El laureado cocinero donostiarra, uno de los tres mejores del mundo, abre hoy en Palma El Txoko de Martín, una casa de comidas como la que tenía su familia, aunque adaptada al siglo XXI. El próximo año traerá más sorpresas a la isla, las que ha cocinado a fuego lento durante el confinamiento
¿Por qué Mallorca para volver a sus orígenes?
Porque aquí me siento muy querido y porque tres grandes amigos han decidido emprender este proyecto juntos conmigo, Pepe Luna, Chus Iglesias y Miguel Ángel Rodríguez. Mis orígenes son el mercado de la Bretxa y el Bodegón Alejandro, ya que a casa solo íbamos a dormir, y quería homenajearlos con este txoko, que es una casa de comidas. En las fotografías y carteles puede que solo veas imágenes, pero para mí son momentos únicos y están en el tilín de mi corazón.
El Txoko es «una experiencia de calidad adaptada a todos los bolsillos». ¿Es por la crisis?
No, es porque el Bodegón era asequible y una casa de comidas debe ser así. Bajabas 23 escalones y a la izquierda tenías el comedor, donde había mesas con poetas, deportistas, carniceros, de todo, y al fondo había unas cocinas de carbón que alcanzaban los 360 grados, donde me crié y donde di los primeros pasos en la cocina y en la vida, que es lo importante. Quiero que el Txoko de Martín que traemos a Mallorca sea una casa de comidas del siglo XXI, con un montón de pequeños conceptos gastronómicos y que la suma de todos ellos hagan el txoko, con precios accesibles.
Dedicó el confinamiento a probar nuevas recetas, técnicas y conceptos. ¿Qué verá Palma de lo experimentado esos días?
Este restaurante es el primer hijo fruto de la pandemia, pero durante aquellos meses, después del primer día de shock, me puse a trabajar y surgieron conceptos que veréis en el futuro.
¿En el esperado Hit Mallorca?
Sí. Durante el confinamiento tuve tiempo para pensar y crear, y eso es lo que se verá en el Hit, que seguramente contará con un asador, un oriental, un concepto Garrote, que es mi marca canalla, y otros conceptos que llegarán en los próximos meses.
¿Cuándo?
La idea es abrir en marzo de 2022, seguramente en un hotel. Ahora está El Txoko de Martín, el primer fuego artificial en la isla, porque he venido a ilusionaros y traeros felicidad para el paladar. Soy un cocinero inconformista por naturaleza y por eso mi vida está llena de proyectos. Han sido meses duros, pero el mundo está hecho para la gente con garrote, el que yo tengo.
También ofrecerá producto mallorquín. ¿Casa bien con su cocina de vanguardia?
El libro mejor escrito en la isla lo ha escrito la naturaleza. Yo voy detrás, lo consulto y lo aplico, porque Mallorca tiene una cesta de la compra impresionante en cada temporada del año. Yo, un cocinero vasco llamado Martín Berasategui, soy el director de un concierto gastronómico en el que hay sopas, legumbres, arroces, pastas, pescados, mariscos, aves y carnes para la gente disfrutona, como yo mismo.
¿Quién es el equipo que está detrás del director de orquesta?
Toda la gente que está en mi cocina ha trabajado en la casa madre, el restaurante de Lasarte, donde les he transmitido todo mi conocimiento. El equipo es como mi familia y, tras años conmigo, han aterrizado aquí para pilotar este nuevo proyecto. Gabi, Pablo, Ismael, Cósimo, Juanma, etc. son impresionantes y todos ellos han puesto mucho cariño y esfuerzo. Detrás de lo que se ve hay toda una vida dedicada a transportar felicidad desde la cocina. Yo he podido tocar el cielo vestido de cocinero, pero eso se consigue con el trabajo en equipo, como se aprende del mundo del deporte y sus valores, que para mí han sido vitales.
¿Cómo ve a la gente joven?
Los que tenemos en la casa madre son extraordinarios y tan trabajadores como yo, aunque con la frescura de esa edad y la tecnología de ahora, que jamás hubiéramos imaginado. Quiero trasladarles mis conocimientos y experiencia para que lleguen a ser importantes. Yo soy hijo de la nueva cocina vasca, que ha dado nombres extraordinarios, pero antes eso no ocurría.
La casa madre, en Lasarte, está cerrada hasta el 1 de junio. ¿Qué opina de las restricciones a la restauración?
No es justo lo que han hecho con la hostelería. Provengo de la cultura del esfuerzo y, desde la humildad más absoluta, creo que tendríamos que haber ido todos juntos, hombro con hombro, en la misma dirección. Me hubiera gustado ver más sentido común para alcanzar los objetivos en mucho menos tiempo. Sé que es muy difícil lo que está pasando con la pandemia, aunque tengo claro que el trabajo en equipo conduce al éxito, a ser mucho más competitivos. Si hacemos un esfuerzo entre todos, quitaremos los palos en las ruedas en mucho menos tiempo.
