Si no se cambia lo planteado, a partir de diciembre se podrá capturar el cangrejo azul en pesca recreativa, es decir, para autoconsumo. El GOB ha alertado que ve esta medida adoptada por el Govern y el Consell como una vía fácil y económica a la que le falta responsabilidad ya que la pesca recreativa de este crustáceo «generará un incremento de presión humana y problemas derivados de ella en zonas húmedas de la isla». Mientras se debate la cuestión, cocineros destacados de la isla dan consejos sobre cómo cocinar este crustáceo y ofrecen recetas a los lectores de Diario de Mallorca. Andreu Genestra apunta que es un animal bastante agresivo y recomienda consumirlo lo más fresco posible. Margalida Coll da fe de ello: «Una vez cocinaba uno y me cogió la palma de la mano. Su pinza tiene tanta fuerza que me hizo una herida». Coll también recomienda consumir hembras ya que siempre son más sabrosas que los machos. Por su parte, Miquel Gelabert aconseja ponerlos entre 15-20 minutos en el congelador para poderlos cortar sin peligro. Recomienda limpiarlos bien con agua, especialmente los laterales inferiores que es donde se acumula más suciedad. Pep Socies insiste en ello ya que si no se limpia bien puede amargar la receta: «Mirad bien, que no quede ninguna parte verdosa», advierte. También aconseja conseguir el punto de cocción justo para que la carne no pierda consistencia.

Andreu Genestra

El cocinero ‘inquer’ está volcado en el restaurante Aromata de Palma, desde donde envía esta suculenta receta con producto local como los picornells, los albaricoques de Porreres y el ‘pebre bord’ Tap de Quartí.

Andreu Genestra

Andreu Genestra

Cranc blau amb picornells i albercocs porrerenc

Para 4 personas

1,5 kg de cangrejo azul vivo

30 gramos de ajo picado

150 gramos de cebolla picada

125 gramos de puerro picado

50 gramos de pimiento rojo picado

45 gramos de albaricoque troceado

200 gramos de picornells

35 gramos de perejil

40 gramos de harina de garbanzos

1 litro de aceite de oliva de 0,4º

1 litro de caldo de pollo

250 ml de leche de almendra

Tap de Quartí

Pebre de cirereta

Sal, laurel y pimienta blanca

En primer lugar, limpiaremos los cangrejos. Después pondremos a hervir abundante agua con sal (si es agua del mar, mejor) y los escaldaremos durante 30 segundos para seguidamente enfriarlos con hielo. Los trocearemos, quitando la parte central y el caparazón de encima. A continuación, pasaremos por harina de garbanzos las patas y las freiremos durante dos minutos. Las retiramos y las reservamos.

Retiramos el aceite sobrante y en la misma olla, sin limpiarla, sofreímos el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento rojo hasta que la verdura sude. A continuación, añadimos el albaricoque y los picornells. Añadimos las especias y el caldo de pollo y, cuando esté hirviendo, le añadimos la leche de almendra y el perejil. Rectificamos de sal y pimienta blanca y lo dejamos todo, excepto el cangrejo, durante 10 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, los introducimos y los dejamos cocer durante 5 minutos más a fuego lento. Mejor si se deja reposar 24 horas. Bon profit!

Margalida Coll

La chef Margalida Coll aprendió esta receta en su viaje al país asiático de Singapur y la ha adaptado a los ingredientes habituales de la isla; una elaboración que ha servido en el restaurante La Barra de Miceli (Inca).

Margalida Coll.

Chilli crab de cranc blau

Para 4 personas

1,5 kg de cangrejo azul

4 ajos

1 paquete de chalotas

100 gramos de jengibre fresco

Medio ‘pebre de cirereta’ grande

250 gramos de salsa de tomates

1/2 litro de caldo de pescado

3 cucharadas de mermelada de ‘pebre de cirereta’ o salsa ‘sweet chilly’

3 huevos

Hojas de cilantro

Lima

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

En primer lugar, trituramos en un robot de cocina los ajos pelados, las chalotas peladas, el jengibre pelado y cortado y el pebre de cirereta sin semilla hasta que quede una pasta fina. A continuación, sofreímos en un wok o una sartén grande la pasta que hemos preparado con un poco de aceite. Se tiene que ir removiendo para que no se pegue. Después, condimentamos con sal y pimienta. Por otra parte, cortamos los cangrejos en cuatro trozos. Para que la salsa tenga el sabor de la carne del cangrejo, recomiendo pegar un golpe -con la parte de atrás del cuchillo- a las pinzas y a las patas más gruesas. 

Añadimos en el wok la salsa de tomate cuando la pasta esté bien sofrita y lo dejamos cocer un par de minutos más. A continuación, añadimos el cangrejo y condimentamos con un poco de sal y pimienta. Salteamos todo el conjunto y lo bañamos con caldo de pescado. Lo dejamos cocer hasta que el cangrejo esté cocido. Le ponemos la mermelada de pebre de cirereta y rectificamos de condimentos.

