandes a cuenta de cobrárnoslo a nosotros y no paguen al agricultor», reclamó Koldo Royo durante un paréntesis en su ejercicio como maestro de ceremonias de los diferentes showcooking y concursos que se celebraron.

La feria gastronómica, en imágenes

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Forjar amistades

Como el día de la inauguración, la segunda jornada volvió a registrar un gran número de participantes, la inmensa mayoría profesionales de las 150 empresas presentes, con ganas de mostrar las novedades, afianzar relaciones y sobre todo verse las caras. «Hay que estar en Horeca porque somos muchos los profesionales de Balears en este sector y es una manera de juntarnos, de conocernos, de ponernos cara, y también es una feria en la que el negocio está presente, donde los proveedores se muestran, los restaurantes vienen a captar proveedores y también se forjan amistades», señaló Jordi Cantó, el chef de Sa Clastra, el restaurante que ha dado a Mallorca una estrella Michelin, tras realizar una demostración centrada en el concepto de raíces y horizontes que tuvo como protagonistas al salmonete y las mieles de Mallorca.

Otro chef que demostró su talento culinario fue Ismael Medina Hernández. Su intervención estuvo dedicada a desvelar la esencia de la cocina de El Txoko de Martín Berasategui, a saber, «compartir y disfrutar». Fuera de micro recordó a este diario que «cocinar es mucho más que fuego y sartén, y con esta escalada de precios, de dificultades con todo lo relacionado con los restaurantes, cocinar es cada día más difícil».

Los pilares de Santi Taura

«La pasión es básica, en la cocina y en cualquier cosa que hagas en la vida», subrayó durante su showcooking Santi Taura, quien añadió otros dos pilares de su cocina: la paciencia, «para saber esperar tu momento, con tranquilidad, lo que no depende de ti déjalo ir, todo llega, el tiempo pone a cada uno en su lugar»; y la constancia.

«La constancia —defendió el responsable de DINS, restaurante con el que ofrece un viaje gastronómico a través de la historia, costumbres, recetario y productos de Balears— es lo más importante. Porque sin constancia, ni la pasión ni la paciencia sirven. Hoy en día conozco a mucha gente, sobre todo jóvenes, que no saben qué tienen que hacer. Comienzan con pasión pero no tienen paciencia, o constancia, es decir van dando tumbos de un lugar a otro. Hace años que estudian cocina y se cansan, les falta paciencia, no llegan allí donde quieren. Esto no es fácil, nosotros hace 21 años que abrimos y aun tengo la sensación de que no tengo ni idea de nada, de que aprendo cada día. La constancia es no salirte del carril, siempre en un mismo carril y todo llegará, llegarás a tu objetivo.

Taura lamentó que «estos tres pilares, estas tres virtudes, han sido olvidadas últimamente» y confesó que abrió DINS hace ocho años «con la necesidad de demostrar que la cocina mallorquina podía llegar hasta donde ha llegado en Santi Taura. Quería demostrar que la cocina mallorquina tenía tanta base y tanta historia que necesitaba ser contada. La cocina mallorquina era muy desigual dentro de las grandes cocinas. Me siento orgulloso de que la cocina mallorquina haya conseguido los galardones de la Michelin, Repsol, que para mí no son tan importantes como el concepto que tenemos, que es el de cocinar historia, cocinar lo nuestro. Que quien venga al restaurante se vaya de DINS pensando: pues si tenemos una cocina y un producto y unas costumbres espectaculares, vamos a ponerlas en valor».

Otro chef de renombre, Jaume Vicens, del Béns d’Avall de Sóller, también se erigió en protagonista de Horeca durante esta segunda jornada. En sesión matinal afirmó que «es imposible que haya una experiencia por mucha cocina que tengas, por muy buen producto que tengas, por mucha técnica... si falta sabor y no tiene mensaje», no hay historia. «Esto sucede en comedores de muchos restaurantes —añadió—, se necesita una constante evolución, y sabiendo que somos autodidactas, seguimos desde el respeto a nuestras generaciones anteriores, con disciplina. No hay que quedarse estancado y hay que apostar por una personalidad propia actualizada, para que la gente que viene a comer cada día sea capaz de entenderlo».

Horeca cerrará sus puertas hoy, con diferente horario al del lunes y martes. Se reduce la franja, de 10 a 17 horas. Sus organizadores, que cuentan con la colaboración de las principales instituciones públicas (Govern, Consell y ayuntamiento de Palma) y destacadas empresas del sector, esperan superar el número de visitantes de la última edición, cuando se registraron 16.000 entradas.

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