Andreu Genestra (Inca, 1983) no trabaja de chef, vive chef. "Es una filosofía de vida", argumenta, algo más profundo que una simple profesión. Las 14 horas diarias que pasa con su equipo en la cocina del restaurante El Pi no se las quita nadie, reflejadas en las canas que ya peina a sus 26. Convencido de que "los límites los pone el cliente", no le teme a los experimentos de fogón, aunque respetando el sabor que las cosas deben de tener. En tan sólo dos años ha recuperado a los comensales que había perdido el Hotel Formentor, logro que le llena más que pelear por una estrella Michelín. Que lo hará. Antes de volar solo, se curtió a las órdenes de Marc Fosh, Jean Louis, Juan Mari Arzak o Ferrán Adrià. También en el Mugaritz.

"No tenemos la paciencia de los veteranos, y es algo que queremos aprovechar ahora que podemos. Cada tres días necesitamos probar cosas nuevas, nos aburrimos de los platos ´viejos´. A la cocina hay que entrar con imaginación, con la mente abierta, preguntándote ´¿por qué no?´ Este es el poder del cerebro joven, que no tiene miedo a nada". Andreu Genestra reivindica el "factor sorpresa", el quid de una cocina que trata de alejar del "aburrimiento". "Comer aquí es un festival", promete. De formas, texturas y sabores. Y de olores, la llave que utiliza para seducir a los subconscientes a golpe recuerdo olfativo.

En su carta, confirma Genestra, hay combinaciones semánticas que aún pueden sonar extrañas: "la cocina avanza muy rápido, es fácil quedarse descolgado". Y no se refiere el chef a las gambas de Pollença, claro. Sí a los sueros lácteos o a los ´pintados´ de clorofila. Con todo, "le pedimos al cliente que no se fije en los nombres, que sea atrevido y que pruebe los platos". Además, todo queda explicado en los ´mano a mano´ que gusta tener con sus comensales.

Se reconoce un "carácter fuerte" Andreu Genestra, algo "necesario" dentro de una cocina donde "perder el timón es muy fácil". "Aunque todos vamos con la alegría en la cara, hay momentos de estrés, y hay que saber manejarlos y dar ejemplo", entiende. "Meto mucha caña al equipo", también reconoce, un grupo humano con una media de 24 años. Como se la metieron a él sus maestros, de los que guarda el mejor recuerdo posible: "Arzak es un señor de 64 años que trabaja 14 horas diarias y que aún tiene la sensación de estar empezando. De él admiro su humildad y sus ganas de aprender algo nuevo cada día. De Ferran (Adrià) me quedo con su ilusión por crear, por no quedarse estancado. Gracias a él llegó el boom de la cocina española. En este sentido, creo que aquí todavía no somos muy conscientes de hasta dónde hemos llegado. Dese fuera lo ven con mucha más claridad".

Igualmente maestros, al menos en cuanto a los valores, Andreu Genestra no se olvida de su familia, especialmente de su padre y de su abuelo, el primer foraster que trabajó en el equipo del Formentor, hace ahora 50 años. "De mi padre, un luchador nato, aprendí que no puedes quedarte parado con la primera piedra. De mi abuelo, el respeto por el cliente".