Para finalizar, bajamos un poco la potencia del fuego, batimos los huevos y los añadimos a la salsa (esto haré que ligue), pero es importante que no cueza mucho porque lo que queremos es que nos quede una salsa cremosa y no con el huevo excesivamente cuajado. Servimos con lima exprimida y hojas de cilantro. Siempre que podemos, las servimos con wontón frito, que son unos pastelitos que se hacen al vapor y que posteriormente se fríen; son la mejor guarnición para comer con chilly crab. Bon profit! 

Pep Socies

Este verano cocinó en dos casas diferentes y ambas le pidieron si en su propuesta culinaria podía añadir un plato con cangrejo azul. Para ello, preparó esta receta con la que se chuparon los dedos. El puerro y el picante, tan típicos de su tierra (sa Pobla), junto con el jengibre, son una excelente sinfonía de sabores en este plato.

Pep Socies

Cranc amb porro

Para 4 personas

8 cangrejos medianos

50 gramos de jengibre fresco

1 tomate de ramellet

2 manojos de puerros

3 ‘pebres Bec de Gorrió’ (picantes)

500 cc de fumet de pescado 

75 cc de leche de coco 

 7 dientes de ajo

 1 vaso de coñac

Hinojo

Sal

Laurel

Ponemos los cangrejos en una olla con laurel, sal, 2 dientes de ajo y un vaso de coñac durante 10 minutos de cocción con el recipiente tapado. A continuación, ponemos los cangrejos en un bol con agua bien fría y salada para cortarles la cocción. Quitamos el caparazón de encima y todas las vísceras y, también, las partes blandas. Limpiamos si nos queda verdosa la parte interior ya que es amargante. Tan solo aprovecharemos las patas y la carne del cangrejo blanca y firme. Cortamos el cangrejo por la mitad y lo reservamos. 

Por otra parte, picamos 5 dientes de ajo, tres pebres de Bec de Gorrió y 50 gramos de jengibre fresco. Lo ponemos todo a la vez en una greixonera con aceite de oliva y lo sofreímos. A continuación, le añadimos los puerros cortados bien pequeños y un tomate de ramellet rallado.

Después de cocer 5 minutos, añadimos el fumet de pescado y los trozos de cangrejo (carne y patas). Lo dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. En los dos últimos minutos de cocción, ponemos un poco de hinojo picado y la leche de coco. Bon profit!

Miquel Gelabert

Actualmente, a causa de las medidas anti-covid-19 en Manacor, el restaurante Can March ofrece arroces para llevar a casa los sábados y domingos a mediodía. Pero su chef ha preparado esta deliciosa receta para los lectores de Diario de Mallorca.

Miquel Gelabert

Burballes de Porreres meloses amb sípia i cranc blau

Para 4 personas 

6 cangrejos azules

1 sepia limpia, troceada, de la que tendremos reservada el bazo

1 pimiento rojo cortado en cuadraditos pequeños

1 cebolla picada

2 tomates de ramellet rallados

 Medio manojo de perejil cortado pequeño

1 manojo de cebolla tierna cortado pequeño

4 ajos picados dentro del murter con un poco de perejil

 1 litro de caldo de pescado

Una cucharadita de café de ñora triturada

 Una cucharadita de café de Tap de Quartí

Aceite de oliva DO Mallorca

 Sal y pimienta

1 paquete de ½ kg de burballa rissada de Porreres

Para los cangrejos: Limpiamos bien con agua los cangrejos. Después, les arrancamos las patas y las pinzas, y las reservamos. Damos un golpe a las pinzas para facilitar su consumo. Retiramos la parte inferior triangular del cangrejo, abrimos el caparazón y cortamos la parte frontal del cangrejo (donde están la boca y los ojos, que se puede tirar). Reservamos el contenido que queda dentro del caparazón para hacer el sofrito y cortamos el cuerpo en 4 partes. Para el sofrito: Sofreímos los cangrejos en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta. Los reservamos. Sofreímos la sepia, y una vez esté cocinada, le pondremos la cebolla y le daremos unas vueltas unos 3-4 minutos. Añadiremos la cebolla tierna, el tomate, el bazo de la sepia, y después el perejil, la ñora, el contenido del caparazón y el Tap de Quartí. Por otro lado, tendremos el caldo de pescado caliente. En la sartén del sofrito, añadiremos las burballes y pondremos una parte del caldo, poco a poco, para que se vaya cocinando. Le añadiremos el cangrejo reservado para que se cocine con las burballes, y el ajo picado con perejil . Para finalizar, continuamos añadiendo el caldo para que se acabe de cocinar la pasta. Esta operación dura unos 6 minutos. Tiene que quedar una pasta melosa y no muy cocida. Bon profit!