01 de abril de 2019
01.04.2019
Contracorriente

Tomàs Vibot Railakari: "La teoría de que la ensaimada tenga un origen judío es tan potente como que sea árabe"

01.04.2019 | 02:45
Tomàs Vibot Railakari: "La teoría de que la ensaimada tenga un origen judío es tan potente como que sea árabe"

Pese a ser más conocido por sus estudios vinculados al patrimonio material y etnológico de Mallorca, el filólogo e investigador Tomàs Vibot ha profundizado en la historia de dos alimentos ligados a la idiosincrasia gastronómica de los mallorquines. Si el año pasado publicó 'Sobrassada. L'essència del porc', ahora presenta el libro 'L'ensaïmada, l'espiral de plaer'
(El Gall Editor, 2019).

P Su obra no es un libro de recetas.
R Para nada, es un estudio a partir del material que he ido encontrando en inventarios antiguos, dietarios, agendas, incluso pequeños recetarios... con el que elaboré el libro sobre la sobrassada, abordada desde un punto de vista histórico y cultural. Los editores quedaron satisfechos con el trabajo y me pidieron hacer esta obra sobre la ensaïmada, el símbolo que más nos representa de cara al exterior.

P¿Por qué aparecen la sobrassada y la ensaïmada en un inventario antiguo?
R El primero porque es un alimento de supervivencia. De hecho, una alfàbia de aceitunas valía más que una mesa. Lo mismo pasaba con el vino o el aceite, que al contrario de la ensaïmada son alimentos no perecederos. Ahora bien, ésta era un producto de lujo, por lo que es difícil encontrar referencias escritas.

P ¿De cuándo data el documento más antiguo que ha encontrado sobre la ensaïmada?
R Del siglo XVII; lo que no significa que la ensaïmada no sea más antigua -de lo que estoy seguro-. Ahora bien, el boom documental de la ensaïmada lo encuentro en el siglo XIX, tanto en Mallorca como en Madrid y Barcelona donde se trasladan panaderos y pasteleros mallorquines para trabajar y donde exportan la ensaïmada como producto diferenciador. De hecho, en Madrid llega a ser habitual verla en anuncios de bares y cafeterías publicados en periódicos en los que se ofrecen cafés, chocolate, churros... Ya en el siglo XX existe una gran competencia; me explico: desde Barcelona se compraban ensaimadas elaboradas en Mallorca que salían en hidroavión desde el Jonquet (Palma) y se anunciaban como la verdadera ensaimada mallorquina. Eran pilas y pilas que se exportaban a diario hacia la península.

P Se dice que tiene un origen judío.
R No digo que no pueda ser cierto, pero no lo creeré hasta que se demuestre. De hecho esta teoría es tan potente como que la ensaïmada tiene un origen árabe. El motivo es que la pasta dulce en forma de espiral es habitual en Egipto, Palestina y también en otras zonas del Mediterráneo como Italia y Grecia. Por ello, la ensaïmada es un producto de evolución, no de creación. Lo que diferencia nuestra pasta del resto es que aquí le añadimos saïm -de ahí su nombre- fruto de nuestra cultura porcófila, aportando esa untuosidad que la caracteriza. Así mismo, la manteca también sirve como alimento de contraposición ante otras personas que profesan una religión diferente a la cristiana.

P ¿Hacia dónde va la ensaïmada?
R Es un producto consolidado, con futuro siempre que se mantenga su esencia. El gran enemigo es la industrialización. Siempre que haya panaderos artesanos y un público que consuma este producto, la ensaïmada está salvada. Si por el contrario hay modificaciones, aditivos y se elabora en una panificadora, y la gente lo consume, el producto se habrá acabado.

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