Cuina amb memòria
Las receta de cocina de Antoni Tugores | Conserva de carxofes
La carxofa és una hortalissa versàtil, amb moltes propietats. Són especialment preuades a la nostra terra les «negres» que ara es troben al seu millor moment
En temps de panades, un dels majors plaers gastronòmics en aquest petit racó del món, és mullar unes carxofes negres en una vinagreta senzilla (sal, oli i vinagre) mentre fem torns amb bocinades d’una panada de carn d’anyell amb pèsols (o ves a saber de què, perquè avui ens hem obert a les panades de tot tipus: de tofu, seita, indiot o pollastre, a tall d’exemple). Visca la diversitat i l’originalitat, sempre que no es vulgui revestir de tradició, que de tot hi ha. Doncs bé, per poder gaudir de carxofes tot l’any -tot i que només les del temps es poden menjar en vinagreta- no hi ha com fer-ne conserva.
Carxofes escabetxades:
- Eliminarem les fulles exteriors de les carxofes; les tallarem en grells i les posarem amb aigua i llimona. Dins oli abundant, hi tirarem als laminats (la quantitat serà proporcional a la de les carxofes), bolletes de pebre bo, làmines de pebre coent (opcional) i una fulla de llorer trossejada.
- Escolarem bé els trossos de carxofa i els tirarem dins l’oli calent. Ho salarem.
- Tres minuts després, hi afegirem un raig de vinagre i la meitat de vi blanc, sempre tot en proporció.
- Quan encara la carxofa no és cuita, retirarem el calderó del foc i omplirem pots de vidre esterilitzats amb carxofes, intentant que hi hagi un poc de tot. Agafarem suc de la part baixa (vinagre) i de l’alta (oli) i omplirem els pots fins dalt.
- Bullirem els pots al bany maria fins que surti l’aire.
Conserva de carxofes en oli:
- Seguirem un procediment similar a l’anterior pel que fa a neteja de les carxofes.
- Quan siguin netes, les tallarem en grells de taronja i les untarem de llimona. També ens hi untarem les mans perquè no s’ennegreixin.
- Les bullirem molt poc temps (2 minuts) dins un perol amb dues parts d’aigua per una de vinagre. Quan siguin fredes les escolarem bé i les introduirem -ben espesses- dins pots de vidre que omplirem amb oli. No necessitarem bany maria.
Conserva de carxofes amb aigua i sal:
- Tallarem les carxofes en grells i els posarem en aigua i vinagre. Minuts després els posarem dins pots de vidre, que omplirem d’aigua i sal. Bullirem els pots vint minuts. Les podrem utilitzar per picar o en guisats.
Devem les receptes a Francesca Mascaró Rigo (Campos 1928) i Catalina Julià Adrover (Son Proenç, 1937).
Temas
Pulsa para ver más contenido para ti
Comentarios
Ver comentarios