…y el cielo, la mesa

Fueron tan apreciados por los romanos que los gansos más cotizados eran los que llegaban de las galias y lo hacían caminando (bueno esto también pasaba en Mallorca con los pavos que del Pla hasta Ciutat eran conducidos al mercado a pie y durante un día y medio). Plinio el viejo deja constancia y coincide en la concentración de la calidad, incluso hoy, en el país franco y en la raza Toulouse, por su facilidad de acumular grasa. La oca del Llenguadoc, la tolosana, fue la comida de los cruzados en los días albigenses según Álvaro Cunqueiro. Los vikingos depredadores, también, se las llevaban en jaulas para el verano. Estos daban fuego a los libros y quemando pergaminos las asaban: «añadiría algo al asado el latín litúrgico. La cocina es el máximo esfuerzo de la imaginación humana». El autor gallego admiraba estas aves: «tan amigas del hombre como el delfín de los mares». En la cultura celta insular o peninsular todavía comparten el relleno de este animal con manzanas y castañas. De la verde Erin a Galiza.

Esta raza tan conocida por su carne y por la fácil culminación de la hipertrofia del hígado que puede llegar a pesar los tres quilos es la que hizo aparecer el foie-gras. Un fenómeno que tiene que ver con las terribles odiseas de un animal que como el pato es predestinado al nacer. Tienen la desafortunada característica de adaptarse al medio natural y sobrealimentarse de manera exagerada instintivamente para acumular reservas como fuente de energía antes de emprender el largo trayecto hacia zonas más cálidas. Parece ser que el bestial embuche ya se documenta 2.500 años antes de nuestra era en la quinta dinastía egipcia. En la tumba de Ti, un consejero del faraón, en Saqqara, hay muchos relieves que explican su captura y posterior acción de cebarlas artificialmente. Muchos dioses aquí y allí pero fueron los cocineros de servicio que descubrieron el resultado del engorde artificial y el rápido aumento de concentración de grasa. Más tarde, culminando el sacrificio de este bello bicho se extraía el hígado para mojarlo en leche y miel. Obviamente con posteridad este epílogo sería prohibido por la religión que como pueden imaginar no preocupada en la defensa del animal, lo estaba por el control del crecimiento poblacional humano. Al término foie se llega etimológicamente pasando por el embuche de higos secos, pero eso ya es otra larga historia.

Parece ser que a su regreso Ulises encuentra devastación y banquetes, burla y despilfarro, libaciones y hogueras donde se van asando diferentes manjares. Acabará incorporándose pero primero quiere volver al hogar con el objetivo de no ser delatado ni por el claqueo de los gansos, estos pretendientes harán real el sueño que era mucho más que un augurio. Penélope verá como Telémaco, su hijo, y el porquero Eumeo le ayudarán en la venganza. Mientras las aves blancas salían del agua para comer forment y se conformaba mirándolas asomó de una cumbre el águila que las fulminó a todas una tras otra. Los cuerpos girarían lentamente sobre las llamas confirmando la importancia de cocinarlo siempre todo a su debido tiempo. El cielo, la tierra. El destino.